新加坡眼按：小小一個新加坡，居然位列全世界五大和牛進口國之一，可知吃貨的集中度和齊心協力的購買力！好消息是更多便宜的和牛進口，讓我們腰包不豐的吃貨也有更多機會賞試美食。
和牛是日本最高檔級別的牛肉，那入口即化的口感，豐厚香濃的油脂，是其他國家品種的牛肉裏找不到的獨特味道，也造就了和牛在飲食界的至尊地位。
過去三年，日本和牛出口量不斷創新高，而新加坡更在和牛進口量最高的國家中排前五名，說明和牛逐漸成爲本地高檔餐飲的主流食材。本地業者透露，將引進和牛較廉價的部位，讓消費者不用花大錢就能吃到和牛。
記者遠赴日本，了解和牛的蓄養、烹調法，及各地和牛的區別。
日本和牛（Wagyu）在新加坡有多受歡迎，看一看數據便知：2012年，新加坡從日本進口60.7公噸牛肉，其中大部分是和牛。去年首十個月，就進口了超過64公噸牛肉，已超過2012年全年水平。
根據數據，進口牛肉最多的地區是香港；連同美國、柬埔寨、新加坡、澳門組成前五名。
日本農林水産部更宣布，將在明年3月之前，將新加坡的進口量增加兩倍。
由近1000萬名農民組成的合作社JA全農（Zen-Noh）去年底在新加坡開設分公司，目的是推動新加坡和本區域的和牛銷量。員工向新加坡餐館和食品供應商介紹全農和牛的産品優勢，並協助簡化進口和牛的程序。
根據全農透露，日本內需疲弱，國人購買能力下滑導致頂級牛肉銷量萎靡不振。不過，農夫飼養的牛只血脈越來越純正，加入工業技術輔佐，和牛肉質越來越出色。合作社于是就有了將和牛推廣到國外，開發新市場的策略。新加坡和香港的成功，就印證了這個方向的有效性。
全農海外行銷副經理森田琢哉受訪時說：“全農上個財政年的牛肉總出口額是120公噸，下個財政年的目標是350公噸。當中，85％是和牛。在亞洲區域，我們正在同韓國、中國大陸和台灣商討引進和牛的可能性。我們也希望在今年5月打進法國、英國、西班牙、意大利等歐盟市場。”
引進名牌牛肉開創新市場
新加坡主要幹糧與醬料供應公司芯思餐飲服務有限公司（foodXervices）去年8月和全農合作，從日本群馬縣引進上州和牛（Joshu Wagyu）。根據農林水産部的調查，日本和牛在新加坡的零售平均價位在每100克28元。但芯思董事經理黃玮婷說，選擇引進名牌牛肉，是要開創新市場，並避免在低價位牛肉市場中和現有的供應商進行一分一毫的競爭。
她說：“盡管如此，在新加坡提到和牛，人們不會問它出自何處，而是價錢多少。因此有必要向公衆灌輸和牛的知識。”
目前，引進本地的和牛都是價錢比較昂貴的牛腰肉（tenderloin）和脊肉（sirloin）。黃玮婷說，除了帶進如鹿兒島等更多地區的和牛之外，她也計劃引進較便宜的和牛部位，如牛肩肉（chuck roll）或牛腩，讓公衆無須破大費就能品嘗和牛。
“我們將推出這些牛肉部位的食譜，協助餐館客戶烹煮牛肉。我們也會爲零售顧客開辦烹饪班，並從日本邀請專家，教導顧客如何切割及處理這類牛肉。”
日美澳和牛大不同
日本和牛都是純正血統，管制嚴厲，每只和牛在出生時便有證明書以證明其血統，也能追溯自前三代。和牛切割送到餐館或超市售賣時，包裝上的編號能追查到牛肉等級，以及自哪個地區的農場。
澳大利亞和美國的“和牛”則是以黑毛和牛與尋常畜牧牛交配而成。切開牛肉，就能看出三地和牛大不同。日本和牛油花多，分布均勻，難怪價格差距以倍數計算。
參觀和牛牧場
