我特別喜歡吃蛋炒飯，這也是我學會的第一道菜，以前一個人不知道該吃什麽的時候，我習慣性的會給自己做一碗炒飯。而出門在外，好吃的炒飯真的很難得，我喜歡的蛋炒飯，是沒有任何複雜配料的。不需要火腿腸，也可以沒有醬油和豉油，辣醬。

一碗簡單的蛋炒飯，只要把米飯，蔥，雞蛋調整到最好的狀態。飯粒粒分明，雞蛋均勻，金燦燦，均勻分布在白色的米粒中，香蔥提味，讓炒飯有一股好聞的香味。

但這樣簡單卻又精致的炒飯卻在餐館很難尋找，因爲餐館裏炒飯燒米線，都是在鐵鍋一氣呵成，顧不上那麽多細節。蛋炒飯，看起來誰都能做，但能把蛋炒飯做好，卻不容易。它的背後，藏著人們對生活的思考，

黃渤出演的老電影《蛋炒飯》

按照我的習慣，其實我會先聊聊一道菜的前世今生。但蛋炒飯的曆史，實在沒太多可以追溯的。只有像揚州炒飯這樣有名的做法，才能從前到後說清它的發展脈絡，回頭我可以寫一篇炒飯簡史。而蛋炒飯的存在，就好像它原本就在生活裏的，我更想聊聊它的人生哲學。

說到蛋炒飯，我想起了多年前看過的一本黃渤出演的老電影，叫做《蛋炒飯》。黃渤飾演的主人公叫做王大衛，他和李紅兵、蘇茉莉一起成長在老北京的胡同裏，三人青梅竹馬 一起從小玩到大。

上世紀七十年代，人情簡單，鄰裏關系熱絡。王大衛的形象，就是很多人眼中做事慢，一根筋的“大傻”。

他的家是一個沒落的禦廚世家，父親做了國營餐廳的廚師，一直不得志。王大衛高中畢業後 頂替病退的父親進了國營餐廳，開始學做蛋炒飯。

“你會做蛋炒飯嗎？”

這樣一個簡單的問題 王大衛反反複複詢問了半輩子。

在成長的歲月裏，在時代變遷的洪流中，茉莉，想成爲一名歌星，誤入紅塵許多年。李紅兵不擇手段成爲了一名企業家，最後在泡沫經濟中一蹶不振。爲名爲利，隨波逐流。

笨小孩王大衛，他只想找一個能夠讓自己炒蛋炒飯的廚房。哪怕那個朋友搶去他的女人，騙光他所有財産，還一樣在朋友有難時，傾盡所有，冒險去救。對于從小成長的男女朋友，他都拿出真誠來回饋。

而不管別人過得多好，他一生追求自己最初的夢想，磕磕絆絆，終究成爲大廚。

“三十年倏忽而過，他還是那個又笨又呆的王大衛，卻終于懂了父親所說蛋炒飯的秘訣，切個蔥花要慢，翻炒米飯要慢，掂起勺子也要慢，慢慢慢，所有的感情都沁入到一顆顆米粒，所有的歲月沉澱到味蕾裏，當蛋炒飯充滿了生活氣，焉能不打動你的心肝脾胃呢？”

炒飯，看上去是個上不了台面的東西，又稱爲“菩提玉齋”，可是上好的的蛋炒飯，就是用最簡單的材料做出最上等的味道…在影片的結尾，那個從小被大家嘲笑的“傻子”王大衛，在衆人面前又做了一份蛋炒飯，腦海裏浮現的是父親的囑咐、兄長的話語，還有他從小一起長大的朋友。

蛋炒飯之所以能夠讓我們喜歡，覺得溫暖，就是因爲它簡單，卻也需要琢磨，制作的過程中無法急躁，每個步驟都需要在放在心裏，每一秒鍾都值得關注。

簡單和真摯的東西，永遠是最動人的。

蛋炒飯，應該是什麽樣的？

蛋炒飯，是江南民間常吃的菜飯合一的便飯。由于蛋炒飯制作方便，炒好後，米飯油光閃亮、顆粒分明，雞蛋燦如碎金、澄黃透香，再加上一碗清口的蔥花紫菜湯，因此深受江南人民群衆喜愛。

蛋炒飯出現的最早時間，是在西漢。湖南馬王堆出土的竹簡上有出現“卵熇”二字，指的是一道用黏米飯加雞蛋燒成的菜，可以證明。

有關蛋炒飯最早的文字記載：謝諷在《食經》中有寫“越國公碎金飯”。碎金飯就是蛋炒飯，越國公指的是隋朝權傾天下的楊素，也就是養了紅拂女的那位。

有些地方，蛋炒飯叫木須飯，按字來說，該是木樨飯。木樨是桂花的意思。舊北京時有些太監，氣人有笑人無，最避諱人說雞蛋二字。所以，館子裏飯菜用到雞蛋，都諱稱一聲，說是桂花，以避免哪位公公聽得不高興，觸動了情腸。比如著名的“桂花皮炸”，其實就是豬皮澆了蛋液來炸。

蛋炒飯發源于中國，後被遣唐使從中國帶往日本等以米飯爲主食的地方。現在，我們在日本，東南亞都能吃到好吃的炒飯。

而當蛋炒飯三個字真正出現在文獻中，要等到清末的《清稗類鈔》，書裏提到了火腿蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、蛋炒飯。

唐魯孫先生（鑲紅旗人，前清光緒帝珍妃、瑾妃的堂侄孫）提過，以前大戶人家面試廚子只考三道菜，其中蛋炒飯是必考題（其他兩個菜是雞湯和青椒肉絲），雲“雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過”。

