橋田是日本橋田壽司海外第一站，這裏是以Omakase形式出菜。Omakase譯成中文就是“你看著辦吧”、“我相信你”的意思。這種由廚師決定菜品的餐飲形式，關乎的不只是當下的美味，更在于師傅經年累月積累的創造力。
受邀到橋田享用江戶前握壽司那天，美國總統奧巴馬在“壽司之神”小野二郎的東京三星食肆Sukiyabashi Jiro沒用完壽司的新聞，成了席間幾個人的話點。
本地的橋田是日本橋田壽司海外第一站，這裏和小野二郎的Jiro一樣，都是以Omakase形式出菜。Omakase日文即“お任せ”，譯成中文就是“你看著辦吧”、“我讓你決定”、“我相信你”的意涵。
以前以爲Omakase就是品味魚蝦蟹的鮮美，這次有幸品嘗料理長橋田建二郎的握壽司，就坐在他的前面，不知怎麽的，忽的就把握到Omakase之美。它關乎的不只是當下的美味，而在于師傅經年累月積累的創造力。
你看，僅用白飯、醋、一片刺身、一點芥末、一丁點的醬油，就要做出令人難忘的握壽司，那有多不容易！至于白飯要用什麽米？幾種米、什麽年份的米，比例多少，什麽時候研磨？刺身厚度、刀工等，直到醬油和醋的運用，都是我們這些門外漢怎麽看也看不懂的高深藝術。
問橋田建二郎怎麽對握壽司那麽執著？他說：“壽司很簡單，幾乎沒什麽特別的，但對我來說，它蘊含了一種正宗傳統的風格。”
我認爲，怎麽在現代堅守傳統之美，同時不露疲態不見老舊，就是Omakase美麗的一處。
橋田建二郎說：“正宗壽司的特性，就是顔色、味道、口感有一種微乎其微的平衡。完美的平衡能給握壽司一種深度和個性，讓簡約的也充滿活力。”
這藝術，又是他從洗碗擦桌入門的。
“12歲開始，我在父親的料理鋪子‘橋田’洗碗擦桌，整整10年，期間完全不被允許踏入廚房。有一天，求師傅讓我切刺身，他們當然不讓，苦苦哀求之後我終于握著刀，切得很美，大家都驚訝我有這樣的水平。”
“看”來的手藝
他的刀工，是他“看”來的。
橋田建二郎說：“師傅們以爲是父親私下教我的，但不是。日本人教導的方式，就是讓你看著，不用教也不教，光是讓你站著觀察而已。這就是我們學習的方式。
“某天，父親將一種蔬菜交給我，什麽也不說。意思是要我想出最適合蔬菜的烹調方法。那時，手上拿的是什麽我一無所知，也不能問父親。”
在這樣的訓練下，他一點一滴將食材的一切內化，並找出自己的路來。
“終于，父親讓我做握壽司米飯了，只記得我膽戰心驚做出，雙手獻給父親，請他看。結果父親什麽也沒說，直接扔了。我還得對父親說謝謝。不知這樣的情況過了多久，有一天他沒把我做的壽司飯扔掉，說‘給員工吃’。”
他埋首繼續做壽司飯，直到有一天，父親開口說：“你可以站在壽司台前准備給客人吃了。”
橋田建二郎的父親在青森的海邊長大，家族裏有漁夫，因此對海鮮特別有把握，與東京築地魚市場關系良好，因此本地首家鋪，每周有4次由築地魚市場進口新鮮海産，另外有4次，是從北海道來的海産。
有了修煉也有精湛食材，但這些不過是Omakase的基本要素，Omakase最需要的是師傅的態度。
堅持傳統但不見老舊
在本地橋田的那天，白筍陝北日本蒸蛋以後，從鲈魚、金目鯛到黑鲔，但見刺身的顔色漸深，味道由淡轉濃。然後，仿佛雲霄飛車驟降，粉嫩半透明的鰤魚登場，它的味道精致，油脂不那麽多，于是你知道，料理獨具匠心，下來一定還有高潮。
白海老握壽司過後，以爲等待的那一刻就是魚子海膽飯。
不是的。橋田建二郎以山胡桃木煙熏鲭魚，煙熏刺身的做法一點也不傳統。因爲煙熏數分鍾，口腔裏一股木質氣息，延長了那鲭魚的甜味，讓我瞥見橋田建二郎閃爍出來的天賦。
謝幕的是黑鲔魚中腹。橋田建二郎切下顔色由淺到深厚厚的一片，塗上一層薄薄的135年老醬油。在燈光下，紅中帶白的魚中腹及其網狀分布，讓人想起所謂的edible art。能吃的藝術都需要人很費勁地去操作，很努力去堆砌，但這裏人爲的手段就只限那一刀，而且每一刀，都服務于自然。
這就是爲什麽橋田建二郎把煙熏鲭魚安排在黑鲔魚中腹之前的原因。
至此，肥美究竟爲何，早已不是要點，Omakase就是要你吃到師傅的用心和態度。吃不到，可惜了那些白花花的鈔票了。
Hashida Sushi
333A Orchard Road,
#02-37 Mandarin Gallery,
Singapore 238897
電話：+65 6733 2114
營業時間：
星期二至星期天
午餐：中午12時至3時
晚餐：晚上7時至10時
附：菜單參考
（文章來源于早報網）