最近天氣熱死了！你知道嗎？細菌可最喜歡這樣的天氣了，5至60攝氏度是“溫度危險區”，是滋生細菌的理想溫度。食物放置在這樣的溫度中，非常容易滋生細菌，食用後會導致諸多食源性疾病。
大份的食物煮熟後應盡快進食，沒吃完的應放入冰箱冷藏，否則會滋生細菌導致食物中毒。（檔案照片）
食物中可能有哪些細菌？
雖然徹底煮熟後可以去除食物中的大部分細菌，但仍有一些常見的細菌，如：“蠟樣芽孢杆菌（Bacillus cereus）”和“産氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）”，能以具有抗性的孢子形式存在，完全煮熟也無法清除它們。還有我們皮膚上的細菌，如“金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）”，也會在你處理熟食時轉移到食物上。
攝入大量的細菌可導致食物中毒，尤其是年幼及年長者等免疫力較弱的群體。食物中毒的症狀包括胃痙攣、惡心、嘔吐、腹瀉和發燒。
讓我們簡單地解釋一下由溫度引起的最常見的三種食源性病原體：
蠟樣芽胞杆菌
蠟樣芽孢杆菌（又稱仙人掌杆菌）是一種廣泛存在于我們生活中的孢子形成細菌。它可以在極端溫度下生存。
這類細菌的“威力”經常被低估，因爲大多數人症狀輕微，不會因此求醫。它會産生兩種毒素：第一種會導致腹瀉，通常與肉類、牛奶、蔬菜和魚有關；第二種導致嘔吐，通常與米飯和澱粉類食物有關。因此，將食物保持在非溫度危險區是很重要的，因爲孢子可以抵抗高溫，如烹饪和重新加熱，並有可能在稍後的食物中生長和繁殖。
金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是一種非孢子形成的細菌，在我們生活的環境中以及我們的皮膚、鼻子、眼睛、耳朵等處都很常見。
食物中如果存在這類細菌，往往是處理食物者衛生習慣不好造成的，尤其是處理即食的食物。在室溫下保存的羅惹、烤面包等即食的食物，風險更高。在這些食物中，細菌可以迅速繁殖到足以引起食物中毒的水平。
産氣莢膜梭菌
産氣莢膜梭菌存在于人和動物的腸道與糞便中，因受到人或動物糞便的汙染，得以在環境中廣泛存在。
與蠟樣芽孢杆菌一樣，産氣莢膜梭菌也能以孢子形式存在，因此烹饪或加熱食物並不能將它完全殺死。這類細菌在炖菜、肉湯等富含蛋白質的大份食物中能大量生長。
大份的食物在室溫下冷卻時間較長，這給了孢子生長成爲活性細胞並迅速繁殖的條件。因此，當烹煮整鍋的食物時，迅速冷卻食物是很重要的，比如使用較淺的盤子，或者將食物分成小份保存。
如何降低吃進細菌食物中毒的風險？
1. 食物煮熟後應盡快進食
2. 那些不會立即食用的食物，可以放在4攝氏度以下的溫度中迅速冷藏，或者在60攝氏度以上的溫度加熱保溫。冷藏可以減緩食源性細菌的生長，但不能殺死細菌。進食前仍要徹底加熱食物。雖然徹底加熱可以去除大部分細菌，但可能無法清除所有毒素，所以仍應在烹調後盡快進食
3. 在點餐時要計劃好食物的分量，盡量減少剩菜，並要盡快吃完。
4. 在家中烹饪時，應將煮好後的份量分裝好，並迅速冷藏。
記者：安詩一
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