先生意思：​這”金包銀“，金銀之中，以“金”爲主。“銀”指的不是蛋白的顔色，而是指米飯。米要好。李漁說要“或‘香稻’，或‘冬霜’，或‘晚米’，或‘觀音籼’，或‘桃花籼’”，要煮出來粒粒晶瑩如玉。

蛋炒飯的關鍵在于米飯的處理。現在人總是過于功利、對于食物缺乏耐心，好廚子少也是因爲恨無知音賞啊。

現在，蛋炒飯的種類太多了，換個地方換個人，做出來的蛋炒飯都不一樣，裏面名氣最大的是揚州炒飯。

蛋炒飯，先放飯還是雞蛋？

越是簡單的料理，其實越需要關注每一個細節。需要從選材開始，將細節處理把握到極致，即便是很普通的一道菜，也能做出感動別人的味道。

魯迅先生晚年居住在上海其間，寫了不少脍炙人口的名著，其中不少文章就是在夜深人靜時，以蛋炒飯爲點心，嘔心瀝血寫出來的。他愛吃的蛋炒飯，是紹興農家的那種吃法，即蛋要炒的老、飯也要炒的焦硬一點，軟綿綿的飯他是不喜歡吃的。

而對于普通人，先不談細節，第一次做蛋炒飯先放飯還是先放蛋的問題，就足夠思考很久了。

其實不論是先放雞蛋，還是先放飯，還是把飯裹入蛋液，再一起下鍋，都是可以的，關鍵是要做的好吃。

我們先來說第一種，先放飯。

以前魔都有一家夫妻倆運營的深夜路邊大排檔，老板會先挖豬油一小勺下鍋，燒熱，用大炒勺從准備好的一大桶隔夜米飯中挖一勺，倒入鍋內，米飯粒粒分明，大火快速翻炒，待米飯略有焦香，拿一個雞蛋在鍋邊敲一下，蛋液直落米飯上，猛炒，轉眼間，金黃色的蛋液均勻裹住米飯，晶瑩剔透，抓一把小蔥花撒入，關火，翻炒，用余溫把蔥香氣熨進米飯裏，蛋、米飯和蔥香混合在一起，讓人食欲大開。

深夜一碟蛋炒飯足以慰藉寂寞的胃。

美食家蔡瀾先生的方法是先以豬油（一定要豬油）下鍋，燒熱，飯如銀粒泄入鍋內，快速翻炒，炒到炙手時，拿兩個雞蛋互碰，蛋液直落飯頭，猛炒，轉眼間，飯則晶瑩，蛋則或白或金，抓一把蔥花撒入，關火，翻炒，滿鍋金銀翠碧，一室蛋香蔥味，讓人食欲大開。

而且其中要記得蛋絕不能事先打散，要整個下，再用鏟子炒散，給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。兩者混雜的蛋炒飯，才更好看。

但其實經過親自實踐，先放飯的難度會比較高，適合火候比較旺的大鍋，有經驗的廚子。因爲如果普通人直接把雞蛋放入飯內，可能炒不勻，出鍋的時候整一鍋飯會濕漉漉的，沒有那種幹爽的感覺。

再來說第二種，把雞蛋和飯分開炒。

著名武俠小說作者古龍是支持先炒雞蛋的，在他很多的武俠情節中，都貫穿著一碗奇妙的蛋炒飯。

《白玉老虎》裏，他寫唐玉殺完人，炒一大鍋飯來吃。一鍋飯他用了半斤豬油，十個雞蛋。看著很油膩，但估計很好吃。古龍又寫，有個老媽罵孩子們：“有油饽饽吃還不滿意，想吃油煎餅，等死鬼老子發財了吧！”兩個孩子哭著說：“發了財我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！”

在《流星蝴蝶劍》中，他寫律香川半夜給孟星魂做蛋炒飯，還被人說詭異、妖豔。

他描寫的蛋炒飯，是那種“嗤啦一聲"蛋先下油鍋炒好，蔥爆焦，然後和飯混合在一起，又熱又香的蛋炒飯。

但經過實踐，其實蛋塊和飯分開炒，比較容易控制火候，但不均勻。用勺子吃時，一勺飯，一塊蛋，像在吃油炒飯和炒雞蛋拌起來的産物。蛋炒飯的好處，是雞蛋、油和蔥花。雞蛋那麽全能，加油就香，加鹽就鹹，加點蔥花煸炒，味道就出來了，還要特意和飯分開，好像結了婚還得守之以禮分床睡，多可惜。

還有第三種，把雞蛋拌入飯中炒。

我個人最喜歡的是在冷飯中拌入雞蛋液和少許色拉油，這樣做的好處一是非常簡單省力，而是雞蛋不會焦，也會比較均勻。

梁秋實寫過《雅舍談吃》，裏面說起這蛋炒飯，他最先想到的就是胡適太太做的蛋炒飯，飯裏看不見蛋而蛋味十足，胡適先生對此可是贊不絕口，並認爲只有胡太太才能做。他猜到了做法，其實就是把飯先放在攪好的蛋裏拌勻後再下鍋炒。

對于新手來說，這種方法真的是最簡單，但缺憾就是雞蛋不再那麽鮮明。

而如果對于這三種做法你都很擅長，那麽就像食神戴龍提到的，可以在細節琢磨。用什麽樣的米，選擇什麽樣的雞蛋，像農村的蛋炒飯有時候特別香，就是因爲用了土雞蛋和豬油兩樣法寶。

當我們能輕松地做好這道蛋炒飯時，也許我們也找到了應對平淡生活的可貴能力。