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引言
走！吃火鍋去！
來源 | CEO品牌觀察（ID：new_shop_）
作者 | Panda Chan
無論市場怎樣變化，火鍋這個品類似乎永遠是主流，是熱門話題，是大勢所趨。
如今，火鍋這個市場已經成爲餐飲業的最熱賽道：
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作爲餐飲行業份額老大，火鍋品類近三年仍有持續攀升趨勢；
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今年8月，福布斯發布2019新加坡富豪榜，海底撈老板張勇以138億美元身家，成爲新加坡新晉首富；
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數據顯示，到2020年，全國火鍋行業收入將超萬億元。
火鍋從各個角度來說，依舊是餐飲市場中市場前景較爲廣闊的品類。今天，CEO品牌觀察就來聊聊這個未來將達萬億級的“火鍋江湖”。
01
萬億級火鍋市場，搶食者甚多
數據顯示，我國中式餐飲市場高度分散，主要分爲中式正餐和中式快餐兩大類。火鍋屬于中式正餐。
美團點評發布的《解密消費者愛的火鍋》顯示：火鍋爲中式正餐市場份額占比最大的品類，高達13.7%。近兩年火鍋品類門店數逐月穩步提升，增幅已達34%。
數據來源：美團點評
火鍋市場那麽大，當然少不了搶食者。
✦海底撈：
今年8月，海底撈發布了2019年中期業績報告。報告顯示，海底撈今年上半年收入爲117億元，同比增長59.3%。其中，餐廳經營收入爲113.3億元，同比增長58.42%。
在2019年上半年，海底撈依舊在開店上面不遺余力，數據顯示，在這半年期間，海底撈新開門店130家，從2018年末的466家增至593家，其中有550家位于中國大陸，遍及110個城市，其余43家位于港台、新加坡、美國等地區。
✦呷哺呷哺：
跟海底撈相比，呷哺呷哺雖然在規模和營收上與其相差甚遠，但Ta卻頂的是“連鎖火鍋第一股”的頭銜。
今年9月，呷哺呷哺發布2019年年中報告，實現營收27.12億元，同比增長27.4%，淨利潤2.10億元，同比下降2%，營收增長主要源于門店規模擴張。
呷哺呷哺菜品
目前，呷哺呷哺總體門店數達955家，其中湊湊門店61家。2019年上半年，新開76家呷哺呷哺門店，關閉7家呷哺呷哺門店，新開13家湊湊門店。
✦巴奴：
創立于2001年的巴奴，是一個從河南安陽起家的區域性品牌。2012年樹立品牌重新定位，確定“毛肚”爲核心戰略，並提出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號，暗自對標以服務著稱的品牌海底撈，打造差異化。
毛肚成爲巴奴的招牌
此後，巴奴停止加盟業務，著重做品牌，並在無錫開出第一家門店，首次布局華東及周邊市場。成立18年的巴奴，相較于海底撈、呷哺呷哺等傳統連鎖品牌擴張速度較爲緩慢，在數量上並不占優勢。不過，由于創始人杜中兵倡導“産品主義”，提出 “拒絕老油”，並在國內率先采用“木瓜蛋白酶嫩化專項技術”發制毛肚，拒絕火堿發制等並倡導餐飲業綠色革命，巴奴在餐飲業內享有較高名氣。
巴奴北京首店翻台率最高達600%
今年巴奴的步子邁得似乎更大了一些。最近，其在北京的第二家餐廳已開業，同時“高調”進軍上海。
✦盒馬鮮生：
一直以“攪局者”形象示人的盒馬，近日宣布開賣火鍋，在全國20多個城市的170多家門店全面上線火鍋，開賣椰子雞火鍋、冬陰功火鍋、羊蠍子火鍋、潮汕牛肉鍋等特色單品火鍋，涮品高達1000多種，滿足到店用餐的同時，依托盒馬即時配送體系，火鍋外賣30分鍾內即可送達，價格卻是火鍋店一半的價格。
目前，所有盒馬門店新增火鍋就餐區，現點現做，有豐富套餐組合和素菜選擇。
