[廚藝交流]從掛霜、拔絲到琉璃，炒糖的5個拐點6種狀態，你全掌握了嗎？

關於炒糖，雖說是一個比較基礎的廚藝技術，但可能有的廚師朋友還沒有真正的完全掌握，而在昨天的《廚藝交流》欄目裡，也有廚師朋友問到了關於掛霜的問題。鑑於此，在這裡就詳細的給大家講講炒糖的知識。

說到炒糖，可能許多年輕廚師不屑一顧，直接用「紅燒醬油」「冰糖老抽」一類的調味品，不是更方便快捷嗎？

儘管直接用成品醬汁有著方便快捷的優點，但沒人能否認，糖色和嫩汁給菜品帶來的獨特香氣和色澤，是其它調味品無法取代的，在餐飲回歸口味本質的大趨勢下，作為傳統菜調色賦味重要手段的「炒糖色」，是否能夠熟練掌握越來越成為檢驗一個廚師合格與否的標誌之一。

炒糖色雖然看上去十分容易，但操作起來不是人人都能掌握好的。什麼是「嫩汁」和「老糖漿」，掛霜、拔絲和琉璃狀態如何區分，油炒和水炒的區別何在……等知識，都是我們作為廚師應該去掌握的。

下面就一起來探究其中的技術奧妙吧。

 

 

什麼是炒糖色？  

 

 

醣類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃金黃棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。而中餐大廚則形像地稱其為嫩汁和糖色。

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。

利用美拉德反應製作糖色時，待半數左右的白糖轉化為焦糖、釋放出香氣後加開水所得的糖液稱為嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全數轉化為焦糖，散發出濃郁的焦糖香氣並呈現棗紅色時，加開水熬成顏色更深的汁液，便稱為糖色。

因為嫩汁中有半數左右未被轉化的糖，所以仍保留較強的甜味，顏色也淡些，適合製作紅亮而非醬色且帶有甜口的菜品；而在糖色中，白糖轉化殆盡，因此沒有甜味，焦糖含量更高，所以顏色更深。

用糖色制出的菜品顏色更為厚重，散發出迷人的棗紅色和焦糖香氣。

 

 

什麼菜需要炒糖色？

燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品，一般都需要炒糖色。如乾燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡化了這個工序，改用醬油及其它成品調料代替。而除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。

乾燒鯧魚

 

炒糖的化學原理

白糖在加熱過程中，性狀逐次發生變化，其中，最重要的三個變化分別是：掛霜、拔絲和糖色。

掛霜利用的是白糖的重結晶原理，即白糖溶於水後，隨著小火加熱，水份不斷蒸發，糖液飽和度漸漸升高，當濃度超過臨界值時，白糖重新以結晶體的形式析出，覆蓋在食材表面，食品化學中稱這種現象為翻砂或返砂。

白糖加熱至突破熔點（即泛起白色大泡）之後，隨著溫度的降低可以出現膠狀粘結，憑藉外力可以抻出細絲，這就是所謂的「出絲」或「拔絲」。

當熔化後的糖液溫度進一步降低，就會變成淺棕色的透明玻璃體，這便是「琉璃」。

 

 

炒糖的三個階段

如今廚師將炒糖統稱為炒糖色，而炒糖應分為三個階段：拔絲狀態嫩汁狀態糖色狀態。

糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態；再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態；繼續熬製，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。

而在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

糖色（左）和嫩汁（右）

嫩汁：

如乾燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁等用到的就是嫩汁，因為這些菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅，而且乾燒鯧魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒製、收汁，如果一開始就炒成糖色，則最後成菜顏色就過深了。

 

南煎丸子

糖色：

一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等。在這裡，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

 

蔥燒海參

 

炒糖色的方法

炒糖共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和製作掛霜，只能用水炒的方法，而拔絲、琉璃、嫩汁和糖色，則既可以用油炒，也可以用水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3—4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

需要注意的是，油炒糖時，只需要滑鍋後殘留的少許油就足夠了，如果油量太多，封在糖液上，不僅妨礙廚師觀察色澤、調整火候，增加熬糖色的難度，而且會導致成菜過於油膩。

有時，為了使熬出的糖色更剔透紅亮，會採用水油混合的方法操作：淨鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續用小火熬製，糖液先起小泡，達到拔絲狀態，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態，此時加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。

油炒糖色：

鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。然後在此鍋內下入白糖，小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

 

油炒糖色

水炒糖色：

淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖裡加過清水，所以一開始冒大泡，這是水份蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態、和雞血紅的糖色狀態。

 

水炒嫩汁

但無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後，一定要加開水熬製，如果添冷水，一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒；二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。

需要注意的是，熬製嫩汁、糖色時，加入熱水後要熬一會兒，大約5—10分鐘，讓糖液與熱水充份融合，這樣色素更穩定，而且放涼後不容易分層，上色也更均勻。

而炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，則需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。

糖色與嫩汁對比

炒糖的5個拐點、6種狀態  

1 糖汁  

炒糖的第一個拐點是呈白色的糖汁狀態，此時白糖完全溶化，用來製作傳統的蜜汁和蜜蠟菜品。

代表菜：蜜蠟蓮子

 

2 掛霜  

第二個拐點是糖液泛起白色大泡，此時下入原料，離火裹勻，隨著翻動，糖液溫度持續降低，白糖以結晶體的形式覆蓋在原料表面，此階段為掛霜。掛霜狀態在拔絲之前。

如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？

一是觀察外觀：由於炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程後期。

其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。

水炒掛霜狀態，此時糖液冒著較大的泡。

代表菜：掛霜丸子

3 拔絲（琉璃）  

第三個拐點是糖液變成淺黃色，並且表面泛起小泡。而琉璃狀態在拔絲階段之後的2—3秒左右，此時糖液為琥珀色。

但如今化繁為簡，可以把琉璃狀態等同於拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜；顛翻放涼後原料外面出現一層琥珀色的糖殼，就變成了琉璃菜。

拔絲琉璃狀態

代表菜：拔絲山藥

空心琉璃丸子

4 嫩汁 

第四個拐點是糖液冒出大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，加入沸水熬製5分鐘，可用以製作那些成菜標準「紅亮而非醬紅」、且略帶甜味的菜餚，即便經過長時間燒製、收汁，顏色也不至於過深。

特點：  生抽色、有甜味、有焦糖香氣。

油炒嫩汁

代表菜：乾燒鯧魚

乾燒鯧魚

5 糖色  

第五個拐點是糖液焦化成雞血紅（棗紅）時，稱為糖色狀態，加沸水熬5分鐘即成糖色，用來製作一些色澤較深的菜品，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等。另外，調醬湯時也需要用到糖色。

特點：老抽色、幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣

油炒糖色

代表菜：九轉大腸

另外，再附上一張炒糖各階段的示意圖，以讓大家更好的了解。