“大學生大都愛吃，食欲很旺，有兩個錢都吃掉了。”

食欲很旺、有兩個錢都吃掉！讀《慢煮生活》看到這句話，不禁一笑，汪曾祺先生真是替世間吃貨說出了心聲。

汪曾祺先生是作家界的“洪七公”。他愛吃、懂吃、還寫吃的，很多人喜歡汪曾祺先生，很可能一開始不是因爲他的小說或者戲劇，而是先發現他跟我們大多數人一樣，是個吃貨開始的。

網絡上不時會看到這樣的討論——“作家中誰最會吃”“汪曾祺和梁實秋誰更懂吃”之類的，汪曾祺先生總會有大批支持者。

《慢煮生活》的五章之中就有一章是專門講吃的，寫家鄉鴨蛋“筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了”；寫鎮江肴蹄“瘦肉顔色殷紅，肥肉如白如羊脂玉，入口不膩”。有網友說，看梁實秋的文字會餓，看汪曾祺寫美食的文字，會饞。

有意思的是，不寫吃的那四章，或多或少也有對食物的描寫，從中你能看到一個吃貨是怎樣煉成的。

讓我們從汪老小時候說起。

①小時候吃得好

汪曾祺先生出生在江蘇高郵的一個文人家庭，曾祖父中過舉人、父親也是琴棋書畫皆通，家裏房子不小還帶私家花園，在當年的高郵應該至少算中産階級吧，反正不至于天天吃蘿蔔青菜，也沒富貴到頓頓大魚大肉，這爲他成爲美食家打下了極好的基礎。

高郵物産豐富又是水鄉，魚、蝦、蟹均是他們家飯桌上常見食材，對此他還點評了一番“我的家鄉富水産。魚之中名貴的是鳊魚、白魚（尤重翹嘴白）、鮕花魚（即鳜魚），謂之‘鳊、白、鮕’。蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點，故不及。”

每逢除夕之夜，他們家會吃鴨丁、山藥丁、慈姑丁合燴的鴨羹湯；不時還會做用肉丸蘸糯米蒸熟的“徽團”；偶爾還會吃吃野味，比如說野鴨，汪老回憶過去的家鄉野鴨很多，秋冬之際野鴨飛過黑壓壓的一大片。他們的家常菜裏就有一道野鴨燒鹹菜，他說“野鴨肉的特點是：細、酥，不像家鴨每每肉老”。

總的來說，他們家吃得起肉，而且他小時候就吃過不少好吃的肉。

不缺肉，並沒有妨礙他欣賞蔬菜的美味。他家的花園有一畦菜地，他祖母每年都在那種烏青菜（上海人說的塌苦菜）。

祖母種的烏青菜，多年後，依舊讓他回味“這塊菜地土很瘦，烏青菜都不肥大，而莖葉液汁濃厚，旋摘煮食，味道極好，遠勝市上買來的，叫作‘起水鮮’。經霜後，葉緣皆作紅色，尤其甜美。”

讓他念念不忘的，還有離家不遠的街口，一位歲數大的女人擺攤賣的“楊花蘿蔔”，汪老說他“長大後再也沒吃過這麽好吃的蘿蔔”。

如果你吃過農民種給自己吃的不打農藥、不施化肥的蔬菜，你就能懂個中滋味。兩個月前，在廣東南昆山下的一戶農家，吃到一盤炒自家種菜心，論調味的把握感覺不及我媽，但菜心本身的味道極好，有一種市場上買不到的“甜”，令人難忘。年前，有人送北方打過霜的大白菜，摘幾片和老家的潮汕牛肉丸一起煮面，連面湯都更甜美了。

生在物産富饒的江南水鄉，小時候衣食無憂，肉也吃、菜也吃不挑食，知道好食材的味道……可以說，汪老在成長的過程中，就已經對品味美食打下了良好的基礎。（是不是和很多自诩爲吃貨的80、90後的成長頗爲相似？）

等到他去雲南讀大學，更是像命中注定般跨入更廣闊的美食世界大門。

②大吃四方

1939年，高中畢業的汪曾祺到上海坐船經香港、越南，最後從越南坐火車到昆明，考入西南聯大。

彼時的昆明作爲抗戰的大後方，彙聚了從全國各地流亡至此的人。他們將各地的美食帶到了昆明。

和現在的大學一樣，當年聯大新校舍的大門外，每天早上都有一排賣早餐的攤子，一個賣煎雞蛋餅的廣東老太太最受歡迎。

汪老還記得“廣東老太太很舍得放豬油。雞蛋餅煎得兩面焦黃，豬油吱吱作響，噴香。一個雞蛋餅直徑一尺，卷而食之，很解饞。”

就像他說的“大學生大都愛吃，食欲很旺，有兩個錢都吃掉了”，剛入學的時候，每逢星期天，他經常和同學組隊下館子改善夥食。

沒花多長時間，就把“汽鍋雞、過橋米線、新亞飯店的過油肘子、東月樓的鍋貼烏魚、映時春的油淋雞、小西門馬家牛肉館的牛肉、厚德福的鐵鍋蛋、松鶴樓的腐乳肉、三六九（一家上海面館）的大排骨面，全都吃了一個遍。”

