翻拍2008年新加坡電視劇《小娘惹》的中國版《小娘惹》最近在中國中央電視台熱播，該劇不單登上中國微博熱搜冠軍，也再現娘惹美食文化。
新加坡娘惹美食文化越演變越精彩。
戲裏呈現一道道娘惹菜的特寫，被網民贊歎有如美食節目，引起觀衆對娘惹美食的矚目。娘惹文化是華族文化和馬來群島文化的荟萃，新加坡娘惹美食文化越演變越精彩，尤其在電視劇的效應下，大家更想認識品嘗娘惹佳肴。
拍攝《小娘惹》 從新加坡帶食材到上海
新加坡娘惹料理名廚謝金龍（60歲）是2008年新加坡台慶劇《小娘惹》的食物顧問，2018年開拍中國版《小娘惹》，他再度擔任食物顧問。
他分享拍攝過程：“大部分菜肴是現場烹煮，但基于場地和時間限制，很多東西需要事先准備，以確保拍攝進度不受影響。我們在新山、槟城和上海拍攝時，要找到道地食材是一大挑戰。在中國，很多食材都沒有，得從新加坡帶去；我的行李箱裝滿食材，還超重！”
新加坡娘惹料理名廚謝金龍擔任《小娘惹》的食物顧問。（受訪者提供）
觀衆會以爲，戲裏的食物只需擺放著。他指出，拍攝時間長數小時，我們需要一直添加食物，將它們重新弄熱或換新的，以便食物在鏡頭前好看，也要確保食物的細節一致。他難忘在拍攝現場，有很多華人工作人員說，沒有見過娘惹糕點，但吃後愛上，並把拍攝好的食物都吃完。
謝金龍收看了中國版的《小娘惹》說：“它更強調娘惹文化，很開心我的食物依然呈現得很好，可作爲傳遞娘惹文化的橋梁。”
他也提到，新加坡版《小娘惹》也有帶動新加坡娘惹飲食文化，近年有比較多娘惹餐館出現，“但娘惹菜肴不容易烹煮，因此正宗的餐館不多，很多是混雜版，就爲了迎合西式味蕾的食客群。”
代表性娘惹糕點
在中國版《小娘惹》戲裏，菊香從母親天蘭手上傳承奶奶做蝦米糯米卷的手藝，這道美食串聯菊香和陳盛的情感，也傳承兩家奶奶姐妹情深的往事。
身爲印度尼西亞華裔娘惹人的陳秀玉（34歲）說，香辣蝦米糯米卷（Rempah Udang）是最難做，也最耗時的一款娘惹糕，因爲准備食材的步驟繁多，從洗蝦米、炒蝦米到准備13種香料，單是餡料就要半天烹煮，糯米需要前一天蒸好，才會有恰當軟嫩的口感。
陳秀玉承傳外婆做娘惹糕的好手藝。（龍國雄攝）
陳秀玉承傳外婆的好手藝，擅長制作多款娘惹糕點。她跟妹妹陳秀珍從小吃外婆的手做糕點長大，兩姐妹不願讓外婆的食譜失傳，于是2016年創辦Ollella，希望延續家族的千層糕（Kueh Lapis）與其他糕點傳統。
Ollella的各式娘惹糕點。（龍國雄攝） 談到具代表性的娘惹糕點，陳秀玉認爲是班蘭糯米糕（Kueh Salat）、椰絲卷（Kueh Dadar）、香烤木薯糕（Bingka Ubi）、香辣蝦米糯米卷和椰絲糯米糍（Ondeh Ondeh）。
娘惹經典菜肴
新加坡娘惹餐館The Blue Ginger于1995年在丹戎巴葛創辦，餐館名字跟娘惹菜肴不可或缺的食材有關，即藍姜。
餐館第二代老板張士凱（33歲）說，當年母親與一群要好的娘惹朋友希望跟更多人分享娘惹美食，便創辦這家餐館，“那時候一般要受邀到娘惹家庭用餐，才有機會嘗到正宗娘惹餐。”今年，他們在世界城開設第一家分店。
The Blue Ginger第二代老板張士凱與母親林靜娴。（龍國雄攝）
張士凱說：“娘惹餐最大的特點是，同樣一道菜肴，每戶人家做出來的味道都稍微不一樣，因爲食譜是各自家庭由外婆傳給母親，再傳給女兒，代代相傳，在傳承過程或許會有一點小變化。娘惹菜的烹調，關鍵在耐心和苦工，醬料都非常耗時耗力制作，比如用手舂香料。我們的世界城餐館有一道娘惹面，傳統上，這道面象征長壽，因此會在特別節日，比如生日時吃。”
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The Blue Ginger的娘惹面代表長壽。（受訪者提供）
謝金龍認爲，具代表的娘惹菜肴有：醬焖豬肉（Babi Pongteh）、娘惹雜菜、娘惹黑果雞（Ayam Buah Keluak）、胡椒𫚉魚（Ikan Pari Kuah Lada）和酸甜鴨（Itek Sio）。他說：“煮娘惹菜基礎很重要，須要保留原汁原味，無法只根據食譜複制，要懂得什麽是對的味道。娘惹菜的烹制過程講究正規方法，如果沒照做，味道就不一樣，包括手舂香料和炒香料的步驟。還有，炒好的香料，會從它的色香味來判斷其烹煮過程是否正確。娘惹菜偏重口味，食材一般用很多紅蔥和石栗（Candlenut）。”
新加坡餐館Violet Oon Singapore的創辦人之一溫美玉（Violet Oon，71歲）說，經典菜肴是出現在傳統娘惹長桌宴（Tok Panjang）上的黑果雞、醬焖豬肉、娘惹酸辣魚、辣蝦米醬和娘惹雜菜。
