茄子營養價值：
茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P 750毫克。
維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，保護心血管、抗壞血酸，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸：此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口癒合的功效。
國外研究結果表明它的抗癌性能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗癌強手；防治胃癌：茄子含有龍葵鹼，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。茄子還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。
抗衰老：茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
以下為您推薦十八道 “茄子” 純素食譜：
一、梅乾菜燒茄子
原料：茄子，梅乾菜，青紅椒，鹽，生抽，糖
做法：
1、青紅辣椒切碎，梅乾菜用水泡軟洗淨，擠掉水分；
2、茄子去蒂切成條，撒上1/2小匙鹽拌勻靜置十幾分鐘；
3、茄子倒出水，鍋中放油，下茄子條煸軟後倒出；
4、油繼續加熱，下梅乾菜煸炒至香酥，青紅椒倒入翻炒；
5、然後下入茄子，生抽，糖和半碗水，翻炒均勻即可。
二、茄子燒豆腐
豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，本身沒有什麼味道，但是含有高蛋白質，可以被做成各式各樣的菜肴。它起源於中國，擁有美觀、營養價值高、產品種類豐富等特點。茄子，江浙人稱為六蔬，廣東人稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生。其結出的果實可食用，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上也有圓形，橢圓，梨形等各種。
原料：茄子，豆腐，紅椒，辣椒醬
製作步驟：
1、茄子冼凈；
2、切條在水裡泡一下；
3、豆腐切塊；
4、鍋內放油放入適量辣椒醬炒出紅油；
5、放入茄子炒一會；
6、放豆腐；
7、倒生抽炒一下；
8、加入紅椒；
9、最後放點自製辣椒醬後拌勻起鍋。
其實茄子燒豆腐的做法也是很簡單的，按以上的步驟就能做出來了，這兩樣食材搭配在一起也是非常好的，都很有營養，而且也會很開胃，炎炎夏日，做幾道可口的菜，和家人邊吃邊聊，是一種很好的感覺呢，特別是吃自己親手做的菜，會格外的開心點。
三、青椒炒茄子
原料：茄子，青椒，蘑菇精，鹽，橄欖油，麻油
做法：
1、茄子，青椒洗淨切成粗細條，油燒熱後倒入茄子條和青椒翻炒；
2、待茄子軟塌後放入蘑菇精，鹽，繼續翻炒到完全軟塌，再淋麻油即可。
四、茄子豆角
材料：圓茄子1個、白芸豆1把、薑片，乾紅辣椒段、鹽、生抽、素蚝油、花生油。
