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“私房菜”指開在
住宅或是寫字樓中，
廚師有手藝的小本餐飲“買賣”。
“私房菜”的曆史，可以追溯到中國清末光緒年間。據說祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩都當官並好飲好食，其父譚宗浚把家鄉粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。後來家道中落，譚瑑青坐食山空，便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補家計，宴設家中，每晚三席，須提前三天預訂，最盛時訂位要等一個月。
到後來，私房菜成爲一些高官巨賈們炫耀的資本，所謂“家蓄美廚，競比成風”，互相比較“吃”的品位。應主人要求，自家名廚創作出一道道名菜，由于極具各人特色，因此形成了私房菜。一般來說私房菜不是大菜，不過“善烹小鮮，可治大國”，逐漸形成了一股餐飲文化。
在如今的新加坡，這兩年好像聽慣了美食天堂，嘗遍了所謂的米其林，好像很多人都忘記了新加坡的私房菜！
衆所周知，私房菜的一大特色就是安靜，設宴地點一般須帶點私密性，並且不高調宣傳，熟客會自己找上門去。其次，餐位很少，客人光顧前必須預訂。第三，通常只有少數掌廚人，推出極具個人特色的菜肴。
還有一個關鍵的因素就是——貴！
一般都很貴，做一道菜趕上外面吃十份那個神馬超便宜的米其林小吃。
不過，今天小圈兒就要和小夥伴們到這些私房菜館走一遭，享受一次難得的情景，感受一下幽靜下味蕾的回味。
1、江師傅餐館—— 號召豬油渣饕客
在江師傅餐館的一個廂房裏，賓客可以能夠透過玻璃窗，看到主廚在廚房大顯身手。
新加坡麥肯西路（Mackenzie Road）的江師傅餐館，有一大特點就是——在菜肴裏下豬油渣，絕不手軟。
雖然許多人對熱量高、脂肪高的豬油渣敬而遠之，但對江師傅而言，該下豬油渣的時候不下，實在是辜負了一道好菜。
豬油渣在江師傅多道私房菜中扮演舉足輕重的角色，例如：“大祿面”使用粗面條和黑醬油炒成，撒下的豬油渣增添豐腴酥脆的口感；制作“砂煲蝦醬芥蘭”時，將炒好的食材放進火熱的砂煲，撒落的豬油渣一經攪拌，油香馬上沉浸綠葉中，平添不少風味。
而這些美味的豬油渣也來之不易，江師傅每周都會親手制作豬油渣，許多人放油來炸豬油渣，其實是錯的。要做出又香又脆的豬油渣，關鍵在于清水。
將镬燒紅後，煮滾水，再放進豬脂肪，一直攪拌到水分蒸發，豬脂的油分被逼出來，濾幹後變得特別爽脆，整個過程需要一個多小時。
豬油渣在中菜多屬配角，來到江師傅手中也能變成主角。
10年前，一道“椒鹽豬油渣”，用炸蒜蓉、小紅蔥 、辣椒、胡椒、椒鹽粉快炒而成，是酥脆中含辛辣的私房小菜，向來受食客青睐，更是絕佳的下酒小菜。
地址：25 Mackenzie Road, Singapore 228681
2. 獨樹藝屋 ——重溫鄉土人情味
在冰冷的都會叢林裏，總讓人懷念昔日的鄉土人情味：隨時到鄰家串門子，到後園摘棵蔥或蒜，分享一桌私房菜，熟不熟悉都能聊完一頓飯……
如果你想感染這樣的風土民情，歡迎光臨“獨樹藝屋”（One Kind House ），一棟位于新加坡東部私人住宅區的老房子。
這裏是私房菜館、咖啡座、菜園、畫廊結合一體的創意空間，也是主人的私宅，如今敞開大門，迎接四方客人。你可以來這裏參觀，更歡迎你來享用私房菜。
老房子屬黃氏家族所有，現在住著新加坡知名畫家黃意會。半年前，他的外甥蘇懷安突發奇想，要把這裏變成“友善人相聚相交”的空間 ，黃意會舉手附和。
走進大門，前院滿是綠意，大廳四處擺放古早味的家具，牆上牆角都是黃意會的畫作，再往前走是冰箱和精品咖啡機，爲客人提供各式飲料。踏入後院，一旁是長長木桌，另一旁是寬敞的開放式廚房。獨樹藝屋開始定期舉辦晚餐聚會，任何有興趣參與的人，都能夠通過臉書訂位，每人收費$30起。
母親親自下廚，做出來的春卷、咖喱、米暹當然有家的味道。除了市場買回來的材料以外，許多香草和調味料都源自後院的“百草園”。秋葵、番薯、香茅、菠菜、長豆、香蒜等，都出自“園丁”黃意會的雙手。
黃意會說：“年輕一代居住在鋼筋水泥的環境裏，能過來看看花花草草如何成爲盤中餐，也算一趟學習自然之旅。”
地址：136B Lorong J, Telok Kurau, Singapore 425966
網站：www.facebook.com/onekindhouse
訂位：http://abnb.me/EVmg/WqDc8p4kYC?s=1
3. 囍宴 ——新加坡第一家私房菜
囍宴是新加坡的第一家私房菜，也和香港囍宴一脈相承。
香港囍宴創立于2000年；2005年，囍宴成爲新加坡的第一家私房菜館，設立于克力路（ Craig Road）店屋二樓，以惬意私密的餐飲氛圍和新派中餐，虜獲忠實的高消費顧客群。
新加坡囍宴開業時，菜單上有近80道菜肴可選擇，並且每年都會增加十來道菜，逐年累積下來已有超過200道菜。林林總總的菜肴輪流上菜單，成爲每日特選套餐。顧客如果想吃當中哪些菜肴，也能提前預訂，爲味蕾客制化菜品，正是私房菜的特色。
比如“脆芋黃金蝦”。雖說蝦肉甜美，鹹蛋黃醬的濃度也掌握得宜，但它的誘惑卻來自芋頭這個配角。芋頭切薄絲後蘸上鹹蛋黃醬香炸，比薯條薯片更酥脆濃香，一吃就上瘾，搶了蝦肉的風頭。
招牌燒豬頸肉配菠蘿也是讓配角定調的菜品。豬頸肉肥瘦相間，也夠軟嫩。余健志在燒烤時加入鳳梨搭配， 一口豬肉，一口黃梨，讓口感更清甜，也中和了肉脂帶來的油膩感。
新加坡圈房産專欄作者：吳洲
