海南日報記者 張琬茜
南方人嗜甜，除了糖水，還愛糍粑。廣東梅州的客家糍粑，福建福州的閩清糍粑，四川的紅糖糍粑，海南的椰絲薏粑……不同地區，做法各有千秋，一把米變化出紮根在每個人記憶裏的味道，也是家鄉的味道。在海南話裏，“粑”念作“buǎ”。由“buǎ”延伸出的各種軟糯小吃，滿足了海南人對甜味的追求。海南粑食花色品種之多，每一樣都能帶來新鮮體驗。
海南黎家糍粑。本報記者 李天平 攝
源 流傳數載，伴民俗而生
海南的粑食生産曆史悠久，幾千年來，勤勞智慧的海南人民創造出了豐富多樣、獨具特色的民間粑食。
芭蕉葉。吳源 繪
海南粑食種類之豐富，從命名中便可窺見一二。有以形狀命名的，如粑仔、豬腸粑；有以主要原料命名的，如甜薯粑、木薯粑；有以烹調方式命名的，如年糕蒸熟了吃叫蒸粑，用油煎的叫煎粑……海南緣何有如此豐富的粑食？考究起來，這與海南的傳統文化、民風民俗有關。
每年臘月底，海南家家戶戶都要磨谷子、舂新米、磨米漿。勤勞的婦人們會開始做“筐粑”，也就是人們常說的年糕，又稱“年年糕”，諧音爲“年年高”，是海南人“做年”極具儀式感的美食，有吉祥的寓意。到了農曆七月十五，按民間說法要做薏粑祭鬼神，封其嘴後，不讓其興風作浪。
海南民風淳樸，常年“人情面皮”不斷，而這些“人情面皮”往往也與各種粑食有關。有爲孩子滿月做的“過月粑”、爲滿周歲孩子慶生的“對歲粑”，有出嫁女兒給娘家父母慶生做的“生日閨粑”，有新娘出嫁後回娘家的“迎路粑”，有爲親人洗塵的“米困”……海南粑食伴民俗而生，也隨民俗流傳至今，甚至被不少在馬來西亞、新加坡等地的海南華僑們帶出國門，成了海南人民與故鄉之間的情感紐帶。
識 種類豐富，各地有千秋
海南粑食中，“薏粑”名氣大。各地都有吃薏粑的習慣，海口、定安、瓊海、文昌等地最爲普遍。用糯米粉團包餡料制作而成的薏粑，剝掉綠色粽葉制成的“底座”，咬上一口，粑皮扯出老長，黏滑甜軟。定安人在此基礎上，結合粵式名小吃廣東腸粉，做出了鹹口粑，像裹著軟糯外衣的春卷，是一衆甜口粑食中的獨特存在。
萬甯豬腸粑，因外形似豬腸得此名。如果足夠幸運，早上7點，能在萬城鎮紅專東路與解放路的交界路口，偶遇北門村的嚴家興老師傅賣豬腸粑，他家的粑是當地人認可的正宗貨。此外，椰子粿、九層粑也是萬甯小吃攤上的“家常”。
如果說馍是陝西人的靈魂，海南儋州人也不例外，不過此“馍”非彼“馍”。儋州人說的“馍”大體上相當于東部地區說的“粑”，都屬于米制食品的一種。儋州人對馍有著特殊的喜愛，並發展出白馍、灰水馍、蘿蔔馍、田艾馍等花樣繁多的品種。
瓊海大路富硒田洋上的野生益母草，采一把洗淨晾幹，和大米一起混合磨成益母草米粉，搓成條、掐成丁，便是益母草粑仔。
除此之外，海南還有一種粑食完美诠釋了“食不可貌相”。雞屎藤，不雅的名字，卻有極佳的味道，常出沒于海南大街小巷的糖水鋪。一碗熱氣騰騰的雞屎藤下肚，暖胃又暖心。
嘗 一把糯米，變出百般味
一把米可以變幻出多種美味，海南的粑食有著這樣的魔力。如何將粑食玩出花兒來？儋州馍有“發言權”。“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。”大文豪蘇轼谪居儋州時寫的一首七絕，就足以看出儋州人對“馍”的講究。
