雞蛋可以說是廚房裏最百搭的食材了，能和它一起炒的蔬菜也不勝枚舉，究其原因，源自雞蛋如此默默無聞地奉獻精神：它不僅在顔色上給予菜品完美的支持，還在味道上默默地提攜著對方，根本不會無理地奪取碾壓，所以，菜見菜愛，什麽蔬菜和雞蛋搭配一起，賣相和口感都能相互扶持、錦上添花，還在營養上更上一層樓。今天不千篇一律地找個青菜來配雞蛋，只取一塊豆腐，試想：如果豆腐都能和雞蛋搭配炒菜，還有什麽蔬菜能拒雞蛋于千裏之外?

但可是然而but，豆腐與雞蛋搭配，不是硬拿二個風馬牛不相及的食材非要組合在一起，因爲這二者本身就是天造菜合，還有個特別好聽的名字：“雞刨豆腐”，成品被形容成就象被雞爪子刨過一樣的，這可是道北方的傳統名菜，下酒、下飯都佳，老幼皆宜。

要說這道菜的典故，倒是有一個故事挺有意思的：（摘引）

有個雜貨鋪的老板對“雞刨豆腐”這道菜情有獨鍾。有一天，廚師有事未歸，老板吩咐一個新來的小夥計去做一盤“雞刨豆腐”來下飯。誰知久等也不見做好，老板便吩咐外公去看看。外公來到後院廚房，見那個小夥計滿頭大汗地坐在地上喘氣，便問：“‘雞刨豆腐’做好了沒有？”那夥計有氣無力地回答：“唉，費了牛勁，才剛把雞抓住，人家刨不刨還說不上哩！”

下面小龜先分享這道菜的做法，如果你也愛吃，可以一起來試試：

一、“雞刨豆腐”的做法：

原料：北豆腐，雞蛋，蔥末、蔥葉碎、鹽、適量

制作方法：

1） 將北豆腐在碗裏用勺子碾碎，雞蛋打散成蛋液備用。[最好用北豆腐，因爲其含水少，做出來顆粒感較強，像“雞刨”的一樣，而如果選用內脂豆腐做出來便會湯汁較多；另外要把剛買回來的北豆腐裏的水控幹再用。]

2） 熱鍋涼油，放入蔥末，炒出香味。[油稍微比平時炒菜多放些。因爲這道菜需要大火快炒，所以一定要等鍋充分受熱後再放油開始炒。]

3） 倒入豆腐碎，快速地翻炒，要將豆腐裏的水分炒幹。[注意要快速翻炒，免得豆腐粘鍋或者中途還會出水。]

4） 將雞蛋液淋入豆腐碎裏，繼續快速翻炒。

5）使蛋液裹在豆腐上，凝固並且變成黃色，呈很多豆腐顆粒的樣子。

6） 加蔥葉碎、鹽，翻炒均勻，然後出鍋裝盤即可。

這道菜，在“刀功”、“火候”及“調味”上沒有特別地考核，只要你想做，但試無妨，只需大火粗放地快炒。這道菜怎麽看都感覺是一個懶人不想做菜而糊弄出的一個菜，而被後人不斷模仿，仿佛登不上大雅之堂。特別是在碾碎豆腐的時候，越是把豆腐碾得亂七八糟、細碎地沒有章法，反而能得到更具藝術感的賣相。

二、小龜特別解釋與說明：

① 豆腐的選擇

→一定要用北豆腐，只有北豆腐才會水份少，比較硬，即使是碎末狀也能被雞蛋包裹住不松懈，吃起來是顆粒，但口感軟糯鮮滑。

→南豆腐和內脂豆腐本身過于滑嫩，特別是內脂豆腐，輕輕用筷子一碰就碎了，而且裏面含水量也多，不適合大火翻炒，卻適合做“鴨血豆腐”、“豆腐羹”、“皮蛋豆腐”等湯羹或涼拌菜。

② 豆腐碾碎之方法

→一定要用勺子碾碎，並且豆腐會呈碎末狀，這樣有助于雞蛋包裹在豆腐上形成形狀各異的顆粒，才會更象”雞刨過的樣子“。

③要多放油

→因爲北豆腐比較吸油，所以在炒北豆腐之前油要稍微比平常炒菜多放些油，這樣一方面可以防止炒豆腐的過程中粘鍋底，一方面也能在淋入雞蛋液時因爲油溫的作用讓雞蛋液能快速包裹且凝固在豆腐的表面。

④ 要快炒

→這道菜要快炒，否則北豆腐和雞蛋很容易炒老，失去鮮嫩的口感。而且雞蛋和豆腐碎本身就非常容易炒熟，所以這三分鍾的小炒菜不要拖沓噢。

簡單又實惠的“雞刨豆腐”，不管你廚藝幾星，這道菜都是百試不爽的。試試看，如果你有不同的看法和觀點，歡迎你隨時溝通和指正。

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