那家用螞蟻做酒的新加坡硬核環保酒吧來上海了

Sorry，這次我可能有點標題黨了，因爲這篇推送的主角Native雖然憑借一款螞蟻雞尾酒Antz而驚豔（or震驚？）了許多人，但在上周剛結束的Native快閃上海活動上，酒單裏並沒有這款酒。不過，你仍然可以感受到這家以“環保”和“本地化”爲標簽的新加坡酒吧是有多硬核。

大量采用東南亞本地烈酒品牌、自己動手采集野生原料、有機垃圾用來堆肥——對Native來說，這些都是小case。物盡其用是他們的原則，通過創意雞尾酒來展示新加坡本土風情是他們的初衷。

Native創始人Vijay Mudaliar曾經表示，他以前做調酒師的時候需要制作大量經典雞尾酒，但這些經典基本上都源自西方國家，讓他無法感同身受。于是，他在籌備創辦Native的時候就決定專注于新加坡乃至東南亞風味，讓本地酒客更有親切感和認同感。

上周二，Native調酒師主管Leon Tan和搭檔Shihao帶著一大堆稀奇古怪的原料從新加坡飛到上海，在波特曼麗思卡爾頓酒店麗嘉閣主理了爲期五天的快閃活動。

快閃酒單由六款雞尾酒組成，每一款都用到了各種自制原料。Leon透露說，每次Native調酒師到外地客座調酒，行李箱肯定都會超重。目前，Native的酒單上只有七款特色雞尾酒，而六款快閃雞尾酒並不在當季酒單上。不過，它們都最大程度地體現了Native的調酒理念。

于是，我從酒單上選了三款酒，讓Leon親口來講講它們背後的故事。

Belimbing

配方金酒、楊桃、酸梅、泰國青檸

“Belimbing的意思是楊桃。我們酒吧的後院裏有棵楊桃樹，每到楊桃成熟的季節，我們會把它們摘下來調酒。在做這款酒的時候，我們把楊桃發酵，然後在發酵好的楊桃汁裏加入酸梅浸漬五天。泰國青檸不是榨汁用，而是用它的葉子來給整杯酒增添香氣。”

Potong

配方朗姆酒、班蘭、羅望子、馬六甲椰糖、紅豆、辣木粉

“Potong是一種老式的雪糕，我小時候經常吃。有時家裏煮紅豆湯吃不完，就會把剩下的紅豆湯冰凍起來，凍好後切成條狀就可以吃了。這款酒的靈感就來自這裏。我們用到了新加坡一家農場種植的新鮮班蘭，和羅望子、椰糖一起煮，風味非常豐富。酒的上層是綿密的紅豆泡沫，再撒上辣木粉。”

Smoked Longan

配方煙熏龍眼金酒、無刺蜂蜜酒、乳清、咖啡豆銀皮

“這款酒是我們去台灣旅遊時受到啓發創作的。我們用的是台灣龍眼幹——先用龍眼枝來煙熏龍眼幹，然後跟杜松子、芫荽等原料一起浸漬，做成金酒。蜂蜜酒也是自制的——將馬來西亞無刺蜂釀的蜂蜜發酵兩周。銀皮是緊緊包裹在咖啡豆上的一層薄膜，會在烘焙咖啡豆時脫落，人們一般都把它扔掉。我們從新加坡開咖啡店的朋友那裏要來了銀皮，放入蜂蜜酒浸漬。”

和Leon聊Native

在Native，酒單是怎麽被創作出來的？Native的團隊很小，只有五個人，但每個人都會給酒單做貢獻。我們每天都會做雞尾酒研發，用各種各樣不同的原料做試驗，然後決定哪些可以用來調酒。但我們創作雞尾酒的主題往往是人或文化。比如，我們現在的酒單上有一款酒叫Peranakan（馬來語，意爲峇峇娘惹或土生華人），就用到了娘惹菜系裏一些常見的原料，像是馬六甲椰糖。

你們的螞蟻雞尾酒特別有名，它現在還在酒單上嗎？不在了。當然還會有客人問起它，但是我們用來調酒的原料需要提前很長一段時間來自制，所以也做不了。我們現在只做酒單上的七款雞尾酒，但Native的一大宗旨就是展示本地精釀烈酒的魅力，所以如果客人要點金湯力或是威士忌加冰塊，我們也會做。另外我們還提供一份定期更新的精釀啤酒單。

Native有一個原則——不使用任何檸檬汁或青檸汁。那麽在雞尾酒需要酸味的時候，你們會怎麽做？有很多原料可以代替檸檬汁。比如Belimbing裏的楊桃汁就是酸的，還有康普茶——過度發酵之後就成了醋。Smoked Longan裏面的蜂蜜酒雖然是用蜂蜜做的，但卻帶有一絲天然的酸味。Native一開始就決定不用檸檬汁或青檸汁來調酒，所以我們每次設計酒單時都需要針對這個問題做大量研究。

我還注意到你們做酒的速度非常快，在Native也是這樣嗎？是的。Native一共有60個座位，每晚只有兩名調酒師出酒。我們希望客人能夠第一時間喝到他點的酒，但同時也要保證出品的穩定性。

說到穩定性，你們怎麽保證自制原料的風味每次都一致？比如從後院摘的楊桃，每一批的味道可能都不一樣？我們會測試它們的ph值，然後想辦法去平衡它們的味道，確保每次的風味都一致。這樣還能讓我們團隊裏的調酒師學到真正的知識。我們的團隊很小，有些調酒師非常年輕，他們要學的不僅僅是怎麽調酒，還有調酒背後的原理。

你們在調酒時穿的圍裙非常酷，可以介紹一下嗎？當然。我們的圍裙是新加坡的一位藝術家設計的。它用的染料其實是我們調酒剩下的蝶豆花：人們會用蝶豆花來泡酒，泡好後一般把它們丟掉，但是我們會把它們風幹，變成天然的藍色染料。圍裙上的口袋采用了日本傳統的boro拼布工藝，就是把回收布料拼在一起，形成不同的圖案。

還有你們的杯墊，是用荷葉做的。對，荷葉是防水的，可以用來做杯墊。我們從集市上買來幹荷葉，自己動手剪成杯墊。杯墊濕了之後，可以再次風幹，這樣可以重複利用五六次。不能再用之後，它們會進入堆肥系統，變成我們花園裏的肥料。

在中國，越來越多的酒吧開始重視環保。你有什麽心得可以和它們分享呢？我們一直都在說，有很多問題你要提前考慮到。比如，我們會用低溫真空慢煮技術來浸漬原料，大家一般都是用一次性塑料袋作爲容器，但我們用的是玻璃罐，可以重複利用。低溫真空慢煮之後剩下來的水，大家一般都是倒掉，但我們會用它來拖地。所以，你要提前計劃好。如果你的酒吧有一個堆肥系統，可能你發現這兩天酒吧産生的有機垃圾有點多，堆肥系統處理不過來了，那麽你就要想一想該怎麽減少酒吧裏的有機垃圾。

可是，中國的酒吧並沒有堆肥的習慣……新加坡也沒有啊！Native可能是新加坡第一家自己堆肥的酒吧。這會增加調酒師的工作量，但一切都取決于你對環保的決心有多大了！