除了在現場吃之外，“盒區房”範圍內在家也能APP下單。盒馬負責人認爲，“我們希望老百姓不僅能在盒馬吃到火鍋，更重要的是在家裏也能方便地吃到幹淨、高性價比火鍋”。
02
火鍋品類開始下沉低線城市
任何一個産業的發展都是從好做的地方開始，然後逐漸向“細枝末節處”伸展，而餐飲也是如此。
經過幾年的大發展，一二線市場已經趨于飽和，從增量市場轉爲存量市場，競爭日益劇烈。在這樣的情況下，餐飲品牌想要發展一般只有兩個戰略：一個是做好産品；另一個就是産業下沉。
在行業競爭中，低價火鍋店全面洗牌，客單價120元以上的中高端火鍋店增幅顯著
數據來源：美團點評
近兩年全國火鍋品類門店數逐月穩步提升，不過，由于火鍋行業標准化程度高、易複制、市場需求旺盛，更容易實現品牌化和規模化運營。同時，火鍋市場進入門檻也相對較低，競爭已進入白熱化階段。
從城市分布來看，火鍋品類和品牌均在向下沉城市傾斜。根據美團點評的數據，一線到四線城市的火鍋門店數增幅呈階梯式分布，越是三四線城市高價火鍋店增幅越大，這說明火鍋品類正在往下沉城市發展，發展態勢超過一二線城市，同時一線連鎖火鍋品牌正在快速下沉。
我們仍以海底撈爲例，作爲我國餐飲的頭部企業，海底撈今年也將品牌下沉作爲自己的主要戰略目標。海底撈2019年中期業績報告顯示，企業二三線城市的開店速度遠超一線城市。與去年6月30日相比，海底撈在一線市場新開門店68家，二三線及以下城市新開門店數達166家。
不僅僅是火鍋品牌，很多餐飲品牌都選擇“下沉”，並認爲三四線城市的生意很好做，是“高維打低維”。但筆者認爲，下沉市場雖然有大生意，但並不是每個品牌都適合，也不要把在一二線城市的餐飲經驗模式照搬到三四線，同樣的餐飲模式，在不同級別的城市、不同的競爭環境下，結果常常千差萬別。
03
火鍋越來越具備社交屬性
火鍋是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各種社交聚餐的最佳選擇，因爲火鍋具有高自由度，調和了消費者之間的差異性，不同口味喜好的顧客也可以享受同一個火鍋，可滿足消費者多樣化的需求。
此外，圍坐在火鍋旁可給人們帶來溫暖感和親切感，涮煮的惬意感，刺激食物的滿足感，這都是社交的催化劑。
也因爲這樣，近年來，越來越多的網紅火鍋品牌“網”住了一批又一批的消費者，諸多的流量大咖在抖音、快手等社交平台推薦各地美食。
這種通過拍攝美食照片發布到社交網絡與他人進行互動的拍攝行爲，是美食社交中的一大類別。當下這類熱衷美食社交的人不在少數，尤以年輕人居多，以火鍋消費爲主。
有的人借此廣交好友，有的人借此解壓，還有商家從此尋求商機。美食社交正逐漸攻陷年輕人的社交網絡，俨然成爲一種新的社交方式。
04
火鍋“養生風”盛行
從吃得飽到吃得好，消費者對餐飲品牌的消費需求不斷變化。
而消費需求的升級讓食材安全成爲了評判一家火鍋店是否良心的重要條件。再加上，自由、開放的互聯網與社交媒體大肆傳播對食品安全事故的危害起到了放大效應，特別是火鍋行業中的食品安全事件，很多是由人爲因素造成，極易引發公衆的憤怒情緒。
認真挑選每一樣食材，了解食材背後的種植方式，成長環境，保鮮技術，以及運輸方式等一系列産業鏈運作方式，爲消費者講好火鍋品類的“食品安全故事”的品牌更消費者青睐。
在火鍋消費群體分布方面，數據顯示，年齡在20歲至40歲的用戶占火鍋消費群體90%，而30歲以上人群，偏愛以清湯、養生爲特色北派火鍋和粵系火鍋;30歲以下人群，則偏愛台式火鍋；按性別劃分的話，年輕女性是火鍋消費的主力，男性更喜歡海鮮鍋，女性更喜歡菌菇鍋，骨頭鍋的占比也居高不下。
女性消費者吃火鍋更熱衷于菌菇鍋底
因此，在全民養生正盛的風口下，火鍋品牌需要在多元化消費需求的基礎上，增加創意性養生鍋底，根據男女養生偏好，適當打造個性化、多樣化的養生IP。
-總結-
2019年中國火鍋在拼內力、抓産品的市場氛圍中順勢而爲。
筆者相信，未來火鍋行業一定會在千億元大容量的市場中實現流量紅利的最大化。
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