將蝦米、鱿魚、五花肉和米漿充分攪拌，在蒸盤裏反複疊加蒸制直至滿盤，這是白馍；取家中燒柴留下的草木灰，濾網隔層，灰上淋水，濾下來的堿水除掉雜質，和著糯米粉調成糊狀，隔水蒸熟，這是灰水馍；將田艾洗淨、煮熟後摻上米漿入鍋蒸，再放在石臼裏舂成稠狀，調以花生油搓成雞蛋般形狀，這是田艾馍……這些特色馍不嘗上幾口，都不好意思說自己到過儋州。
口感上，海南粑食有共同特點：軟糯。無論是一口將粑皮扯得老長的薏粑，還是粑餅層層疊加的豬腸粑，做到薄厚適中、軟糯彈牙才算是功夫到了家。
由椰子葉編織而成的綠色粑殼中，薏粑皮被蒸得透亮，懂行人吃粑皮。將糯米揉搓成團，捏制的過程中力道要均勻。捏得薄了，內餡兒容易露；捏得厚了，餡兒少皮實，口感欠佳。而這些都難不倒手法娴熟的婦人，她們憑借長年累月的經驗，早已能做到妙手生“粑”。
由多張粑餅合成的大豬腸粑，每一層都有脆處，不能強壓。過去也有人用擀面棒擀壓，但太實，少了層次感。因此，手藝精者都是用手拉，吃的是手心的溫度。
做法不同，吃法也有講究。一根細線，在婦人的娴熟比劃下，就能將一大筐紅糖年糕分塊。即食，紅糖味兒萦繞口齒，盡享滋味之足；油煎，裹上蛋液下鍋，外酥內軟，甚是美味。
雞屎藤粑仔擅長“混搭”。配姜糖水，加紅棗、枸杞等配料，養生；配酒糟，雞屎藤粑仔的彈性和著酒香，交織相融，一碗下肚，熱乎；配椰奶，或用椰肉加糖鮮榨，或用椰子粉加滾燙紅糖水沖撞而成，香醇。
品 磨磨聲中，鄉愁有回響
有人說，世界上最好的兩種調料，一是饑餓，二是回憶。海南人吃粑食，幾乎同時滿足了這兩點。這種落地生根、就地取材的平民美食，做法和形態都各有不同，但都蘊藏著時間與人情的味道。
當你饑餓難耐時，那塊溫暖過你脾胃的粑食，就是你心裏不容爭辯的第一美味。
相傳在古代，東南沿海一帶的漁夫出海打魚，在海上一待就是好幾天，因爲保鮮條件有限，帶的飯食很快變質，漁夫經常挨餓，漁婦們很心疼。後來，她們發現用糯米做的糍粑，可以存放很久而不變質，吃了也不容易餓。于是，每次漁夫出海前，漁婦都會做好豬腸粑讓漁夫帶上船吃。久而久之，豬腸粑不僅成爲一種風味美食，還寄托著妻子對丈夫平安歸來的期盼。
五指山市水滿鄉毛納村的糍粑制作。記者 李天平 攝
滿足口腹之欲的同時，粑食也承載著許多海南人對童年、家鄉的記憶。
據說300多年前，海南有個村莊有位大娘與兒子相依爲命。兒子18歲那年辭別了母親，隨軍抗擊海盜倭寇。冬去春來，兒子久不歸家，大娘年年獨有思憶。于是，她每逢中秋佳節，就做了兒子最愛吃的粑，禱告兒子平安歸來。30多年後，兒子歸家與母親團聚，吃著母親親手做的粑食，滿心溫暖。由此，粑食也被賦予了團圓、鄉情等含義。
闊別家鄉多年的遊子從母親手中接過熱乎乎的粑食，是蕩漾在舌尖的鄉愁；大媽挑著擔子，用瓷碗碰撞出的叮當聲，是兒時最熟悉的吆喝；逢年過節，在海南人的飯桌上，粑食也“見證”著屋檐下的歡樂祥和……
制粑圖。吳源 繪
若幹年後，或許古老的石磨早已被閑置在角落裏。熬煮糖漿的竈台落滿了灰，綠色的粑葉長了又敗，敗了又長……但海南人對于人事、歲月的情思，早已融入那“支呀支呀”的磨磨聲中，藏匿在各種粑食散發的一縷縷氤氲裏。