《聯合早報》美食記者采訪不同地區人士，請他們准備數道農曆新年時餐桌上不可或缺的年菜。
作者：黃億敏, 黃靖晶, 陳愛薇
特別的年給特別的你，特別的團圓飯爲你而設。受冠病疫情影響，無法返鄉過年的遊子在地過年，不少人主動召集鄉親，以最熟悉的家鄉菜傳遞關懷，年淡情濃的異鄉團圓飯，一樣溫暖。
四名師傅爲我們介紹他們的家鄉年菜；台灣媳婦和越南女生則告訴我們，家鄉習俗。
台灣年菜要十全十美
來自台灣台北的林育绮（32歲），今年無法回台灣過年，最想念家鄉的紅豆年糕。
林育绮的丈夫是新加坡人，在空軍任職直升機機師，她在2016年嫁來新加坡，目前在果仁店兼職。每逢春節，她都會帶丈夫與現在4歲大的兒子回台北過年。
林育绮往年都會帶丈夫和兒子回台灣過年。（龍國雄攝）
聊到往年回台灣吃的年菜，林育绮笑說：“我們一定會擺滿整桌，不管是幾個人吃，都要超過10道菜，代表十全十美。我們的家很傳統，過年時要拜神、送神、迎神、拜天公、拜祖先。菜市場過年期間十多天沒開，因此我們要囤七八天的食物，從雞肉、魚肉到豬肉，兩個冰箱都裝不下，母親忙到過年前一個月就開始罵小孩。我們家是開裝修公司，過年還要准備很多禮盒給顧客，忙到沒時間睡。”
過年食物，林育绮偏愛紅豆年糕，“小時候，母親不讓我們吃太多甜食。只有過年，奶奶用紅豆年糕拜神，才有機會吃到。我可以一次吃七八塊年糕。”
采訪當天，她捧出在台北過年的必備年菜：沙茶魚頭，代表年年有魚；紅豆年糕，寓意年年高；台灣香腸，表示常常在一起；當季的烏魚子，象征豐收；米糕，寓意步步高升。
台灣媳婦林育绮重現在台灣過年必吃的年菜，包括沙茶魚頭、米糕、紅豆年糕、台灣香腸和烏魚子。（龍國雄攝）
談到沙茶魚頭，她說：“台灣嘉義有一家老字號店賣沙茶魚頭，被媒體推薦後爆紅，要半年前訂位。既然那麽難吃到，大家幹脆自己學煮，結果這道菜肴成了台灣人的人氣年菜。”
今年不能回台北，林育绮只能通過電話跟父母拜年。
越南粿品全村一起做
中南半島上的國家也慶祝農曆新年，越南更是一年內最悠長的假期。Harley Ha-Khue Nguyen和Fiona Ha（皆26歲）在岘港是同學，2017年在新加坡重聚。Harley來本地求學，Fiona則隨男友從澳大利亞回到新加坡結婚落戶。
Harley（左）和Fiona網購越南應節食品慶新年。（施策文攝）
Harley每隔幾個月就會回鄉，今年首次在本地過年，難免惆怅，她約同鄉網購一些家鄉美食一解思鄉情。她說：“越南過年和這裏差不多，也大掃除、吃團圓飯，到親友家拜年。”
她們介紹兩道當地應節食品：Banh tet（越式糯米糕）和Banh bot loc（越式透明粿）。前者是以香蕉葉包裹糯米、綠豆、豬肉、豬油條和鹹蛋，口味接近本地鹹蛋肉粽。後者以木薯粉制成的透明粿品，裏頭放蝦和豬肉，同樣以香蕉葉包裹。
兩道越南新年食品：Banh tet（左）Banh bot loc。（施策文攝）
Harley說：“Banh tet工序多，只有新年時全村才會一起做，用柴火煮四五個小時。Banh bot loc在越南中部較普遍，聚會時邊聊邊吃。在新加坡很難買到這些食材，廚房用具也不適合，所以只能在網上跟本地越南人訂購。”
Fiona嫁到本地後就沒回家鄉過年。她說：“越南有10天公假，普天同慶，很熱鬧。新加坡有多元種族，分散節慶氣氛。比起家鄉年菜，我更想念媽媽。”
廚師們的家鄉年菜
對許多人來說，今年的團圓飯很特別，少了遊子的歸心似箭和家人的引頸長盼，多了就地聚餐的同鄉情誼。不少受冠病疫情影響無法回國返鄉過年的遊子，今年主動召集鄉親，以最親切的家鄉菜肴傳遞關懷。
