潮州鹵水在廚界中的江湖地位以及受關注程度都是無可替代的。但是對於很多的廚師而言，它是「高不可攀」的，一來想要拿到一份準確的滷水配方，非常困難；二來覺得潮州鹵水是只有潮州專業師傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能夠做出一桶合格的滷水。
其實，製作一桶合格的潮州鹵水並沒有那麼複雜，關鍵是你是否掌握了製作鹵水的核心技術。下面，我們就來解密潮州鹵水的配方和製作技術。
潮州鹵水經典配方
湯料：
老母雞3隻（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃） 4條。
香料：
八角、沙薑、草果（用剪刀剪開）、白荳蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白鬍椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，乾辣椒60克，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
調料：
海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。
蔬菜：
蔥、姜、蒜肉、乾蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
製作：
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、乾蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然後將熬好的油脂倒入即可。
特色：
色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味鹹鮮微辣，香味濃郁。
熬製鹵水頂級秘密
分類對待香辛料
廚師對待香料的處理可以分為兩種，第一種是用乾鍋炒製，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個性，所以在處理時我們也應該區別對待。
需要炒製的香料一定要炒製，不需要炒製的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒製的香料有香葉、桂皮、八角、白荳蔻、小茴香、乾辣椒、花椒、草果、白鬍椒，炒製的目的是使這些香料在滷製過程中更易揮發其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒製前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的干鍋內，小火炒出香味即可。不能用來炒製的香料有甘草、丁香、沙薑、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會產生輕微的苦澀味。
四步賦予鹵水香味
如何讓鹵水更鮮香？關鍵在於配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究，只有遵循好這些細節的東西，才能調出完美的滷水。
第一步熬湯
要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。
第1組
大地魚和乾貝為一組，稱為「海鮮組」，主要賦予鹵水足夠的鮮味。
第2組
金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為「風臘組」，主要賦予鹵水濃郁且紮實的醇香味。
第3組
老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為「鮮肉組」，主要賦予鹵水足夠的香味。
第4組
豬皮和雞爪為一組，稱為「膠質組」，主要增加鹵水的粘稠度。
第二步調香
香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內香，它們有時是共存的。在眾多的香料中，可以把它們分成四類：
鹵水的「君」
南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。
鹵水的「臣」
白荳蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。
鹵水的「使」
乾辣椒是鹵水中的「點綴」，用量大概占到香料總量的4%-5%。
鹵水的「佐」
其餘的香料也是輔助調香，即所謂的「佐」。操作方法前文已經進行了介紹。
但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關鍵，那就是香料的浸煮時間一定不能太長，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬製好後，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。
第三步調味
在調味環節，有三大調味法寶：
第一，魚露。是增加鹵水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃咸鮮，用量過多就會出現咸苦味，所以用它來調味寧少莫貪。
第二，蒜頭和乾蔥頭。潮州人眼裡，蒜頭猶如「窮人味精」，不論是調鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調前只需將蒜和乾蔥頭用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%。
第四步調色
潮州鹵水一般取原色為主，顏色的產生主要源自糖色，其次來自於老抽，所以產生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。
製作潮州鹵水的疑問解答
1、我製作的滷水，香味很淡，該怎麼補救呢？可不可以加一些特鮮王？
曹尹飛大師：
我所傳授的這款鹵水不加任何化學增香添加劑，是純粹的原生態鹵水。你按我揭秘的配方做，一定會很香很濃，如果香味很淡，你按照以下幾點加以改進，香味就會突出：
第一、底湯香味的4點：
1、魚與瑤柱可以讓湯水帶「海鮮味」的嗅感。
2、金華火腿、火腿骨，可以讓湯水俱有「風臘味」的質感，火腿骨烤後香味更濃。
3、母雞、大骨與五花肉，可以讓湯水呈現「鮮肉味」鮮香的味感。
4、雞爪，主要增加鹵水的粘稠度，膠原蛋白有「補香」的效果。
第二、香料的協同作用：
在潮州鹵水調料中，南姜是主角，白荳蔻、香茅為配角，蛤蚧、甘草、黃梔子起調和作用，與其他香料協同配合，各有其用。
第三、封油的應用：
潮州鹵水開敞式的調製方法，容易導致香味揮發，在鹵水中加入油脂，起到了「封香増味」的作用，讓鹵水裡的香味盡多的存留下來。
2、在潮州鹵水中，鹽分怎樣控制？比如鹵過50斤產品後，再補多少鹽？
曹尹飛大師：
在原有鹵湯不變的情況下，每斤原料應補進去6-8克鹽，根據你當地的口味，鹽應做相應的調整。
3、花椒鹽的比例是多少？是不是固定的？
曹尹飛大師：
我通常製作花椒鹽，用鹽5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。這個配方基本是固定的。
4、在滷製時，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否維持其清香味？
曹尹飛大師：
潮州鹵水裡的蔬菜包和封油是需要定期添加和補香的，一般使用4–5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補充鹵水的清香和鮮香味。
5、香料袋裡的香料可不可以磨成粉？
曹尹飛大師：
鹵水的香料不可以打成粉，但可以打成顆粒狀。香料打成粉使用，會影響鹵水的湯色和香味。打成粉的香料還會分泌出異味，影響滷味的口感、外觀和色澤。
6、製作潮州鹵水時，會用到鮮南姜、鮮香茅草，請問可不可以用乾的代替，是不是必須要放，不放行不行？
曹尹飛大師：
鮮南姜可減少腥羶，鮮香茅可增進芬芳的香氣。它們賦予潮州鹵水的香味特點尤為突出，所以必須放，如果沒有鮮的，可以用乾的，幹南姜應放60克，乾香茅草為30克。注意乾香茅不能多，因為它辛辣的鮮香味較輕，異味過重，多了會改變潮州鹵水的特點。
7、潮州鹵水中鹵湯的浮沫怎樣清理？鹵水一燒開就起沫，這樣的沫也要打掉嗎？
曹尹飛大師：
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。用鹵水時先燒開，把多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，每次鹵好原料後撈出香料包，及時除去沉澱的料渣即可。
8、製作吳山貢鵝時，為什麼要放咸豬油，不放行不行？我們當地的人吃不慣臘香味，怎麼辦，請問該如何改進？
曹尹飛大師：
貢鵝的臘香味，主要來源於咸豬油。咸豬油的臘香，賦予了貢鵝無可替代的美味。如果你們當地吃不慣臘香味，可以減少用量，也可以不放，適當的增加鹹肉和火腿的用量來補味。
9、調吳山貢鵝的滷湯時，加肉皮的讓滷汁變濃的目的是什麼？
曹尹飛大師：
加肉皮的目的主要是增加鹵水的粘稠度，同時賦予被鹵原料「補香」的效果。
10、用潮州鹵水滷製牛肉的時候，在不用化學添加劑的情況下，怎麼樣讓牛肉更嫩？
曹尹飛大師：
摔打牛肉可以起到製嫩的作用，因為在摔打的過程中，破壞了牛肉的纖維組織，成品牛肉的口感鮮嫩，有嚼頭。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的塊，用流水沖1個小時去血污，控淨水，再用乾淨毛巾吸去水分，加入花椒鹽600克、黃酒200克、姜50克，拌勻用手搓透，放入桶內，每天摔打8次，每次5分鐘，醃製1週，用流水沖漂3-4小時，再按照正常流程飛水、滷製。
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