[廚藝交流]11位頂尖高廚的肉類醃製秘訣，趕快收藏啦～

以肉類為主要食材的菜餚，在我們的烹飪中占得比重很大，如何才能製作出鮮嫩可口的肉類菜餚呢？這很考廚師的功底，有經驗的大廚八仙過海各顯神通，今日我們以最有代表性的牛肉為例，由全國十一家旺店的高廚傳授秘訣，這裡有港式漿法、上海漿法、廈門漿法、北方漿法……有興趣的話您也可以一一試製，找出最順手、效果最好的那一款。

 

這是一篇十一家門派漿牛肉技法的大匯總，可謂「條條大路通羅馬」。

黃立振師傅的牛肉漿制方案：（國家特二級廚師，擅長膠東海鮮、川菜的製作，現任新力大酒店廚師長。）

選料

漿牛肉的出品要達到的效果是：牛肉片（絲）紅亮、形體飽滿、肉質滑嫩、口感有彈性。這在選料上大有學問，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛裡脊（貼近脊骨的部分）、牛梅（挨著板油的一條瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。

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以牛肉片為例，絕大多數酒店以牛淋、牛梅為原料，但我認為牛裡脊才是制牛肉片的最好原料，因為牛淋肉質緊密、結實、滲透力差且組織部位鬆緊不一（因為牛的臀部有的地方能經常運動而有的地方卻不能），切片雖說出品成形較好，但成品口感相對不均勻；牛梅雖說很好，但成本較高，且成形易散碎，也不十分理想。

切牛肉絲最好選用牛腿肉，因為其組織纖維成絲狀，順其紋路切絲利於成形，若選牛裡脊、牛淋、牛梅為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油變形幅度較大，易散、爛。

漿制工藝

確定選料的部位以後，漿制牛肉的工藝流程為：牛裡脊（打盡筋膜）——入冰箱放隔天或隔夜——切片（或絲）——沖漂血水——擠水——漿制。

切制前的牛裡脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品，因為鮮牛裡脊的組織纖維還未完全死去，水分子還未分解，給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。

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下一步就是刀工成形了，牛肉片要頂絲切，因牛肉收縮力較強，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4厘米。

刀工成形後，需漂凈血水，這直接關係到成品色澤，如若血水漂不凈則成品暗淡、發烏。將切好的肉片放在細流水下沖約2小時，而後用棉毛巾一把一把地擠干牛肉片中的水分（雙手垂直方向擠壓，不能絞扭），這一步馬虎不得，這樣有利於上勁、多吸收水分。

漿制用料

下面重點詳談牛肉片的下料，以凈牛肉片10斤為例，下料分量、順序為：先將15克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉（包裝上帶有手捶標誌）25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蚝油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸干水分（抓約5分鐘至手感發粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續抓漿至牛肉片充分吸干水分、感覺乾濕度適中，然後取雞蛋3個，打散後下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒後，鋪上薄薄一層色拉油，進冰箱冷藏2－3小時為佳（有利於牛肉細胞充分吸收水分）。

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因牛肉片吸收水分多少並不是一成不變的，所以我們應在平時工作中不斷總結經驗，以達到最佳效果。用普通生粉和超級生粉混合是各取所長，因為普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到很好的附著作用，而超級生粉筋力強，起到讓牛肉片飽滿、就是我們常說的有「精神」的作用。雞蛋最後下入能起到很好的屏障和滑嫩的雙重作用，而且成菜口感會比較滑。另外，鹽的用量不宜很大，因為其他調料中很多也有鹽分。

周遠：（1967年出生於上海。現任北京嘉苑飯店（三星級）餐飲部經理兼行政總廚，擅長上海菜、淮揚菜、粵菜的製作及餐飲銷售策劃。）

1、我們做的是港式粵菜的漿法，不放色素。放色素漿出的牛肉顏色會鮮亮得不正常。

2、原做法中的牛肉是沖凈血水，我不沖，因為沖水後牛肉片的顏色會很淡，並且漿制的時候我會放老抽增加顏色。

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3、牛裡脊本來就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會發苦。如果原料選用牛淋的話這個比例可能還差不多。

4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛裡脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。

