傳統的加拿大肉牛品種以海弗牛(Herefords)和亞伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)爲主，一直到上世紀70年代，它們都是主要的肉牛品種。大約20年前，快速生長、晚熟和肌肉較厚實的品種如安格斯(Angus)、夏洛萊(Charolais)、西門塔爾(Simmental)和利木贊(Limousin)開始被引進。現今大部分的肉牛都根據各自的肉質特點來進行雜交育種，使其兼具各種優良品質。
成熟度
所有出口的牛肉必須被確認來自已于加拿大牧牛標識系統登記出生日期的肉牛。在電子化年歲驗證要求之上，肉牛必須接受檢測以評定是否滿足加拿大優質牛肉等級對生理成熟度的要求。A、AA、AAA及Prime各等級都要求成熟度，根據已分割肉牛的骨架成長狀況，須被評爲“年輕”。
油花度
要評定油花量即脂肪含量，第12、13節肋骨間的肉眼肌會被切開，檢測切面肌肉中的脂肪含量、大小及分布。評定油花度需在標准化的條件下進行，包括檢測時對燈光強度和評級員位置的要求。評定油花度時，新切的肌肉表面須先置于空氣中不少于10分鍾。加拿大牛肉的油花標准分爲：極少量、較少量、少量及多量，這是A、AA、AAA和Prime各等級對油花量的最少要求。
肉色
檢評肉色等級時，最少10分鍾前，肉牛的左側須用小刀微切開段。評定是否滿足加拿大優質牛肉等級對肉色的要求時，第12、13節肋骨間的肉眼表面會按照色澤標准來判斷級別。優質牛肉的色澤須被定爲“鮮紅”，而任何牛一旦定爲深色肉種，即不准獲取A或以上任何等級。
脂肪色感
所有被評爲A、AA、AAA和Prime等級的牛肉不可包含脂肪色感偏黃的牛肉。爲驗證脂肪色感符合優質牛肉的多項標准，評級員對內部脂肪進行徹底檢測，例如覆蓋腹脅、胸腹側面、肋脊部位和脊柱之間的脂肪。
肉質感
所謂的牛肉質感，是指咀嚼時的口感，由評級員來評定，且須評爲“結實”，才能夠達到優質加拿大牛肉的多項要求。
