制作食物，不只得注意味道，也關乎食用者的健康。面對激烈競爭，受訪的三家本地烘焙業者極力平衡成本和食材品質，讓顧客享用到美味的面包和蛋糕的同時，維持合理的價格。堅守品質，勿忘初心，才能在競爭激烈的商界闖出一番天地。
作爲本地糕餅店的老字號，具有36年曆史的松園（The Pine Garden）總繞不開“變”與“不變”這命題。
沒變的是，它依舊以宏茂橋組屋區總店爲大本營，荔枝馬天尼（Lychee Martini）及黑糯米（Pulu Hitam）依舊是店內招牌。
最直觀的變化，或許就是奶油蛋糕的售價，從原本每片8毛錢，已翻倍至1元6角元以上。
松園第二代接班人曾偉（48歲）在接受《聯合早報》訪問時無奈地透露，他之前會將奶油蛋糕維持在8毛錢，本著回饋老顧客的初心，但實際上都是咬著牙做虧本生意，最後終究敵不過百物上漲的殘酷現實，唯有從三年前才開始逐步漲價。
價錢貴了，奶油蛋糕的味道是否也變了？他很機智地反問，“你18歲搭飛機時是不是覺得經濟艙的餐點很好吃，現在30多歲再去吃還會覺得一樣好吃嗎？人會變，但人卻永遠不會承認他的改變。”
他說道，即便店內堅守傳統蛋糕風味，而且還有跟店25年的老師傅坐鎮，但在烘焙原材料方面卻面臨極大挑戰，就以荔枝爲例，用了10多年的糖水荔枝罐頭也突然變了味，而必須改換另一個品牌的罐頭。
趁“休整期”研發新産品
自17年前接手生意以來，曾偉一直努力推出新産品以征服顧客的味蕾，他透露，松園每到3月份便進入“休整期”，趁著農曆新年與母親節這段期間做産品研發，一個新口味蛋糕的誕生最快要兩個禮拜，最慢則耗時兩三個月。
店裏每年至少都會應節推出六至九個新産品，像是鼠年春節上市的八寶茶水果蛋糕，整個研發過程就只花了兩個禮拜。
他指出，與水果蛋糕不同的是，由于奶油蛋糕的制作需要更高的品質把控，因此需要更長時間來研發。
店內的奶油蛋糕目前共有超過30個口味供挑選，當中更嘗試結合一些吸“睛”水果，例如貓山王榴梿及日本巨峰葡萄等。
爲了追求新鮮且一致的蛋糕口感，曾偉透露，除了要解決榴梿供應商有時魚目混珠的問題之外，也必須依靠日本當地人以取得“國寶級”巨峰葡萄濃縮精華來制作蛋糕。
談及自家蛋糕的品質，他拍胸膛表示店裏采用新鮮奶油，且不放防腐劑，並堅持現做現賣。他以奶油蛋糕爲例，每天銷量介于500至600片，因此通常三天之內便會售完。
手工切蛋糕是最考功夫的，而且要將每片切得一模一樣更是難如登天，因此曾偉在2016年通過申請生産力與創新優惠計劃（PIC）引進切蛋糕的超聲波切蛋糕機器，透過高超的超聲波技術避免刀片粘上奶油，並使每片蛋糕大小相同，同時又能節省人力。
不過，他卻遺憾表示超聲波切蛋糕機器實際上並沒有完全發揮它該有的效能，盡管提高切蛋糕的精准度，但從效率來看，他直言其實幫助有限，主要因爲店內生産流程並未達至完全的機械化及自動化，例如烘培、包裝等程序仍然依靠人手，而且店內現有産量不大，尚未達至規模效應。
此外，引入這台機器的後續維護工作也沒有想象中那麽簡單，“換一個刀片要花１萬美元，而且還要從美國派人過來維修。”
始終無法解決配送問題
作爲本地中小企業，松園已在全島拓展至六家分店，但曾偉卻笑說“多開多死”，雖然他都在本地組屋區設店，專做鄰裏生意，但仍然得考量租金、人力等諸多因素，因此暫時沒有進一步擴充門市的計劃。
此外，松園也嘗試數碼化轉型，很早以前便接受網上訂單，但他卻表示目前最大的難題在于配送方面，因爲一直找不到合適的送貨員，即便尋求外包服務，對方更直截了當地回說“我有車，你叫你自己的員工開，我給你鑰匙”。
他說，這是一個“雞與蛋”問題，即便他想降價促銷以刺激網絡訂單量，卻始終無法解決配送的問題。
問及是否考慮與提供網上外賣服務的公司合作，他搖了搖頭，稱這些公司一方面沒有專業的冷鏈設備以確保蛋糕的運送品質，另一方面是它們抽成太高，最起碼要兩三成，又不准業者漲價。
盡管松園已在這10幾年裏建立了好口碑，但曾偉指出，如今經營一間傳統蛋糕店，不能完全單靠櫥窗擺設，也要跟上時代的腳步，花錢引入電子招牌以及進行網絡行銷等。而在數碼轉型過程中，營運成本直線上升，也壓縮店裏的利潤空間。
“一定要轉型，市場已經變化太大了，有線上以及線下銷售，同時顧客群的需求也不一樣了。”
他稱現在生意難做，因爲不僅面對同行的競爭，也遭到業余烘培愛好者的圍攻，後者能直接在網絡進行銷售，而且不受品牌專利的約束。
我國市場有限，是本地中小企業普遍遭遇的難題，而進軍海外，也仿佛成爲大家的宿命。
曾偉說，松園其實一直有計劃向海外擴張，同時也有機會找上門，打算以合資公司的方式在中國、香港、緬甸以及印度尼西亞等地發展。
然而，他表示海外發展計劃至今未能付諸實踐，主要礙于資金及人手這兩大先決條件，畢竟“家一定要正才能走出海外”。
他解釋，要踏出國門的第一步，首先便是要從本地調動人手進駐當地，但松園這些年卻面對人員流動的困擾。
讓他陷入兩難的是“想要留住員工，就要給他們一個發揮空間，因此就必須擴展生意，但這時又得著重投資回報率”。