冬至，火鍋下肚，暖過秋褲！
又到了吃火鍋的季節，大家極其默契的支起鍋子，湯汁在高溫下翻滾。
吃火鍋，成了冬日的限定快樂。
“你帶著老婆，出了城，吃著火鍋還唱著歌，然後就被麻匪劫了”，《讓子彈飛》中的這段台詞讓人印象深刻。現在早已不是子彈飛的年代，我們卻還會吃著火鍋唱著歌，畢竟，沒有什麽是吃頓火鍋不能解決的，尤其是在寒風凜冽的秋冬季節。
從室外逃進室內，將一天的壓力同外套一起脫掉，在火熱的的氛圍中放下戒備，圍著一口鍋，白日裏再多的艱難與苦悶，也都跟著火熱的湯一起煮掉，得到些許的喘息時刻，哪怕再多不如意，暫時都變得沒那麽重要——先別吐槽，把毛肚下了再說。
君子愛火鍋，從古至今
中國人自古就有“愛吃火鍋”的基因。
火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的咕咚聲而得名。大多數人可能不知道的是，火鍋其實是中國的獨創美食，曆史 悠久，遠可考究至戰國時期。
據《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典時常“擊鍾列鼎”而食，即衆人圍坐在鼎邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這便是最原始的火鍋吃法。
不過在當時，因爲鼎比火鍋大多了，所以想吃火鍋必須得湊齊幾十個人。
到了漢朝，火鍋的體積變小了，變成了幾個人都能吃的美食，後來三國時期有一個叫曹丕的“吃貨”，將火鍋分爲了五宮格，做到了一鍋五吃。
至明末清初時，全國就已經形成了幾十種不同的火鍋，而且各具特色，光史書記載的食用方法就有五百多種。
不過，如果要論誰最愛吃火鍋，那應該非乾隆莫屬了。有史料記載，乾隆曾創下一個月吃23種、66次火鍋的紀錄，還舉辦了550桌火鍋的“壩壩宴”。
來源：36氪《火鍋行業研究及消費者調研報告》
退可守陋室本味，進可觀江湖煙火。火鍋在中國美食文化中曆史悠久，是中國飲食派系與文化最深刻的見證者。
古人愛吃火鍋，現代人更愛。
經濟學上有個著名的戈森定律：個人的欲望強度隨需求的不斷滿足而遞減，因而消費某種商品獲得的快樂感也因需要的滿足而遞減；在原有欲望已被滿足的情況下，要取得更多的享樂量，只有發現新享樂或擴充舊享樂。
按照這個理論：同一類型的餐館我們是不會經常去的，因爲你在同一個餐館享受美食的快感只會越來越低。
但是火鍋店的出現，卻打破了這個理論。
近期，一個關于“中國人究竟有多愛吃火鍋”的話題在微博上引發了熱議。同時有數據顯示，火鍋已成爲中國第一大美食，大衆點評收錄的火鍋商戶數量占全國餐飲商戶比例達7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系。
火鍋已經變成主流美食品類，成爲餐飲業的大勢所趨，愛吃火鍋的中國人，不僅滿足了自己的胃，也帶火了整個産業鏈：
- 據天眼查數據顯示，我國經營範圍含“火鍋”的在業、存續及遷出狀態的企業數量超過12萬家。僅2019年，國內新增火鍋企業已超過1.2萬家，換句話說，平均每天就有30多家火鍋企業誕生；
- 《2019中國餐飲報告》顯示，2018年全年，火鍋超越小吃快餐，成爲消費訂單量占比最高的餐飲品類，達到20.3%，成爲規模最大的細分品類。
數據來源：《2019中國餐飲報告》
- 今年8月，福布斯發布2019新加坡富豪榜，海底撈老板張勇以138億美元身家，成爲新加坡新晉首富；
- 今年的“雙十一”，某品牌方便小火鍋産品只用了2分鍾線上成交額就突破了百萬元；
……
《人民日報》公布的一組中國主要城市夜間消費數據：北京最“中年不易”，睡得最早起得最早；成都吃貨們最拼，一邊燙火鍋一邊吃健胃消食片……“火鍋+消食片”的組合無疑是最亮眼的。
你也許會覺得，作爲一個經典品類，火鍋的流行程度已經沒什麽上升空間了。但以上事實卻恰恰證明，火鍋更火了。
怪不得有網友說，人類最偉大的兩個發明，一個是空調，一個是火鍋。
躍入紅海市場，搶食者甚多
隨著經濟發展、城鎮化建設及消費升級，我國餐飲市場穩健發展，2018年末已突破4萬億元。在餐飲行業所有細分領域中，火鍋成爲了最大的細分品類，其市場規模達到4800億元，2017年在細分餐飲品類中份額最高達13.7%，2018年占比仍然維持10%以上。
來源：36氪《火鍋行業研究及消費者調研報告》
由于火鍋受歡迎程度以及中國餐飲服務市場的整體增長，火鍋餐飲市場總收入由2013年的2813億元增長至2017年的4362億元，在此期間的複合增長率爲11.6%，爲中式餐飲中增長最快的分部。
