探新加坡潮州發記酒樓——對話美食百科全書豪哥

潮州人是新加坡第二大方言族群，潮州人約占華族人口的兩成。在這裏，潮州菜餐館並不少見，潮州美食從海味珍馐到糕粿小吃，都相當盛行。就像聊新加坡的美食少不了辣椒螃蟹一樣，聊新加坡的潮州菜也少不了發記潮州酒樓。最近筆者有幸和朋友一起拜訪了發記的主廚李長豪先生（大家都親切地稱他爲豪哥），聽他暢談美食和人生。

去發記之前，先聽聽新加坡權威中文媒體《聯合早報》是怎樣評價“潮州發記”的：“有近50年曆史的老字號‘潮州發記’，是新加坡家喻戶曉的潮州菜餐館，也很受美食家推崇。著名美食家蔡瀾，就將它譽爲‘全球最好的餐館之一’。它也是美食家心目中的米其林‘遺珠’。新加坡美食指南‘食尊’（Makansutra）作者司徒國輝認爲，’潮州發記’堅持做正宗潮州菜，是具有代表性的新加坡餐館。”

還沒踏入發記的大門，就已經聽到裏面一陣爽朗的笑聲，不見其人，先聞其聲。發記的主廚豪哥果然是名不虛傳！

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講起潮州菜，豪哥一臉的自豪。他說潮州菜烹調講求精細，讓菜肴更多樣化。潮州菜的烹調方法多達10多種，包括煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、鹵、泡、滾、拌，炊和扣等，多樣化的制作方式，形成了潮州菜的風味特色。在食材方面，潮汕地區自古也是個寶地，三江彙合又地處高山之腹地，氣溫相比其它沿海地區低些，海鮮很多，也很適合蔬果的生長，所以有了很多盈余的食材可用來腌制或通過其它方式的處理，加以保存。難怪筆者小時候愛吃的陳皮、梅條、楊梅都出自潮汕地區。

從曆史看未來談到新加坡潮州菜的起源和發揚光大，豪哥說南洋其實是個寶地，新加坡的香港街和North Canal Road一帶就曾是東南亞海味幹貨的集散地。那時候絕好的食材都通過那裏的海味店交易，流通到世界各地。說起60年代新加坡的香港街和North CanalRoad當年的風光地位，有如90年代香港上環、西環的海味批發街。很可惜這些店鋪都逐漸搬遷到工業區，往日的交易風光以不複存在。豪哥希望這些曆史的東西應該有所保留，他自己也在這方面努力著。

簡單的極致

—— 爲現代人准備的Hao’即食海味：

豪哥堅持把複雜的事情簡單化，把簡單的事情做到極致。以前吃幹海味如鮑魚、魚翅等總是需要提前預約，因爲廚師需要提前把幹海味泡發開來，再用上湯精心炖煮，美味全部都集中在裏面，鮮美滋味自然妙不可言!如今豪哥和女兒一起開發了一系列即食海味食品，解決了讓老饕們“漫長”等待的時間。

當豪哥把用開水燙過的小玻璃瓶打開倒轉，一整片厚實的花膠頓時在盤中攤開來，真都沒想到這小瓶子裏居然擠了如此大一片。筆者腦子裏閃過的盡是滿滿的膠原蛋白，其它任何美膚保養品都被甩出幾條街，實在是掩不住的歡喜！即食的燕窩、雞精等産品看多了，都知道一瓶下去大都是沒多少實在的東西，可是這包裝精致的玻璃瓶子裏居然如此厚道地擠了這麽大片的花膠，筆者也是很不厚道地開玩笑說：“這分量可以少點”。豪哥開懷大笑：“沒什麽，我們做的東西必須要貨真材實！”。等我們好不容易吃完花膠了，豪哥提醒我們看看盤子裏的東西，低頭一看，之前的湯汁都凝固成膠原蛋白果凍了！

八十年代的東南亞，機會多、社會財富多，人們余錢多了自然享用吃鮑魚機會也多。筆者笑稱從古自今只有非富則貴的人才吃得起鮑魚呀！豪哥意味深長地說：“民以食爲天，無論做人做事都要對自己有要求。如果可以通過努力奮鬥過得更好，吃得更好，何樂而不爲？”當有一天鮑魚也成爲年輕人也能自由選擇的食物，自然不會有人關注它們的價格，而更加會珍惜這種得之不易的自由的機會。

發記酒樓

—— 家的味道潮

潮州人的女人一向以賢惠持家著稱。每位潮州母親大都是烹制海鮮料理的能人。豪哥的媽媽就身手不凡。豪媽今年已經80歲了，從豪哥父親主管發記酒樓時到現在，她幾乎每天都穿梭在後廚與大堂，精力十足；豪哥的妻子也不例外，筆者到訪的時候就看到她正在爲客人點菜。有了龍馬精神的母親和精明能幹的賢內助，豪哥可以“遊走”在每一桌與老饕朋友們熱聊。菜式好，氛圍好，難怪常常有本地及海外名人和政要會來發記酒樓用餐，因爲到了發記就如同來到朋友的家做客，吃著由朋友精心挑選的食材而准備的家傳菜，連空氣中都彌漫著家的味道。這已是他們生活中不可以缺少的一部分，不知不覺就成了習慣。

大家和香港影星米雪合影

和好朋友們在一起總是最開心的

豪哥最討厭的味道

煮雞蛋。原來豪哥在南非考察野生鮑魚期間每天外出無法按時吃飯，只好一大早煮好十幾個熟雞蛋帶著出門，餓的時候剝一個來吃，連續吃十幾天下來，實在是聞到煮雞蛋的味道就難受。

豪哥的最愛的味道

潮州魚丸馃條湯。沒想到吧！美食廚師的最愛居然是這樣簡單的食物。他說這潮州魚丸粿條湯就是天天吃都不會膩。原來在豪哥小的時侯，他媽媽就常常准備魚丸粿條湯給家人，豪哥從小就知道要想把這樣一道簡單的食物做得好吃，其實並不容易。比如：要選用新鮮的黃尾魚，去骨剁碎，拍打擠搓，搓成魚丸才有Q勁兒；用豬骨頭和雞骨頭熬湯，後加點冬菜潮州特色的魚露鮮味就出來了。如果加鹽和味精來調味，就壞了一碗潮州魚丸粿條湯的鮮味。這鮮味是豪哥最愛的味道，想必也是幸福的味道吧！

在筆者看來，“發記美食”無疑是曆史傳承的一部分。它傳遞著記憶，傳遞著親情，也傳遞著對未來的希冀。“發記美食”也是一門世界通用的語言，它不僅聯系著潮州的父老鄉親，也吸引著世界各地人民歡聚一堂，品嘗幸福的滋味！