和面比例
面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，糖5克，水300克，和好後用塑料袋包好，醒制30分鍾
第一步,先開火後關火
其實我在蒸饅頭的時候,在第二步醒發
的時候就會采用開火升溫的方式了。大
家都知道蒸饅頭的過程需要進行兩次醒
發,第一次醒發就是剛和好面的時候,
這時需要把面團醒發到原來的兩倍大,
醒好的面才能用來做饅頭,饅頭生胚做
好就需要進行二次醒發,這個時候我
般會提前把鍋裏倒入蒸饅頭所需要的清
水,然後先開火,水溫升到40度左右
便關火,蓋上蓋子把饅頭生坯放入鍋
中,直接讓塌用溫水來醒發,醒發的過
程中要不時地掀開蓋子看一下,如果慢
頭生胚發到原來的兩倍大了,這時就蓋
好蓋子,開火來蒸饅頭。
第二步,開大火將水開。
蒸饅頭都是涼水下鍋,饅頭生胚醒發好
了以後就要開火,先把水燒開,這時
定要開大火,燒開以後,鍋蓋裏面會冒
出來水蒸氣,這時要看一下時間開始計
時,還是繼續保持大火,繼續蒸上十分
鍾,這時的火也不能調小,否則慢頭很
容易塌陷回縮。
第三步,調中火。
等水沸騰以後繼續菾上十分鍾,這時
直是保持大火的,十分鍾以後就可以把
火調到中火,這時雖然是中火,但是
直是保持鍋中往外冒水蒸氣的狀態,如
果鍋的密封度不夠嚴實,那就不能調中
火,還是繼續保持大火,如果鍋的密封
度夠好,這時就可以保持中火來繼續蒸
十分鍾,一定要學會看鍋的狀態,看水
蒸氣是否冒出來,一定要保持一直有水
蒸氣的狀態,去蒸饅頭,否則蒸出來的
饅頭很容易死皮。
第四步,關火虛蒸。
饅頭蒸20分鍾就已經熟了,但這時不
能直接掀蓋,需要把火關掉,繼續虛蒸
五分鍾,上一次有朋友私信我說虛蒸是
什麽意思?其實虛蒸就是關掉火繼續蓋
著鍋蓋焖五分鍾,否則直接開蓋的話饅
頭很容易回縮。
以上就是在整個蒸饅頭的過程中,關于
火候的把握,蒸饅頭是一個技術活,並
不是一次兩次就能夠蒸出非常漂亮的饅
頭的,需要去親自實踐,多次嘗試之後
自己就能把握火候,另外火候的大小與
鍋的密封程度、饅頭的多少、加水的多
少都有非常大的關系,所以一定要多實
踐,多去摸索才能蒸出又暄軟又白皙的
饅頭。