新加坡美食家溫美玉保留傳統娘惹菜肴風味。（受訪者提供）
她分享一些娘惹食物的象征意義，“農曆新年吃千層糕代表步步高升。黃梨象征豐産與財富，因此過年時吃黃梨撻。還有，舊時候會在結婚的第12天吃椰漿飯宴。我最愛小金杯（Kuay Pie Tee），它包含了我兒時一家人享用星期日下午茶點心的美好回憶。”
餐館Violet Oon Singapore的小金杯。（受訪者提供）
即將消失的娘惹食物
新加坡曆史悠久的娘惹餐館源和春（Guan Hoe Soon）于1953年開業，第三代掌門人葉俊鳳說，豬肝丸（Hati Babi Bungkus）是現在幾乎沒有人在做的傳統娘惹菜。
葉俊鳳的爺爺是海南人，因爲在土生華人家裏打工，學會娘惹菜，後來自己開了這家娘惹餐館，把家傳菜傳授給她的父親，再由父親傳授給她。
葉俊鳳是源和春第三代掌門人。（檔案照）
食客多數不吃豬肝，很少人會做這道菜，也很少人懂得吃這道菜，多數是老娘惹會吃，他們在過年的一個月前就預定。豬肝丸主要是用豬肉和很多豬肝配香料，用三四層豬油網包成桌球形狀，先炸後搭配娘惹醬料再炒。每逢過年，我們只做兩三百顆。”
另一道娘惹烤肉（Babi Pangang），也是即將消失的菜肴，源和春只在每個星期六和星期日做，因爲耗時耗力。葉俊鳳說，這道娘惹燒肉用自家香辣醬（rempah）腌制三層肉一天，隔天再用火炭烤三小時，吃時會搭配自家腌制的菜，“在餐單上找不到這道燒肉，但熟客周末來吃時必點。”
源和春的娘惹烤肉。（受訪者提供）
謝金龍說，紅糟豬肉（Babi Tohay）幾乎失傳，很多人都忘了這道菜肴，有的家庭沒有傳給下一代，結果很多人沒嘗過，就不懂得如何烹煮。
娘惹糕點方面，陳秀玉認爲是黃金糕（Bika Ambon），由木薯粉、雞蛋、糖、椰水和椰漿制成，椰水起發酵作用，因此在焗制過程中發酵而形成蜂窩狀的彈牙質感。她說：“要取得蜂窩狀的構造，很考功夫和經驗，新加坡很多糕點店已經沒再賣。我是依據吃過外婆做的味道記憶，再花三個月研究實驗。”
傳統與現代之間
有些人認爲，現在的娘惹菜爲了吸引年輕人，過度現代化，犧牲傳統娘惹食物的原貌。
謝金龍談到傳承的隱憂：“娘惹菜的准備過程複雜、繁瑣又耗時，現在年輕人一般沒時間也沒耐心學煮正宗娘惹菜。就算是受訓過的廚師，大部分學的是西餐，而且頗依賴現代的用具烹饪。有些味道是用具做不出來的。年輕一代多數沒嘗過正宗傳統娘惹菜肴，因此也不曉得什麽好，什麽不好，因而更難將對的味道傳承下去。”
The Blue Ginger的菜肴，源自創辦人之一連振吉的母親薛強秀的傳家食譜。20多年來，餐館大致上遵照該食譜，同時根據食客的意見做點微調。比如，加減某些菜肴的辣度，還有將阿參豬肉（Babi Assam），從五花肉改用較不油膩的排骨。 溫美玉在盡可能依照傳統食譜時，也會配合食客味蕾的轉變做小調整，比如娘惹酸辣魚原本用的是馬鲛魚，但現代人多數嫌它有魚腥味，因此改用紅鲷魚。
娘惹黑果雞至少准備五天
衆多娘惹菜肴中，娘惹黑果雞是出名耗時烹制，需要五至七天准備。
經典的娘惹黑果雞。（Marshall Cavendish提供）
葉俊鳳說，黑果要先洗刷，浸泡在水至少三天去除它的氰化物，才能使用。削去果實的一頭後取出果肉，將黑果肉、豬肉和少量番薯魚肉混合好的肉末嵌回果殼中。把黑果、雞肉和炒好的香料一起焖一個多小時，直到湯汁收濃，黑果入味。煮好後還要隔天吃，味道才會好。
難怪溫美玉比喻道：“黑果雞，可作爲衡量烹煮娘惹菜肴功力的標准。”
《小娘惹》效應
早在2008年新加坡電視劇《小娘惹》播放時，就有帶動娘惹菜的效應。
葉俊鳳說：“《小娘惹》有一集拍月娘煮醬焖豬肉，就有很多顧客到這裏點同一道菜。當時，餐館生意提升約30%，幾乎每天滿座，還有客人排隊，每個客人都要點醬焖豬肉和黑果雞。”
張士凱也說，這部電視劇讓大家更認識娘惹飲食文化，“我們有很多新客人，尤其來自外國，他們都是看了這部電視劇後，想到我們的餐館一嘗娘惹餐。”
源和春：38/40 Joo Chiat Place S427762；電話：6344 2761
Makan House By Ollella：454 Race Course Rd S218697；電話：69177273
The Blue Ginger：Great World #01-106, 1 Kim Seng Promenade S237994；電話：6235 7042
Violet Oon Singapore：ION Orchard #03-28/29 2 Orchard Turn S238801；電話：9834 9935
記者：黃靖晶 攝影：龍國雄