做法：
1、茄子洗淨，切成細條，加入少許鹽，拌勻腌製片刻，下鍋前擠去水分；
2、刀豆洗淨，撕去老筋，掰成段兒；
3、鍋中入油，中小火煸炒刀豆；
4、至刀豆變軟，盛出備用；盛出的時候留下油脂；
5、原油中小火繼續煸炒茄子；
6、炒至茄子變軟，盛出備用；
7、原油爆香薑片；
8、加入乾紅辣椒段，煸炒至辣椒呈深棗紅色；
9、下入茄子和刀豆，大火煸炒至熟；
10、加入生抽；
11、加入素蚝油，煸炒均勻；
12、最後還可以再加點兒鹽，煸炒均勻即可。
五、異香茄子煲
原料：茄子、素肉絲、薑絲、豆瓣辣醬
做法：
1、茄子洗淨切2寸左右的段；
2、素肉絲用開水泡軟，擠乾水分，用少許乾澱粉拌勻上漿備用；
3、起鍋，鍋中放油，待油溫6成左右，將茄子、素肉絲過油，然後倒出瀝乾油；
4、另起鍋，鍋中加入少許油，加入薑絲、豆瓣辣醬煸炒，煸出香味，然後加入少許水，加入少許老抽、糖、醋、鹽、蘑菇精，最後加入瀝乾油的茄子、素肉絲翻炒打芡，裝入生菜墊底的煲中即可。
六、剁椒茄子
原料：長茄子、尖椒、剁椒、姜、鹽、生抽、植物油
做法：
1、長茄子洗淨切長段，上鍋蒸熟變軟，蒸好後盛入漏盆或網篩里，瀝去多餘水份，然後擺盤
2、尖椒洗淨，去蒂去籽，切碎，姜處理乾淨剁碎
3、炒鍋燒熱倒油，放薑末入鍋煸香，接著放入尖椒，剁椒，尖椒炒熟，加多一點的鹽和生抽調味，盛在擺好盤的茄子上面即可
提示：
1、茄子要蒸熟蒸透，確保口感綿軟，但也要掌握好時間，太久的話，茄條太爛不成形，影響美觀
2、炒剁椒碎調味要咸一點，因為要和蒸好的茄子拌起來吃，茄子本身是沒有調味的
七、毛豆茄丁
原料：長茄子、毛豆、小紅辣椒、姜、老抽、鹽、糖
做法：
1、毛豆從冰箱拿出解凍；長茄子洗淨切成約1厘米見方的小丁；小辣椒洗淨切丁；姜切末
2、鍋里倒油，約7成熱時，放入茄丁，炸軟撈出，瀝一下油，鍋里的油倒出，只留一點點底油炒菜用
3、再次把鍋燒熱，放入薑末和辣椒煸香，再把茄子和毛豆一起放入翻炒，加老抽、鹽、糖調味，炒勻出鍋
提示：
1、這個小朝天椒，別看放的多，實際上不怎麼辣，這是鄰居送的，連盆一併端來，是自己種的，但不知品種不同還是啥原因，真的不辣啊
2、茄子炸的時間我也沒看，要炸透但別過頭了，前幾天還炸一次，有點過了，茄子太軟爛，自己可以拿筷子戳一下，剛變軟就可以了
八、茄丁打滷麵
原料：鮮麵條、茄子、西紅柿、香芹、姜、老抽、鹽
做法：
1、茄子和西紅柿分別洗淨，茄子切小丁，西紅柿用勺在表面刮一遍，然後剝去西紅柿皮，切小丁；姜切末
2、鍋里放比炒菜稍多一點的油，放入茄丁煸炒，直至茄丁完全變軟，關火盛出，留底油
3、開火加熱鍋里的油，放入薑末爆香，再放西紅柿丁煸炒，再放入茄丁一起炒，加老抽上色，翻炒一會兒，加水大火煮開轉小火
4、茄丁滷煮至濃稠，加鹽調味即可
5、鍋里放水，煮開後先把兩根香芹放入焯燙一下撈出，切碎丁；然後在開水鍋里中加一點鹽，再下入麵條，三次煮開加三次涼水，再開鍋就好了
6、煮好的麵條撈入碗中，澆上茄子鹵，撒上香芹碎即可
提示：
1、茄子皮如新鮮完好，儘量不要削去，因茄皮營養高
2、給西紅柿去皮，此步驟可省略，我是不喜歡吃的時候在碗里挑西紅柿皮，所以事先去掉了
