淮揚菜，顧名思義，以淮安和揚州為中心。而在烹飪大跨界的今天，廣義的淮揚菜就是江蘇菜。
淮揚菜擅烹制鮮活淡水產品，講究刀工，注重火功，口味咸甜適中、清鮮淡雅。和粵菜一樣，淮揚菜也重原汁原味。
烹飪方法上卻以燉、燜、煨、蒸、燒見長。
江蘇自古被稱為魚米之鄉，東臨黃海、東海，源源長江橫貫中部，淮河東流，北有洪澤湖，南臨太湖，滔滔運河縱流南北，省內大小湖泊星羅棋布，特別盛產河鮮、湖鮮，如鎮江鰣魚，兩淮鱔魚，太湖銀魚，南通刀魚，連雲港沙光魚、陽澄湖的大蟹，故而河鮮菜是淮揚菜最大的特色。
此外，中外馳名的南通狼山雞，高郵鴨，如皋的火腿，泰興的皮薄肉嫩的豬肉都是淮揚菜的特色食材。
因為淮揚菜清鮮淡雅、刀工精細，從清代至今一直是國宴的主導部份。明清兩代，淮揚菜的流行程度大抵與今天的川菜和粵菜相仿，主理淮揚菜的酒樓遍布天下，揚州城的食無人不知。
明人韓奕所著的《易牙遺意》、清人袁枚所作《隨園食單》這些中華美食集大成的著作也都是在江蘇寫成。
淮揚菜的精妙之處
淮揚菜講究原材料的質量，調味不是第一位。講究刀工，口感要酥爛爽滑。它之所以能成為國宴菜，一來符合國宴菜的有內涵、又精緻；二原料尤為重要。
一碗湯水看起來清澈實則少有兩個小時熬煮，多則幾個小時才能符合標準。這對原料的要求是非常的高。
下面就讓我們來看看淮揚菜的精妙做法吧。
迷你八寶葫蘆鴨
主料：
嫩鴨1隻。
輔料：
糯米200克、冬筍100克、胡蘿蔔50克、鮮鮑魚50克、遼參50克、冬菇50克、蝦仁50克、五花肉80克、蔥20克、姜30克、八角一個、香葉兩片。
調料：
老抽20克、白糖20克、雞精10克、蚝油5克、鹽2克、料酒50克。
做法：
1、先把鴨子去骨，用蔥姜料酒腌制去腥，切成小塊；
2、把輔料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入蔥薑末，再放入其他的輔料，加入調料炒成餡；
3、把炒好的餡包入腌好的鴨子裡面，用繩子紮成葫蘆狀，沸水讓鴨子成形； 4把紮好的鴨子，用八角香葉，蔥姜調料燒熟。
選鴨的訣竅
家養的2個月的鴨子，每隻約兩斤重。挑選鴨子時，用手電照鴨鼻孔看是否有瀝青殘留，以判斷鴨肉是農家飼養還是養殖場加工。
處理鴨肉要注意哪些？
在這道菜中，鴨子要先去骨，用胡椒粉、黃酒腌制，要注意腌鴨肉、豬肉時不能用白酒腌，否則腥味更重，海產品可用白酒腌制。
淮揚燙乾絲
主料：
揚州豆腐乾兩塊。
輔料：
薑絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許。
調料：
老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。
做法：
1、把豆腐乾先切成細絲，用清水沖洗乾淨；
2、把除香油以外的調料和勻；
3、把乾絲堆好，上面放上薑絲，反覆4次用80℃的水從薑絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓乾絲吃進薑絲的味道；
4、把乾絲堆整齊，從乾絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦干，香菜，紅椒絲點綴。
煮乾絲的口感與刀工
乾絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白乾，廚師經加工可片成28片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。
煮乾絲的佐菜選用規則
煮乾絲里的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。
冬筍：
最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。
春筍：
最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開後燜20分鐘即可食用。
除了筍，煮乾絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
奇妙蝦球
主料：
泰國老虎蝦3隻。
輔料：
白沙拉醬100克、土豆200克。
調料：
鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。
做法：
1、先把老虎蝦去殼，去皮，用食粉洗白，再用水沖乾淨；
2、把洗好的蝦用調料上漿炒熟，裹上沙拉醬，包上炸脆的細土豆絲。
小提示：
在上漿前不能放鹽。
奇妙蝦球的奇妙之處
選用7兩以上的泰國老虎蝦，保證食材新鮮。然後是我們特製的奇妙醬，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配，讓醬汁與蝦球更好的結合。
如何讓蝦球彈牙？
為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法，但夏宮的王師傅還會根據食材大小，加微量食粉，讓蝦肉更Q造型也更好看。
淮揚菜的用酒之道
淮揚菜講究用料，哪怕只是直接清蒸的美食，也是會搭配花雕雞湯等調味。下面就通過四道菜，跟您說說淮揚菜的用料之道。
雕王古法蒸鰣魚
主料：
鰣魚凈肉100克。
輔料：
火腿8克、筍片8克。
調料：
20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。
做法：
1、鰣魚去內臟、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；
2、火腿切成長方片，鮮筍切成長方片，飛水放在鰣魚的上面；
3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。
調味特點：
鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質滑嫩，香鮮味美，營養價值豐富。
酒的妙用：
讓湯汁感覺寬厚一些，配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。
朱橋甲魚羹
主料：
甲魚肉80克。
輔料：
山藥10克、火腿5克。
調料：
鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、水澱粉3克、雞湯100克。
做法：
1、甲魚煮熟去骨切成小丁備用，火腿切末，山藥切丁，飛水備用；
2、雞湯製作：選用兩年以上的老雞，加肘子、排骨、老鴨，燉8小時即可；
3、鍋內注入清湯加入主料、配料、調料、火腿末，開鍋後用水澱粉勾芡即可。
調味特點：
此菜以雞湯調味，出品整體椒香味濃，醇厚鮮美，具有滋補功效。
江南醉蟹
主料：
陽澄湖大閘蟹1隻。
輔料：
藕50克、太湖白蝦2隻、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。
調料：
女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個、香葉2片、桂皮少許。
做法：
1、大閘蟹洗凈，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；
2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，沖涼，蓮子去芯蒸熟待用；
3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時，即可食用；
4、取盤，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。
爆料——甜香濃郁的醉蟹汁做法：
1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻；
2、使糖全部融化，酒香與調料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。
調味特點：
酒香濃郁，蟹肉鮮嫩，黃多肉肥，汁鮮味甜、色澤紅亮。
酒的妙用：
1、讓活螃蟹儘快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。
2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時後可提鮮提香。
碧螺手剝河蝦仁
主料：
河蝦仁300克。
配料：
碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1隻。
調料：
鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。
做法：
1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控干加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；
2、蜜豆剝売取子待用；
3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用：
此菜烹制以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語「嚇煞人香」，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。
調味特點：
蝦鮮味濃，咸鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。
淮揚菜的配酒方案
淮揚菜善用河鮮，什麼酒適合搭配河豚、鱖魚、鱔魚、鰣魚呢？淮揚菜口味清新細膩，怎樣的酒不至於掩蓋住菜的味道呢？淮揚菜微微偏甜，該配怎樣的酒？淮揚菜多湯汁，該如何與葡萄酒協調？
如果你要向客人推薦一瓶酒，那它一定要是白葡萄酒。這並不是歧視紅酒，是因為淮揚菜免不了河鮮，紅酒和海鮮會產生令人生厭的金屬味，對於鮮淡的河鮮，即使是佳美這樣淡薄的紅酒，也會掩蓋鰣魚、河豚的鮮味，甚至覺得澀口。所以吃淮揚菜，最好向客人推薦一紅一白兩瓶葡萄酒。白酒搭配淮揚菜中保持食材原味、清淡的部份，紅酒則搭配淮揚菜中偏濃汁的菜。
點菜與葡萄酒產區的氣候
吃淮揚菜的時候，如果客人點了一桌清淡為主的菜肴，那就要推薦來自清涼產區的白葡萄酒。產自清涼產區的白葡萄酒通常不重果味，清淡多層次。簡單說，要推薦舊世界偏北的葡萄酒，比如夏布利的霞多麗、阿爾薩斯或德國的雷司令、奧地利的Gruner Veltliner或者義大利北部的灰比諾都是不錯的選擇。
如果客人點的菜肴風味趨向濃郁，如松鼠桂魚、梁溪脆鱔，最好向客人推薦溫暖產區的霞多麗、賽美容白葡萄酒，它們口感更圓潤偏甜，能與淮揚菜清鮮的湯汁產生更複雜的味覺變化。範圍最好配舊世界，它們更複雜多層次，波爾多白酒或者香檳是上佳選擇。
把握甜度的分寸
淮揚菜的口味偏甜，所以選酒也要偏甜。淮揚菜的甜味是清鮮的甜，不掩蓋菜的原味。所以酒也要干型葡萄酒中甜度較高的，而不像川菜、湘菜那樣青睞半干酒或半甜酒。如果選一瓶被視為淮揚菜絕配的香檳，最好是Extra Dry等級。它每升含糖量在12克到20克之間，比干型葡萄酒甜，又不像半干酒那麼甜。
另外，要儘量避免太酸的酒。酸味會破壞菜品的鮮，並使味蕾短時間無法恢復過來。
綜合來看，波爾多或者夏布利的霞多麗、賽美容，以及Extra Dry香檳酒最保險。在宴席吃到大半時再開一瓶教皇新堡的紅酒，就更有滋味了。
水晶餚肉——酒配餐，餐亦可配酒
主料：
豬蹄。
調料：
粗鹽、蔥結、薑片、紹酒。
做法：