Frost & Sullivan預計2017年至2022年火鍋餐飲收入將按照10.2%的複合增長率持續增長，預計2022年火鍋餐飲總收入達7077億元。
數據來源：Frost&Sullivan，海底撈招股書
而根據Frost?&?Sullivan的調查顯示，我國的火鍋餐廳數目從2013年的約40.6萬家增長至2017年的60.1萬家，複合增長率爲10.30%。
受益于火鍋的易標准化、社交優勢等特殊屬性，預計2022年火鍋餐廳數目增長至89.6萬家，複合增長率爲8.31%，可以說，把火鍋稱爲餐飲第一大品類，毫不爲過。
數據來源：Frost&Sullivan，海底撈招股書
火鍋對烹饪要求不高，又因其口味獨特豐富，文化內涵深厚適宜社交，與其他菜系相比易于標准化經營與規模擴張，經營效率及利潤率更好。
正是火鍋的包容性和多元性，讓它在餐桌上，能夠輕易征服每一個中國人的胃，成爲當下餐飲行業的優質賽道。
這個優質賽道正在吸引著越來越多的玩家加入，當我們在吃火鍋時，搶食者們之間的“戰爭”也沒停過。
數據來源：Frost&Sullivan，海底撈招股書
愛吃火鍋的中國人，成功將部分企業“吃到”上市。
2018年9月，知名火鍋品牌海底撈（06862）正式在港股上市。至此，資本市場上又多了一只“火鍋股”。今年8月，海底撈發布了2019年中期業績報告。報告顯示，海底撈繼續維持高速增長，今年上半年收入爲117億元，同比增長59.3%，實現淨利潤9.11億元，同比增長約41%。其中，餐廳經營收入爲113.3億元，同比增長58.42%。
除海底撈外，另外兩只“火鍋股”呷哺呷哺（00520）、頤海國際（01579）的業績表現也各有亮點。數據顯示，2019年上半年，呷哺呷哺、頤海國際分別實現營業收入27.13億元、16.56億元，同比增長27.40%、64.92%。
連鎖品牌相對于單體經營店面，擁有更高存活率，更多供應鏈、管理經驗等競爭優勢。在火鍋賽道衆多玩家中，海底撈、呷哺呷哺和巴奴毛肚火鍋分別代表了獨具特色的三種經營模式。
來源：36氪《火鍋行業研究及消費者調研報告》
而我國火鍋市場格局高度分散，玩家衆多，以夫妻店爲代表的單體門店占75%比例，且不斷有新玩家進入，行業競爭激烈。這種情況短期內難以改變，原因在于火鍋的高利潤率和低壁壘，吸引了衆多市場參與者。
對于廣大老百姓來說，秋冬最好的暖胃方式莫過于一頓鮮香的火鍋。而對于市值千億的火鍋行業，一場混戰近在眼前。大家都想分一杯羹，未來，衆口奪食，要征得一席之地，實屬艱難。
那個打敗“老大”的搶食者，什麽時候、什麽地方突然出現，難以預料。
百因必有果，必點菜品就有“我”！
口味、食材與鍋底大不相同，中國人的心頭所愛也各不相通。在《中國南北名火鍋》這本專門講述火鍋烹饪的書裏，甚至記錄了14種239款火鍋。
除了類型豐富，聚焦到人們愛吃的菜品上，36氪的《火鍋行業研究及消費者調研報告》進一步顯示：火鍋消費者對麻辣易上瘾的川渝火鍋口味最爲青睐，在問卷受訪者中有約25.7%爲典型川渝火鍋消費者；牛羊肉大類內含細分品類多樣，在全國範圍內整體接受程度較高；毛肚是最受消費者喜愛的火鍋頭道招牌菜。
來源：36氪《火鍋行業研究及消費者調研報告》
對菜品的青睐自然還有地區差異，根據網易數讀整理的數據顯示，在無辣不歡的西南，土豆、藕片、豆皮備受認可。尤其是在重慶，火腿腸、老肉片、海帶苗、苕粉等熱門菜品，基本與線下點菜內容保持一致。
華北地區更偏好魚豆腐，這種以魚肉爲主料的炸制品雖然不屬于任何一種火鍋品類的特色菜品，但是被廣泛用到火鍋、香鍋、燒烤和麻辣燙中，可謂百搭。
火鍋由其高自由度，調和了消費者之間的差異性，不同口味喜好的顧客也可以享受同一個火鍋，可滿足消費者多樣化的需求。“放進鍋底煮一煮，總是好吃的”，火鍋的神奇作用就在于此。
總的來說，其它地區之間盡管也有或大或小的差異，但有些觀點還是可以達成共識：比如毛肚、金針菇、娃娃菜這些菜，真的很好吃。
沒有一道菜可以滿足所有人，但是火鍋可以。生活不止有詩和遠方，還有火鍋和“毛肚”。邀請二三好友，隔著熱氣圍爐吃肉，熱氣騰騰，杯觥交錯，暖氣涼酒話家常，在滾燙沸騰的火鍋裏走一遭，這個冬天就這麽過去了。
所以，今晚火鍋約嗎？順便來交流下，你的火鍋必點是？
參考：
《中國人到底有多愛吃火鍋》——網易數讀
《火鍋行業研究及消費者調研報告》——36氪
《火鍋産業鏈研究報告》——邊際研究院
《舌尖上的火鍋：一年吃出1.2萬家火鍋企業，你貢獻出幾家？》——中新經緯