《聯合早報》美食記者采訪不同地區人士，請他們准備數道農曆新年時餐桌上不可或缺的年菜，也分享他們在家鄉吃團圓飯的回憶。沒有家人在身邊，熟悉的食物嘗到盡頭是思念；但鄉音鄉情是很好的調味劑，這一頓年味淡、情意濃的異鄉團圓飯，一樣溫暖。
媽祖面線寓添福添壽
廚師每天與美食爲伍，農曆新年期間是中餐館最忙碌的時候，他們往往在爐竈前忙著，無法享用年夜飯。
在莆田餐館，工作團隊向來有一起吃團圓飯的習慣，即便在工作中過節，也能在那一桌豐盛的煙火氣裏，吃到年味。
今年疫情讓回家吃飯這件事顯得遙遙無期，記者請四位莆田廚師分享心中的代表年菜，大家來自大江南北，但菜肴的共同點是，透出家的味道。
坐鎮米其林一星莆田餐館（吉真那路）的主廚李文武（39歲），是正宗中國福建莆田人，過年過節一定吃媽祖面線。他說：“莆田靠海，人們信奉媽祖，早期漁民出海前，家人會准備面線，代表出入平安，也成爲百姓家庭裏的餐桌佳肴。”
李文武：吃媽祖面線一定要先吃面線後吃配料。（梁麒麟攝）
媽祖面線食材豐富，有荷蘭豆、蝦、肉、雞蛋、紫菜、蛏幹、花菇等等。對莆田人來說，吃面線也有添福添壽之意，所以動筷子吃時，總先吃一口面線，才吃配料。
李文武說，莆田人好客，在家准備多樣美食招待親友。上門拜年時，傳統做法還會提著紅巾包裹的生豬肉塊，現代人則選擇攜帶禮盒。莆田人新年也吃各類糕點，如金錢粿、紅團（像紅龜糕）等，代表團團圓圓，紅紅火火，還有十五鬧元宵的活動。
在中國福建莆田，幾乎每戶家庭都會烹煮媽祖面線。（梁麒麟攝）
已兩年沒有回家鄉的李文武，今年會通過視頻和家人拜年。他說，從事餐飲業，新年期間非常忙，但以客爲先，招待食客如家人般用心，把年菜做好，自己也能感染過節氣氛。莆田餐館的年菜菜單上，便有媽祖面線。手工面線配精選莆田特色食材，吃的是來自莆田的祝福。
餃子寓財運滾滾
家鄉是中國山東威海的湯天華（48歲），新年必吃餃子。他說：“北方人有這麽一個說法，好吃不過餃子，就是餃子最美味了。餃子形狀像元寶，代表財運滾滾來。還有一句俗語‘餃子就酒，越喝越有’，寓意生活美好，我們吃時也愛配酒享用。”
湯天華：餡料口味包羅萬象。（梁麒麟攝）
餃子的餡料不一而足，除了豬肉白菜、韭菜、馬鲛魚等，甚至可以包海參、鮑魚，走奢華路線。一般家庭過年包餃子，會選紅棗餡料，代表新年紅紅火火，或包硬幣，小朋友吃時“尋寶”，帶來樂趣。
中國北方人新年必吃餃子。（梁麒麟攝）
糖醋藕荷寓阖家團圓
一道糖醋藕荷，是方大偉（42歲）思鄉的年菜。來自中國江蘇連雲港的他說，當地人除了愛吃獅子頭，糖醋藕荷也是年菜必吃。這道菜名寓意吉祥，帶有阖家團圓的意思。蓮藕屬淺水藕，吃起來口感爽脆。
方大偉惦念江蘇家鄉的糖醋藕荷。（梁麒麟攝）
糖醋源自江蘇一帶，糖醋藕荷也是家常美味，做法是豬肉加蓮藕，蘸上面糊後炸熟。糖醋醬汁調制好後，可淋在上面享用。
白切雞曾經奢侈
年菜不一定是山珍海味，馬來西亞霹雳州人李國棟（39歲）印象深刻的菜肴是白切雞。他說：“現在很容易就能買到白切雞，但我小時候只有農曆新年期間，家裏餐桌才會有整只白切雞，是一種奢侈。”
李國棟學了家傳姜茸醬料，吃白切雞時可搭配解饞。（梁麒麟攝）
他補充：“重點是，祖母會自制蘸醬，我們家的做法是，以嫩姜制成蒜茸，加入韭菜、香菜和蔥花。”吃時，以生菜包裹雞肉，加入幾片青瓜或雞胗，還有蒜茸蘸醬一起吃。這樣的吃法，對新加坡人來說不陌生。
年菜不一定是山珍海味，簡單如白切雞是當年馬來西亞的奢侈年菜。（梁麒麟攝）
父親在當地開小館，身爲家中老大，李國棟很早就離鄉闖蕩。過年時，他以手機視訊和家人線上團聚，他也特地學了祖母蒜茸蘸醬配方，在新加坡廚房烹制家鄉味道，能通過味蕾解鄉愁。