和牛和其他牛只一大不同之處，在于它們的培育方式。拜訪群馬縣小山牧場時，可感受主人小山拓男的用心。他在哺育牛約8個月大時就投標購入，然後在牧場飼養到約28個月，重達700公斤時就送往拍賣。在這個養了400頭和牛的牧場中，小山拓男全年無休，將全副精神照料牛只。
他說：“照顧牛只，需要放入全副心思，就像照顧家人一樣。”
小山每天淩晨5時半起床，一日餵食和牛兩次。他每天也會爲和牛刷毛，保持它們的整潔。雖然和牛沒有名字，每一頭牛的樣貌、脾性，他了如指掌。
問他是否有給和牛喝啤酒、聽音樂、按摩，他笑說沒有。不過，小山倒知道有農夫用燒酒爲和牛洗澡按摩，道理就同他刷毛一樣，作用是增添血液循環，讓牛肉更味美。
“播放音樂則像鬧鍾，讓和牛知道休息或餵食的時間到了，讓它們的養息更有規律。”
和牛怎麽吃？
飼養和牛過程嚴謹，品嘗方面更是講究。日本人認爲，以下4種處理方法最能夠帶出和牛真味。
鐵板燒（Teppan）
東京75年老店紅花（Banihana）以鐵板燒聞名，而這種烹調方式最能夠催出和牛的香氣。有十多年掌廚經驗的廚師金龍植說，煎炒一般牛肉需要用牛油提升香氣，和牛本身脂肪豐富，加一丁點油就可帶出它濃郁香醋的肉香。
在攝氏200度的鐵板上，看著他把粉白相間的常陸和牛肉切成丁狀反複煎炒，靈巧動作賞心悅目。送到面前的褐色牛肉，只能用“嬌嫩欲滴”來形容，入口後，一陣鐵板熱香，接著脂肪融化，輕嚼柔嫩纖維，最能下飯。
和牛多吃就過膩，廚師同時在鐵板炒出時令蔬菜，讓爽脆口感搭配和牛油香。
牛涮火鍋（Shabu Shabu）和壽喜燒（Sukiyaki）
在東京擁有4家店面的柘榴（Zakuro）是近60年的老招牌，公認爲城中最頂級的火鍋店。侍應生先端出鹿兒島A4和北海道A5牛肉，讓客人篩選後，再切成薄片呈上。
要品嘗和牛原味，莫過于牛涮火鍋。火鍋湯頭一般只用清水，柘榴則用非常淡的牛骨高湯。蜻蜓薄翼般的牛肉片，在火炭加溫的沸騰湯汁中來回擺動數秒，肉一呈淺灰，蘸上微辣獨門秘醬入口，整塊肉在嘴裏融化，留下的甘鮮味萦繞唇間久久不散。
壽喜燒類似火鍋，但是用以清酒、醬油和湯調配的Warashita醬汁烹煮牛肉。先用百分百和牛脂肪熱鍋上油，倒入醬汁沸滾後下牛肉片快煮。因爲醬汁風味的關系，壽喜燒和牛味道偏甜，先蘸上鮮雞蛋汁再入嘴，肉質滑如絲，蛋香肉甜回甘，是東瀛正宗吃法。
刺身
沒有加溫，無經烹煮，簡單刀工切出片片的和牛刺身，未必人人懂得欣賞，卻是老饕品嘗新鮮和牛的一種境界。
一般上，A5頂級和牛最適合用來做刺身的，因爲脂肪分布均勻，吃起來有入口即化的感覺。
新加坡哪裏能吃到和牛？
神戶和牛：Cut（B1-71, Galleria Level, The Shoppes at Marina Bay Sands 電話：66888517）
佐賀和牛：Fat Cow（1 Orchard Boulevard, #01-01, Camden Medical Center 電話：6735 0308）
飛騨和牛：Waku Ghin（濱海灣金沙賭場二樓 電話：6688 8507）
上州和牛：利寶飯店（Tonny Restaurant, 8-10 Geylang Lorong 3 電話：6748 6618）
近江和牛：Sky on 57（濱海灣金沙57樓，電話：6688 8857）
（信息來源于早報網，圖文/楊全龍）