大家都知道，日本料理素來以清淡、自然著稱。其料理原則，在於最大限度發揮食材的原味，追求的是材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重「色、香、味、器」四者的和諧統一。
而這其中，切割是不可或缺的一環，可以說，整道料理的「色」與「味」都與切割密不可分。因此，說日本料理是依仗庖丁（菜刀）的文化也未嘗不可。
有許多人熱愛吃魚，熱愛那鮮美、極致的刺身，而要做出完美的刺身，少不了一把上等的刺身刀。
日本人把菜刀稱之為「庖丁」，這個名字來源於中國《莊子》中庖丁解牛的故事，在日語中兼有廚師和烹調手藝的意思。一把好刀，不僅影響菜肴的「形」，更加會直接關係到菜肴的味道。
有人說，刺身無非是講究食材新鮮，廚師只需將魚切片即可，並沒有多高的技術要求。
果真如此嗎？
如果稍懂廚藝，就會發現，刀工對菜的味道有極大的影響，好的刀工，能夠將食材的口感及味道完美的發揮出來。
因此，刺身絕對不是把魚肉切片這麼簡單，它對刀功有著極為苛刻的要求。而正是這種極度的追求，才能展現出刺身最本質的味道。
所以一把刺身刀，足以表達出日料的精神：追求極致、精益求精，本著工匠精神，把簡單而純粹發揮到巔峰。
刺身不需要火的烹調，一切的鮮美和口感，均來自於刀。從手中握著的刀，可以看出師傅對待刺身的態度。
用一把不合格的刀切割魚肉，是違背日本廚師的信仰的，是一種暴殄天物，是日本廚師所不能接受的。
一把合格的刺身刀，應該不破壞魚肉的細胞膜，這樣才能把鮮美的的汁液，完全鎖在魚肉內部。
在日本，一位資深廚師，必定擁有一套質地精良的「庖丁」。逢有同行宴請，大師們便會身負寶器，莊嚴以赴。他們愛惜自己的廚刀，猶如戰士愛惜自己的武器一樣。
怎樣才算是一把合格的刺身刀？
它必須足夠鋒利，在切割時完全不用靠人力去撕拉，能保持切面光滑如鏡，有自然的光澤感，入口也十分爽滑。同時極致的鋒利，可以保持食材細胞組織的完好，將鮮美的汁液牢牢鎖定在食物中，保留食材最本真的味道。
一把頂級的日本廚刀，不僅取決於材質，工藝製造也至關重要。
日本人喜歡把廚刀的材質掛在嘴邊，甚至直接刻在刀上，同時中高端的刀具，還會刻上匠人的名字，這就是對產品的極度自信。這一點，就連同樣大名鼎鼎的德國刀具也做不到。
青紙1號碳鋼、本燒水淬、仕上研。
光憑上面幾個字，在日本就只有不到5名刀匠能夠做到，而每一把刀的價格，都不低於1000美金。
雖然它極度昂貴、極易生鏽、極難保養、維護成本非常高，但它異常堅硬，硬到可以直接以低於20°的刃角鑿式開刃。
因此，任何專業的料理師傅，都會義不容辭的選擇日本廚刀！因為它的堅硬和鋒利，還有那種處理食材時的流暢之感，是其它廚刀無法比擬的！
極度的鋒利，才能保證所有的鮮美，都被完整的保留在魚肉裡面。
極度的鋒利，能讓刀刃不留住任何液體，當它輕鬆無比的在魚肉的細胞膜間無阻穿透時，這本身就是一種料理藝術，一種奢華的切割體驗。
為了能夠時刻保持刀的極度鋒利狀態，需要經常研磨刀具，只有這樣，才對得起身價不菲的金槍魚刺身。
頂級的日本廚師認為，極度鋒利只是一把合格的刺身刀，但他們要求一把刺身刀，必須是完美的，不完美的刀，便得不到最完美的體驗。因此在日本，刀具已經成為一種信仰而被崇拜。
磨刀亦如悟道，唯有心無雜念，方能修成正果。當一位頂級日本廚師拿到一把新刀時，會對它進行觀察，十天、二十天，直到參透這把刀，才會開始動手。
