蘭州拉面
蘭州拉面要求一清(湯),二白(白蘿蔔片),三紅(辣椒油),四綠(香菜),五黃(拉面 高筋面粉500克,鹽4克,拉面劑2%,清水250300
- 拉面清湯:複合調味料用清水熬出味過濾澄清,加入牛肉湯,鹽,味精,雞精燒開即可。
複合調味料一:白胡椒,熟孜然,花椒各04斤,幹姜,草果各0.5斤,八角,香果,畢撥,丁香,茴香,草豆蔻各01斤,全部打成粉。
複合調味料二:熟孜然,花椒熟芝麻各250克,白蔻150克,八角,草果各100克,香果,幹姜,白胡椒名60克,白芷40克,桂皮,香葉,丁香各30克,甘草15克,打成粉。
牛肉湯:牛骨頭,精牛肉,牛肝,肥土雞,姜塊,八角,草果,桂皮,丁香,花椒,茴香,陳皮,三奈等等,鹽。
牛肉臊子:煮熟的牛肉切成1.5厘米的丁,用色拉油炒香,加入蝦醬,蚝油,生抽,鹽,味精,胡椒粉,牛肉湯,小火焖入味收幹汁即可。
- 辣椒油:菜油燒熟降溫,加入姜,蔥,草果,茴香炸香去渣,分三次加入辣椒面,蓋蓋密封24小時即可。