3、香芹可加可不加，根據個人喜好
4、煮麵條加鹽，和開鍋加涼水都是為了使麵條更加爽滑筋道
九、燒茄子
原料：長茄子、姜、鹽、糖、老抽、澱粉
做法：
1、茄子洗淨切滾刀塊，均勻的鋪在烤盤上，入烤箱250度烤5分鐘；姜洗淨切末
2、鍋里放油，下薑末爆香，然後放入烤好的茄子翻炒，加鹽、少許的糖和老抽翻炒均勻
3、茄子入味上色後倒入少許水澱粉勾芡出鍋
提示：
1、茄子不宜烤太久，時間溫度要掌握好，用筷子扎一下軟了就行，烤太久炒時容易變成茄泥
2、根據自己口味可做成魚香的、糖醋的、香辣口味的都行
十、尖椒茄子餡餅
食材和調料：
茄子一根 、尖椒一個 、自發粉250g 、薑末1小匙 、鹽1/2小匙 、糖1/2小匙 、生抽1大匙 、油2大匙 、溫水140ml
做法：
1、 茄子切小丁,尖椒切碎,姜切末
2、 茄子丁、尖椒、薑末與生抽、鹽、糖和兩大匙油拌勻
3、下入鍋中小火炒至茄子變軟即可
4、 溫水和自發粉和勻揉成光滑的麵糰,蓋上保鮮膜或濕布醒半個小時左右)
5、 麵糰擀成條,切成六等分
6、 取一份擀成圓餅,將兩大匙餡料放在中間,包裹住,封口,再用手輕壓成餅,封的不是太嚴也沒關係,煎熟後就好了~
7、 包好的餅表面塗少許清水,然後沾上熟芝麻~
8、 鍋燒熱下一點油,把餅放入小火煎2分鐘再翻面煎2分鐘即可,因為餡料是熟的,所以只需要把麵皮煎熟就行了
小貼士:
如用普通麵粉,需要先用溫水融化酵母,加入糖拌勻,再用來和麵 (普通麵粉250g 溫水140ml 酵母3g 白糖1小匙) 烙好的餡餅太香了,茄子本身會吸汁,所以一口咬下去非常的多汁~~~~ 力薦!
十一、燒茄子
原料：兩條茄子、青紅尖椒各一條
調味料：豆瓣醬、薑末、番茄醬、白糖、香醋、蘑菇精
做法：
1、茄子切成長條，用油炸過。青紅尖椒切成片備用。
2、起鍋，少許油燒熱，先爆香薑末，依次加入2小匙豆瓣醬、尖椒、醬油和少許番茄醬翻炒，再加入1小碗水和適量的糖、醋、蘑菇精煮滾，嘗嘗味道是否適口。最後倒入炸好的茄子燒1－2分鐘，勾芡出鍋。
心得：
1、先調味再放茄子，是因為茄子煮的時間不能長，否則會變暗色，不漂亮。
2、放少量番茄醬，一是調味，二是增加茄子的色澤。
3、魚香味一般不好掌握，咸甜酸辣味都有，需要多嘗試幾次才能調出好的口味。
十二、椒鹽茄盒
原料：茄子、土豆、香菇、馬蹄(也叫荸薺)、大豆蛋白
做法：
1、茄子洗淨去蒂，橫切成兩刀一斷的厚片。
2、茄盒餡料的做法：1)土豆煮熟去皮壓成細泥；香菇、馬蹄洗淨切細碎；大豆蛋白泡軟擠乾水分切碎。2)將香菇和大豆蛋白用油炒香，拌入土豆泥、馬蹄，用鹽、蘑菇精調味。
3、將適量餡料夾入茄盒內。
4、調製麵糊：麵粉和生粉按4:1比例，加少許發酵粉、適量水，調成麵糊。
5、油燒至六成熱，將茄盒裹上麵糊，放入油中炸到略黃色，撈出，控乾油，裝碟。
6、吃時，可灑上椒鹽，或另外調自己喜歡的汁淋上即可。
十三、苦瓜釀茄子
食材：苦瓜、長茄子、黃豆醬
做法：
1、茄子垂直橫切成圓片，厚度約2釐米，裹上少許幹生粉，入油鍋中炸至橫截面變微黃，撈出，控幹油。
2、苦瓜去籽，切成半圓片備用。