5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。

我的做法：

因為牛淋便宜一些，所以在漿制牛肉片時選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切（即垂直於牛肉的紋路切），切絲的話一般也不是與紋路平行著切，而是斜紋切（即斜約30度角切）。漿制流程為：選新鮮牛肉——入冰箱速凍後取出自然化開（破壞組織纖維，使之容易吃水）——牛肉切片上漿，上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調勻後，手指併攏、握成爪子狀（手指分開容易打碎），順同一方向攪打，打至手感發粘後加一點清水，一邊加水要一邊查看吃水的程度，將肉抓起來捏一下，如有水滴下來，說明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。打完水後將牛肉入冰箱冷藏3－4小時，使之吃水充分，然後取出攪打一下，放入打散的雞蛋3－4個打勻，再放入干生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會脫漿，或者發不好。漿得好的牛肉應該要比原來稍大一點。

程育權：（現任上海愛晚亭正大廣場店行政總廚。）

1、黃志勇師傅的做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他這種漿法出來的牛肉確實很嫩，但吃口不好、肉質鬆軟。

2、沖水的時間太長，肉味和營養成分都給衝掉了。只要衝掉污血就可以了。

3、上海這邊能買到的基本都是已經注水的牛肉，裡面含一部分水了，所以吃水量會有不同。

4、廣東的漿法是不加鹽的，會加一點蚝油、美極鮮醬油、生抽，如果只用色素的話冷藏後會掉色、顏色變淡，而且放這麼多色素，讓人在心理方面無法接受。

我的做法：

牛腿上的「黃瓜條」牛肉因為纖維較粗，一般切絲使用，如果切片的話容易透明、呈網狀，而裡脊肉纖維較緊密，適合切片，切片要頂絲切。10斤牛肉大約放食粉15克、味精6克、美極鮮醬油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌勻，將橙紅色素5克左右加純凈水約1斤加入牛肉片中，順同一個方向攪拌將水打入（有的牛肉注水很多，很難吃進水去），打上勁後拌入雞蛋，放入普通生粉（不放進口生粉，因為進口生粉黏性強且起脆性），拌勻後用手捏一下，如果不再吐水就說明足夠稠了，如果水還會從指縫中滲出，說明水還沒有與肉漿融合到一起，這樣封油入冰箱的話容易脫水。另外，牛肉漿完後還要做熟處理，所以漿牛肉主要是漿基本味，調味時不用調太重。

我自己的做法：

我們選用的是已凍好的牛淋，因為裡面雜質較少、出來後易成形。將牛肉（10斤）稍微解凍後去老筋、切片，泡在清水中用細流水衝去血水（約2小時左右），然後用洗衣機的甩干桶（上漿的原料都可使用，非常好用，用毛巾又費勁又費毛巾）甩約3分鐘甩干。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、鹽25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克，加水8斤拌均勻至以上用料溶化，放入牛肉片，沿順時針方向用力打上勁（約20分鐘），然後加200克生粉再次打勻至發粘上勁，這時水分就完全打進去了，再加三個雞蛋液，打勻（注意：在打生粉和雞蛋時可稍慢一點，太用力會把進去的水分打出來。攪打時要按一個方向不停勻速攪打，用物理方式把已經因冷凍死掉的組織激活，把水吸收進去）。將打好的牛肉盛入盒子內，取150克生色拉油輕輕鋪到表面，蓋保鮮膜入冰箱冷藏約1小時即可使用（冷藏的時間應根據原料多少來定，10斤牛肉冷藏1小時就夠了），用來做水煮牛肉、滑牛柳均可。

尹濤：（舜和酒店一分店任廚師長。）

我的做法：

這是我多年以前從廣東師傅那裡學來的做法，比黃師傅的做法簡單很多，但出來的口感照樣很嫩。選用凍牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3厘米厚的大片，自然解凍後，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一邊攪拌一邊加水，一共約加入3斤，待3斤水全部吸干後，打入十個雞蛋，拌勻後再加入老抽30克，再次拌勻，然後加生粉200克，拌勻後封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小時後使用。我漿出的牛肉顏色很淡，加入雞蛋使肉片非常滑嫩。