江南菜不喜放辣椒，在跟同學吃吃喝喝的過程中，練就出了強悍的吃辣本領，用他自己的話說“平生所吃辣椒之多矣，什麽朝天椒、野山椒，都不在話下”。

只是沒過多久，隨著抗日戰爭進入拉鋸階段，大學生的盤纏用盡、家裏的接濟也斷了，夥食待遇是斷崖式消費降級。

下館子是不可能了，野菜、昆蟲算是美食，畢竟比學校飯堂有老鼠屎的“八寶飯”要好多了。

這樣大起大落的經曆，讓汪老對食物有著極大的寬容度。蘇東坡評價自己“上可陪玉皇大帝，下可陪卑田院乞兒”，在吃這件事上，汪老就是“上可以吃鮑參翅肚，下可以吃野菜昆蟲”吧。

我想這麽多人喜歡汪老的美食散文，很大一個原因是他不顯擺。

往後的日子，無論是下放勞動，還是改革開放後到各地旅行，不管順境、逆境，他都能對各地食物用欣賞、包容的眼光去感受。各地的日常食材，他都吃得有滋有味，《慢煮生活》裏有一篇《蘿蔔》，就是寫他在不同地方吃過的各種蘿蔔。

“總之，一個人的口味要寬一點、雜一點，‘南甜北鹹東辣西酸’，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。”

真是一句金玉良言。

③自己做好吃的

喜歡吃的人很多，難得的是汪老還喜歡做，而且還能做得好。

汪老有一道家常菜——芝麻醬拌腰片，他總結出做好這道菜的3個要領：

切片“先不要去腰臊，只用快刀兩面平片”，防止腰片殘破，保證出品的顔值；要排淨血水“須用涼水拔，頻頻換水”，保證出品不會有令人不快的腥味。

焯腰片要分兩次焯“等水大開，將腰片推下，旋即用笊籬抄出，不可等腰片複開。將第一次焯腰片的水潑去，洗淨鍋，再坐鍋，水大開，將焯過一次的腰片投入再焯，旋即撈出，放涼水盆中”，保證出品的口感脆嫩。和廣州老字號面店煮面要“過冷河”有異曲同工之妙。

將食材變成美食，秘密就藏在准備和烹饪的細節裏。我本身對下廚房興趣不大，最近一月因爲疫情長時間宅在家裏，偶爾會試著做我媽的一些拿手菜。

有一天試做廣州人最喜歡吃的白切雞，做之前已經提前問我媽方法及注意事項，其中有個決定雞肉口感的關鍵步驟是“小火，水沸就再加冷水，重複3、4次，每次加一點點水就好”，所以得守在爐子前操作，前後守了20分鍾，最後做出來雞腿最厚的部分竟然是5成熟，爲了讓它熟又再重新煮，卻把肉都煮老了。真是失敗中的失敗。

事後想爲什麽失敗，很可能就是水溫沒控制好。差之毫厘，謬以千裏。

再看看汪老寫淮安名菜獅子頭“豬肉肥瘦各半”“細切粗斬”“如石榴米大小（絞肉機攪的肉末不行）”“入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出”。

寫東坡肉“功夫全在火候”“先用猛火攻，大滾幾開，即加佐料，用微火慢炖，湯汁略起小泡即可”“完全不加水不行，但水不能多”“要加大量黃酒”。

從喜歡吃，到天南地北吃，再到知道菜肴好吃在哪，最後自己能做好吃的。一個吃貨修煉到第4重境界，已經不是停留在吃出食材及菜肴味道的好壞，而是能吃出廚師的手藝和心意，這才算是真正的高級吃貨。

之前看《壽司之神》總覺得缺了些什麽，現在想想大概是片子缺的是一位能與廚師旗鼓相當的食客。

同一道菜，是個吃貨都能吃出40分和80分的區別，但只有頂級吃貨才能吃出80分和100分的區別，他能通過一道菜體會到廚師在烹饪過程中，做對、做好的每一個步驟。

當廚師遇到這樣的食客，大概會有伯牙遇見鍾子期的心情吧。

汪老將下廚視爲調劑生活的樂趣。

他認爲做菜，必須自己去買菜；買菜的過程，就是構思的過程。是要做拿手小炒，還是當令美味，抑或是招呼朋友，都可以在逛菜市場的時候激發靈感。

招呼從美國回來的湖北作家聶華苓，汪老做了一道煮幹絲，吃得她“連最後剩的一點湯都端起碗來喝掉”。這道菜本不稀罕，只是汪老推測這道普通的淮揚菜在美國不易吃到，特意做來“逗引她的故國鄉情”。

有一回台灣女作家陳怡真去北京，指定要吃汪老做的飯。汪老知道台灣沒有“楊花蘿蔔”，而那幾天正是北京小蘿蔔長得最足最嫩的時候，因此做了一道“幹燒小蘿蔔”，味道之鮮甜讓自己都驚訝；還有一道雲南的幹巴菌，吃到最後剩下的她都要打包回賓館吃。

汪老筆下的美食，總是能讓人看得見美好——食材本身的好，各地佳肴的好，自己下廚的好……

人的一生有十分之一的時間在吃，不管自己是不是吃貨，重要的是能夠通過美食，看得見生活的美好和樂趣，這是讀《慢煮生活》最大的收獲。