受疫情影響，餐飲業遭受了斷崖式下跌。
根據統計局最新數據，2020年1-2月份，餐飲收入共4194億元，同比下降43.1%，聯系到行業在疫情之前保持9%左右同比增速，如此計算，2020年前兩月餐飲業損失高達3700億元。
作爲一個低利潤率，高現金周轉的行業，近期我們也時常聽到和看到餐飲業面臨的重重困境，從早期的頭部企業西貝到我們熟悉的街邊小店，行業彌漫著嚴重的悲觀情緒。
摘自呷哺呷哺2019半年報
呷哺呷哺全國各地的同店銷售額均處于負增長，門店運營面臨重重壓力。
那麽，對單門店而言，其主要成本構成又是如何呢？
我們從《2019中國餐飲業年度報告》披露了2018年的行業部分信息
原料進貨成本占營業額比重均值：39.68%
房租及物業成本占營業額比重均值：10.26%
人力成本占營業額比重均值：22.41%
能源成本占營業額比重均值：4.54%
各項稅費合計占營業額比重：5.11%
餐飲行業的平均利潤率大概在18%左右。
其中，以上除人力成本以外大都屬于固定支出，互聯網企業的“賦能”又能體現在何處呢？
根據中國飯店協會的《中國外賣産業調查研究報告（2019年前三季度）》，2019年前三季度外賣行業的滲透率已經達到15.9%，並且預估2019年全年中國外賣行業交易額將達到6035億元，相比2018年增長30.8%。
外賣在相當長時期內被視爲餐飲行業的一大“救星”産品，通過外賣延伸餐飲店的物理空間，提高獲客能力。
但根據前文數據，餐飲行業增長的主要原因在門店擴張，單門店的成長性是受到較大沖擊的，換句話說，對單門店而言，高達16%的外賣滲透率大概率上仍是零和效應，本該堂食的用戶選擇了外賣。
在分析外賣對餐飲業的利弊時，我們要綜合上述的成本結構以及外賣規模這一數據進行。
以上餐飲店平均成本，歸結到外賣訂單中，其成本大致可爲：原材料不變爲39.68%，房租物業成本，由于未有堂食，則不用分攤堂食房租成本，我們歸結爲一半大致爲5%，人力成本中，前台服務員的需求被降低，但對于弱服務的快餐行業而言，外賣和堂食對服務員的要求並不算太高，我們將此數據設置爲15%，能源成本維持4.54%，稅費維持爲5.11%。
綜合上文分析，外賣訂單的平均利潤率爲30.67%，再加上外賣平台的抽傭率（美團在2019年Q3爲14%），綜合看來，外賣的利潤率較傳統堂食並未有明顯改善，甚至還有降低的風險。
由于在規模上外賣更近似是“轉移消費”，從利潤率看外賣較堂食並未有太過明顯改善，外賣對餐飲業的影響顯然是有所誇大的。
那麽，是否就可以對外賣保持消極態度呢？
這顯然也不是，外賣平台早期通過補貼等手段已經改變了用戶行爲，堂食顧客被規模化向外賣轉移已經是個趨勢性行爲，雖然並未明顯刺激行業增長，但行業內部卻要大步追趕，對外賣更多是守勢。
那麽，互聯網公司通過線上導流到店對餐飲業又能有多大刺激呢？
根據美團2019年Q3財報，到店服務貨幣化率已經在9.7%（包括酒旅），考慮到店的平均利潤率在18%上下，扣除傭金大致有10%左右利潤率，尚不如外賣水平。
在此之前，參與外賣的餐飲店相當比例爲快餐店，爲夫妻共同經營模式，門店堂食面積較小，采用外賣之後，一方面確實延展了門店經營空間，降低由于門店面積狹小對收入的制約影響，另一方面，夫妻共同經營也可將人力成本壓縮至最低。
雖然行業整體上是零和效應，但夫妻快餐店確實可從中獲得了較大的增長，這是值得鼓勵的，但也有新聞報導有外賣平台將此部分傭金一度提高到20%以上，若如此，餐飲業的整體發展又要被打一個折扣。
根據《2019中國餐飲業年度報告》，外賣對快餐的滲透率已經超過25%，高于全行業滲透率，且增速開始變緩，采樣的商家中，外賣占營業額較上年僅增加1.58個百分點，又弱于其他餐飲品類。
美團外賣在近幾個季度一直強調客單價（目前已經超過40元），阿裏本地生活服務也在最近表示要向正餐邁進，也即，前一個周期的快餐已經進入瓶頸期之後，正餐成爲行業關注的焦點。
仍然從報告入手，采樣的正餐商家中2018年外賣占比爲9.38%（2019年顯然是會超過10%的），利潤率爲16%上下。
正餐和快餐在運營商很大不同在于，後者可以通過壓縮門店營運面積、前台服務人員等形式降低成本，但正餐則要確保基礎的服務和品質，以上手段對于正餐並不完全合適。
正餐的利潤率大致在16%上下，這也等于爲外賣的傭金設置了一個標准：整體很難跨過10%，否則就會引起商家的反感。
對于到店引流正餐商家則會較爲歡迎，但傭金+營銷成本也不宜超過收入的10%。
這對于美團是要有一定影響，在Q3美團開始調低外賣傭金，增加廣告營收比重，在疫情之下，行業收入銳減，以上成本都是宜減不宜加的。
其他品類，如火鍋、西餐等大致與正餐情況雷同，我們不做單獨討論。
整理以上觀點：1.互聯網對餐飲業大致爲零和效應；2.隨著外賣向正餐滲透，其傭金比短時間不可過高，否則會削減商家的積極性。
互聯網真能救餐飲業嗎？
在疫情中，餐飲業幾乎停擺，堂食基本取消，少量在外賣中獲得部分收入，除疫情前的1月20日前之外，在剩余的一個多月行業是在遭受幾大的沖擊。