編按：除夕將至，又到了家家戶戶張羅年夜飯的時候。新加坡知名專欄作家何華著文一篇，細數了奚家送給蔣介石的私房菜。何華本科畢業于複旦大學中文系，碩士畢業于新加坡國立大學中文系。著有散文集《因見秋風起》《試遣愚衷》《買金的撞著賣金的》《老春水》《一瓢飲》等。
最近看了一本《蔣公獅子頭》的美食書，作者是蔣介石好友奚炎的兒媳嚴裘麗——也就是畫家奚淞的嫂子。這本書記錄了奚家幾十道私房菜，尤其是蔣介石愛吃的砂鍋蛤蜊獅子頭和奚家老豆腐。
先說幾句奚淞，他是個低調的藝術家，他的白描觀音、佛傳油畫系列皆大好。更令人感動的是，奚淞後期的靜物油畫，一杯水、一朵花、一團繩、壇壇罐罐、桌桌椅椅皆有佛性。知道奚淞，最早是從白先勇那裏。白老師經常提起奚淞，說他是個修行人，文章寫得好，白描觀音畫得好，加州聖塔芭芭拉白家客廳就懸著一幅奚淞的觀音菩薩，自在歡喜，大慈大悲。當然，白老師也不忘說奚淞做的菜實在一流，他有一雙巧手，對廚藝有天份。
蔣公獅子頭
奚淞的父親奚炎（字勉之）曾是江蘇省財政廳廳長，來台後擔任台灣銀行副總經理，和蔣介石私交甚笃，當年蔣公及一些政要名流如辜振甫、“趙鐵頭”趙耀東、台灣省政府主席黃傑等，常來奚家作客餐敘。逢年過節，奚家也必定精心制作幾道江浙菜送進官邸給老蔣夫婦享用。蔣家的年夜飯，一定有奚家送來的老豆腐、獅子頭、茶葉蛋、紅燒黃魚、元宵。 不管吃的穿的用的，一旦是“進貢”給皇上的，能不盡心盡力？就說那一味老豆腐吧，需要一整天時間制作。先把豆腐放入清水裏煮兩三個小時，豆腐開始變形，膨脹起泡，內部産生空隙。換掉黃水，用清水繼續煮兩三個小時。再換冷水冰鎮，然後，切去六面老皮，留下海綿體的豆腐心，蜂窩洞眼像米粒，可盡收鮮美湯汁。這個時候就另需准備一鍋高湯（通常是火腿雞湯），將豆腐放進去以文火煨一個小時，撒上幹貝絲，鋪上青菜心，就可上桌了。那種蜂窩狀的老豆腐很容易被誤解爲凍豆腐，若有誰真的把它叫做凍豆腐，此人休想再有機會坐在奚家的飯桌上。
奚家老豆腐
獅子頭是淮揚菜的代表，揚州獅子頭大如拳，是清炖的，不需油炸。奚家獅子頭采用肥嫩的梅花肉，手工剁碎，加姜蔥酒及醬油，因爲加了醬油，看起來紅彤彤的，同樣不用油炸，放入砂鍋清炖。爲了防止肉丸散開，需在下鍋前，在肉丸表面塗抹一層蛋清。這道獅子頭的訣竅是用野生大蛤蜊吊高湯，有了它，味道截然不同，當然，除了蛤蜊，還有火腿片、幹貝、大白菜。野生大蛤的鮮，與幹貝火腿這些“幹貨”的鮮不同，蛤蜊的新鮮活力四射，能激發幹貨的老鮮。新老兩鮮，相輔相成。紅燒黃魚，也是奚家每年“進貢”的大菜，這是祝福蔣公官邸年年有余的吉利菜。蔣介石是甯波奉化人，甯波是黃魚産區，黃魚是他的家鄉味，他愛吃。嚴裘麗認爲紅燒菜，醬油是關鍵，“要用純釀造的好醬油”。另外，要煮久一點，魚才入味，所謂“千滾豆腐萬滾魚”。
紅燒黃魚，象征年年有余
奚家的蔣公茶葉蛋，也是蔣介石愛吃的。茶葉蛋是中國的傳統食物之一，可當菜，也可當點心。它象征元寶，是吉祥菜。茶葉蛋配料各地不同，有肉桂、八角、丁香、花椒、陳皮等等，但奚家茶葉蛋采用“減法”，香料只取八角和肉桂，外加醬油、冰糖和紅茶。奚家用一雙象牙筷子敲茶葉蛋，象牙筷子比竹筷有力道，筷子上端有棱角，可敲出漂亮的冰裂紋路。但我覺得用象牙筷子敲茶葉蛋，不過是富貴人家的一個“噱頭”，用刀柄敲、在瓷碗裏敲、或者直接在任何硬質台面上敲，都可以敲出冰裂花紋吧！
蔣公茶葉蛋
此外，奚家私房菜還包括了：雞油豌豆米、油爆蝦、黃豆豬腳、蔥烤鲫魚、曹白魚蒸肉餅、開洋白菜、上海番茄牛肉、雞煨幹絲、趴鴨（不同于扒鴨）等40道美味佳肴。《蔣公獅子頭》作者嚴裘麗與奚淞大哥做了二十一年夫妻，後來離婚，嚴格說已不是奚家媳婦了，所以書名也沒打出“奚家私房菜”。嚴裘麗是上海千金小姐，結婚前從未下過廚，嫁到奚家，公公婆婆都很疼愛她。奚家有專職大廚，加上公公、婆婆、丈夫、小叔，全家都擅長廚藝，根本輪不到這個媳婦掌勺。她回憶有一年端午，奚家大廚有事請假，婆婆做菜，她去廚房幫忙，第一次炒青菜居然用鍋鏟的背面，婆婆不禁笑了起來。嚴裘麗十分尴尬，她暗自下決心要學會做菜，從此，一有機會就跟著奚家大廚學習，也請教公婆和丈夫，她勤奮鑽研，人又聰明，慢慢掌握了一手好廚藝。看了這本《蔣公獅子頭》，想到白先勇提過奚淞晚上八九點即入睡，淩晨起來“經行”，生活極有規律，他不便去打擾晚餐，總是去吃午餐。白先勇的作息和奚淞相反，通常清晨睡覺，下午起床，爲了奚淞的美食，他只有犧牲睡眠，午前起身。他說奚淞出手不凡，隨便燒幾個菜都比別處好吃，他用蛤蜊炖雞湯，一絕；獅子頭，名不虛傳；還有，他拌的黃瓜，簡簡單單，可就是好吃，實在奇怪。不過奚家大名鼎鼎的老豆腐，白先勇說他至今無緣品嘗，大概程序太過麻煩，如同紅樓夢裏的茄鲞，看似普通，實則奢華。坊間有傳說，蔣介石飲食簡單節省，愛吃豆腐而已，試想奚家的豆腐是平常人吃得上的？有這樣的豆腐吃，還需要大魚大肉嗎？可惜，奚淞不寫美食文章，若寫，一定讓人流口水。奚家菜到了奚淞手上，進入了新的境界。(圖文：何華)