張建農：（錦繡江南濟南店行政總廚。）

黃師傅寫得很詳細，但我們漿的牛肉沒有這麼複雜，關於具體的做法，我有兩點不同的意見：

1、沖漂血水把營養全都衝掉了，牛肉的本味都沒有了。

2、加色素的做法是應該被淘汰的，絕對不能加。

姚志聰：（中國烹飪協會會員，中國龍飲食文化研究會高級研究員，滿漢全席絕活廚藝培訓班客座教授，上海小南國青島店行政總廚。）

1、不論是啤酒還是白酒中都含有乙酸，雖有提香的效果，但缺點是容易發酸、發酵，夏天任何上漿的東西都不能放酒，即便是放入冰箱中也會發酵。而且啤酒只有在燒、炸的製法中才能起到作用，上漿時使用基本起不到提香的作用。

2、海鮮醬絕對不能放到牛肉中。

3、色素不能放太多，24克差不多有半兩了，整盆水都能變紅了。

呂傳舉：（濟南桃花源大酒店總廚。）

我的做法中用料的比例和順序跟黃師傅的方法差不多，但我是選新鮮牛肉切成片，然後入淡鹽水中浸泡4－5小時，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，撈出擠干水分，然後用帶小齒的夾子將牛肉一片片夾松，以破壞牛肉的纖維組織，在漿制時就不再用對人體沒好處的食粉了。

趙新：（國家特二級廚師，曾在多家星級酒店任總廚，現任濟南徵兵接待處餐飲總監。）

黃師傅講的漿制牛肉的手法和過程都比較細緻，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破壞牛肉的纖維組織，一般粗纖維的肉質都要經過這樣一個過程， 以使肉質變得比較嫩；加入橙黃和橙紅色素，以及醬油、蚝油、海鮮醬、鹽等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是讓肉質變得滑嫩和增香；生粉和雞蛋可以起到「封口」的作用，也就是把入進牛肉中的味兒和顏色保護起來，讓它們出不來，同時牛肉也會更加飽滿。

我個人認為，一般10斤牛肉中起碼要加2斤水，要達到用手抓拌時手感不粘、手抽出來時不粘東西，同時牛肉比較滑而表面又不見水跡為最好。

最後，有一個觀點希望和黃師傅探討，就是他最後的時候拌入雞蛋液和勻，道理在哪裡呢？我認為這樣漿好的肉片入熱油鍋時，雞蛋液會散到油里去，出現浮沫，成菜品相會受影響。

李強：（濟南陽光好人家酒店廚師長。）

1、我們的做法不加色素，而是將蚝油和草菇老抽一起加進去上色。橙黃色素20克、橙紅4克太多了。

2、他將雞蛋後放，把生粉也一起包在裡面、起到屏障的作用，這種改動有一定道理。

3、海鮮醬加入牛肉中味道不會太好。

4、我的做法一般是切完再凍，牛肉剔筋、切片，速凍2小時即可取出化開沖水，而且這樣血水透得快。如果凍得時間過長，牛肉容易脫水。

賴榮川：（廈門鯉魚門酒店行政總廚。）

我按黃師傅的做法漿好後立即汆熟嘗了一下，效果不是特別好，牛肉不夠嫩（原因可能是我漿制的時間不夠，一般是頭天漿好第二天使用），鹽的分量偏多，一斤放2克鹽剛好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太干，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都還可以，顏色還不錯，效果跟我們漿的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味會有不同。

我的做法：

10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保衛爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然後放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，順時針方向攪打上勁後，摻入干澱粉約100克再次攪打均勻，然後封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁製法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿蔔200克、姜3克、小蔥3克，加入廣東米酒250克，攪拌均勻絞汁過濾即

你問我答

牛肉為什麼要提前冷藏？

回覆：牛肉冷藏主要有兩個作用：

第一，牛肉在冷藏過程中，本身的溫度會降低，組織細胞也會收縮，為後來吸水打下基礎。

第二，牛肉冷藏本身也是一個自然排酸的過程。

為什麼牛肉要三次加水三次冷藏？

回覆：如果一次把水分加進去也是可以的，但是牛肉本身吸水的能力有限，吸水效果並不好。所以我採用了分次加水分次冷藏的方法，層層遞進，幫助牛肉更好地吸水。

牛肉漿好後，滑油或焯水的方法是否跟傳統操作有差別？

回覆：沒有。

用以上這些方法可以處理其他肉類原料嗎？

回覆：當然可以。豬肉、雞肉等都可以參考這些方法，不過，由於質地不同，在運用是要適當變通。