3、另起鍋熱油，爆香薑末、黃豆醬，加入半小碗水、生抽、蘑菇精，再倒入茄子、苦瓜炒約2分鐘，勾欠即可出鍋。
十四、香煎茄餅
主料：茄子(紫皮，長)1根
輔料：植物油1湯匙、食鹽1/2茶匙、麵粉80克、澱粉1湯匙、水適量
做法：
1、長茄子洗淨，瀝乾水分，茄子不要去皮哦，營養都在茄子皮裡，將長茄子切片；
2、茄片裡調入適量鹽，醃制10分鐘後，倒掉茄子水；
3、乾淨碗裡倒入適量麵粉，兌入水；
4、調入1湯匙澱粉；
5、將麵粉同澱粉攪拌成麵糊；
6、電餅鐺刷上適量植物油，電源開啟，上下開關一起打開，然後預熱；
7、茄片掛上麵糊，放入電餅鐺哦，然後合上蓋子，選擇「煎餅」功能；
9、電餅鐺語音提示茄餅煎好了，就打開蓋子，給茄餅刷一層油，翻面，再煎1分鐘即可；
10、煎好的茄餅趁熱食用哦。
十五、剁椒茄條
材料：長茄子2條、剁椒2湯匙、生薑1小塊、生抽1湯匙
做法：
1、長茄子去蒂後洗淨切成條放入盤子內，再將裝茄條的盤子放入蒸鍋內大火蒸8分鐘；
2、蒸茄子的同時，準備其它材料：將生薑擦成姜茸；
3、炒鍋內倒入適量油燒至7成熱，油熱後倒入姜茸、剁椒、生抽炒勻即可；
4、待茄條蒸好後取出，將炒好的剁椒倒在茄條上即可。
十六、豌豆燒茄子
原料：茄子、豌豆、醬油、油、鹽
做法：
1、茄子斜切成段，灑上鹽抓勻，醃10分鐘；豌豆在滾水裡煮熟。
2、炒鍋燒熱倒油，先放入醃出水的茄子段，翻炒3分鐘左右，炒至茄子變色軟塌。
3、調入一點點醬油，如果茄子比較幹可加點水，放入豌豆粒炒勻即可出鍋。喜歡吃辣的可加一些辣椒圈。
貼心提示：
1、茄子的品種有很多，具體的翻炒時間要根據實際情況調整。
2、豌豆馬上就要過季了，可以多買點冷凍起來，能吃到冬天。
十七、九層塔茄子煲
主料：茄子、九層塔、青椒、紅椒、姜
調料：豆瓣醬、素蠔油、醬油、蘑菇粉、芝麻油
製作過程：
1、先將茄子洗淨切成粗條狀，放入油中慢火炸至金黃色撈出控油，待用。
2、九層塔洗淨摘取葉子，青椒、紅椒洗淨去掉中間的籽切成絲條狀，姜去皮洗淨切成細末，待用。
3、淨鍋放入少許油，放入少許薑末、豆瓣醬、九層塔和切好的青椒條、紅椒條煸炒出香味，加入少許水、再放入炸好的茄子，加入少許素蠔油、醬油、蘑菇粉調味，慢火燒至茄子入味，勾入少許芡汁、和淋入少許芝麻油翻炒均勻。
4、將煮好的茄子盛出，裝入提前燒熱的砂煲中即可。
十八、魚香茄盒
原料：
長條茄子400克、素肉餡100克、麵糊150克、鹽、味精、澱粉適量、泡辣椒25克、生抽10克、糖15克、醋15克、濕澱粉（乾澱粉加少量水調和而成）15克、油1000克
做法：
1、茄子切成兩刀一斷的厚片，泡椒剁茸；
2、將鹽、生抽、糖、醋、味精、濕澱粉調成芡汁；
3、素肉餡加鹽、味精、澱粉適量水朝一個方向攪拌上勁；
4、在茄盒中間釀上素肉餡；
5、將釀好素肉餡的茄盒放入麵糊中裹一層，放入八成熱的油鍋中中火炸至淺黃色撈起；
6、再將所有炸成淺黃色的茄盒倒入油鍋中用大火炸10秒成金黃色，撈出用廚房紙吸乾油分，擺盤；
7、鍋內留底油，下泡椒炒出香味；
8、將芡汁倒入鍋中，小火收濃。將芡汁澆在茄盒上即可。
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