1、將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨。
2、皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制後取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈。
3、豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，將鍋內湯滷燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚肉。
配酒：
1、高博古堡維特白葡萄酒 2009
參考價格：250 元
推薦理由：
Grüner Veltliner能調動出肉汁的鮮味，兩者似乎能彼此融合，相輔相成。
2、羅森威茲山酒莊 黑比諾紅
Lawon’s Dry Hills Pinot Noir, Marlborough 2008 ,New Zealand
類型：干紅
推薦理由：
與肉的酥味互相映襯，並使兩者的原味得到保留。
拆燴鰱魚頭——活潑配緊緻
主料：
鰱魚頭一個。
輔料：
青菜心、筍片、熟火腿片、水發冬菇、蝦子、蔥、姜。
調料：
紹酒、雞湯、鹽、白糖、雞粉、濕澱粉、油、白鬍椒粉。
做法：
1、將魚頭劈成兩片，去鰓洗凈，放入清水鍋中，置旺火燒沸，後移小火燜至魚肉離骨時，撈起拆去骨，再將魚頭肉下水鍋，加蔥姜、紹酒飛水。
2、鍋至火上放油，燒至五成熱，投入薑片、蔥炸香後，撈出，加紹酒、雞湯、精鹽、白糖，再放入筍片，香菇、蝦子，蓋上蓋，燒10分鐘，加入菜心、雞粉，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入香醋、起鍋裝盤，撒上白鬍椒粉，放上火腿片即成。
配酒：
1、西班牙卡瓦半干白起泡酒 Faustino Cava Semi dry
類型：干白起泡
參考價格：175元
推薦理由：
半幹略甜的Cava更突顯魚頭的緊緻感。
2、紫蝴蝶桃紅葡萄酒 Hewitson Rose
類型：桃紅
參考價格：176元
推薦理由：
桃紅酒清新、平衡，能提升魚頭的鮮味。
蟹粉豆腐——豆腐的脆弱
主料：
大閘蟹、豆腐、蔥段、薑末。
調料：
細鹽、白糖、雞粉、黃酒、胡椒粉、香醋、鮮湯、濕澱粉、油各適量。
做法：
1、將豆腐小方塊，下沸水鍋汆一下，撈出侍用。
2、將鍋燒熱，加油，下蔥花薑末爆香鍋，將蒸熟的大閘蟹取出蟹黃，蟹肉、入鍋中煸炒幾下，烹黃酒，加湯、細鹽、白糖、雞粉攪勻，待燒沸後下豆腐，繼續燒至豆腐入味後，撒上胡椒粉，即用濕澱粉勾芡，淋上蔥油、香醋推勻，盛起裝入湯盆便成。
配酒：
1、金.凱福酒業馬博羅黑比諾紅葡萄酒
Kim Crawford Marlborough Pinot Noir
類型：干紅
推薦理由：
用平衡的酒搭配這道豆腐和蟹黃平衡的菜。
2、瑪格麗起泡葡萄酒
Santa Margherita – Prosecco Spumante Brut
參考價格：199元
推薦理由：
在不破壞豆腐和汁的結構這方面，偏甜的Prosecco是最佳選擇。
松鼠桂魚——挑戰酸甜口
主料：
桂魚一條。
輔料：
筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、干澱粉。
調料：
蕃茄醬、糖、白醋、酒、鹽。
做法：
1、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈。
2、魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干澱粉，用手拎魚尾抖去余粉，炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚頭全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。
3、鍋內留油少許，放筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下蕃茄醬熬好再加糖，鹽。濕澱粉拌成調味汁淋入白醋，放熱油和蝦仁拌和，起鍋澆在魚身上即成。
配酒：
1、露森日冕莊園雷司令特級白葡萄酒
Dr.Loosen Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel
類型：干白
參考價格：379元
推薦理由：
露森的酸甜感能與汁偏甜的松鼠桂魚兩廂融合。
2、丹鳳園粉紅葡萄酒
Torresella – Pinot Grigio Rose
類型：桃紅
參考價格：105元
推薦理由：
保留和搭配松鼠桂魚外皮的香脆感非常重要。
蟹粉獅子頭——湯汁是關鍵
主料：
豬肉（瘦肥各半），螃蟹。
配料：
雞蛋，青菜、蔥、姜各少許。
調料：
鹽、雞精、糖、料酒、生粉各適量。
做法：
1、將蟹肉剝出備用，青菜洗凈，將梗與葉分開備用。
2、將豬肉肥瘦分開，瘦肉先切絲，再改粒， 肥肉部分切絲後改刀成石榴粒。
3、將肥瘦肉混合，分次加入蔥薑末，順一個方向攪拌，使肉吸足水份。
4、加入鹽、雞精、少量糖、料酒、少許生粉與一個雞蛋，順一個方向攪拌，直至肉上勁黏稠。將剝好的蟹肉倒入，拌勻。
5、砂鍋內放高湯，取肉，在兩個手掌之間來回摔打至實，並成形，輕入在砂鍋里，並在每個肉圓上蓋上一片白菜葉。
6、燒開後，改小火燉2小時即可。
配酒：
1、吉哈德伯通黑比諾珍藏特釀紅葡萄酒
Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir
類型：干紅
參考價格：233元
2、旋藤蔓夏朵內 Gnarly Head Chardonnay
類型：干白
參考價格：250元
推薦理由：
加州酒口感偏甜，與這款口味偏重的獅子頭相得益彰。