一把合格的刺身刀，至少需要經過12道工序手工研磨。而對磨刀所用的砥石，要求也同樣嚴格。
頂級的日本廚師，只用天然的砥石，因為天然砥石經過長年累月的堆積，層壓形成，而日本的天然砥石，是有開採的山頭的分類的，每個山頭開發出來的砥石特性，都不一樣。
天然砥石其中含有動植物及微生物的殘骸化石，以及豐富的礦物質和微量元素，它能真正表現出淬火時刀身的自然彎曲、優美的曲線，鍛造時產生的地肌紋理、覆土時形成的華麗燒刃紋。
天然砥石因為本身材料為石英，並且含有雜質，所以研磨的效果看起來為霧面，摸上去卻又是光滑的，非常奇妙。天然砥石隨著研磨時間加長，大顆粒的石英會逐漸粉碎為更細小的顆粒，所以長時間的研磨，效果才會逐漸傾向鏡面。
有一點需要特別說明的是，任何刀身看起來為非常漂亮的鏡面的，都是低廉的人造砥石研磨的效果，因為人造砥石磨料為統一規格的金剛砂。
正本山，據說是日本排名第一的天然砥石，價格非常昂貴，目前能看到的，已經超過6位數價格。
此天然砥石屬於完成石，即最後完成研磨之用。一塊純正正本山的天然砥石雖然硬度非常的高，但是研磨的感覺卻是如絲般柔滑。在入手純正正本山之前，根本不敢相信世界上有如此牛逼的天然砥石。
正本山天然砥石
大突山合砥，也叫烏鴉，黑色斑塊為火山灰聚集。如果能看到，一定要入手的砥石。
此天然砥石一般開採於戶前層或巢板層，極其稀有，硬度非常的高，需要有一定的研磨技術才可駕馭。
大突山合砥天然砥石
使用砥石研磨之前，還有一道必須的工序——用名倉在砥石上研磨出漿，再上刀具。
所謂名倉，就是指專門配合天然砥石出漿所用的石頭。下圖為專門配合天然砥石出漿而用的石頭——三河白名倉。
三河白名倉
經過研磨，如果僅僅是達到使刀刃十分鋒利的程度，那只能說是勉強合格。一把完美的刀，絕不是僅僅讓刀刃鋒利這麼簡單，它還需要美感，切割感受和美感的並存，才是研磨的真正意義。
燒刃紋，是一把刀最具有藝術性的位置，它直接顯示刀匠的審美高度和流派，是一把刀的精神所在。
刀具燒刃紋
而燒刃紋必須經過極其精心的打磨，方可完美顯示其紋理和層次。
這一步驟需要使用的工具，是內曇砥，以克計價，十分珍貴。
論克計價的刃艷原石——內曇砥
要將其切割成小片，仔細挑去石筋及雜質，並用吉野紙粘好，做成刃艷片。
然後需要把刃艷片切成圓片，沿著燒刃紋的走向，一點點的打磨。
將刃艷片用大拇指覆在刀刃的位置，徒手來回打磨，讓刃艷片的礦物質及微量元素充分滲透進燒刃紋內部。這一步，必須是在獨立的空間精心打磨，稍有不慎，必須返回前一步重新來過。
這一工序，所依仗的不僅僅是技術，而是研磨者對刀的感情、理解以及審美能力。隨著一點一點的打磨，猶如看到一副絕美的畫卷，徐徐在自己手中展開。
一把新刀，經過長達3個多月的研磨，最終才會成為一把完美的刀具。它有自己的性格，有獨特的靈魂，散發一種不可壓制的氣場，這是一種平衡的美感。
對刀具的精心研磨，可視為是研磨師對刀具本身的參悟及再創造過程，有著很濃重的藝術創造及審美判斷成分在內。
日本有許多刀匠，都是一生從事刀具行業，他們在每一把刀的鍛造過程中，都傾注了無數的心血，這是日本職人對自己所從事的工作的極致追求。
因為對工具的極致追求，是對工具的尊重，是對食物的尊重，更是對自己的尊重。
廚刀中的愛馬仕：堺孝行與重房作
廚師朋友們，你有自己的專用刀嗎？
你，會這樣對待自己的專用刀嗎？