當了廚師多年，收穫了一些經驗，總覺得自己有技術，替別人打工不如自己開店做老闆，相信不少廚師朋友都有這樣的想法。
不過在眾多的廚師轉型當老闆人群當中，成功的總是寥寥可數，原因何在？又有什麼方法能夠提高成功率？今天，多位已成功的同行，便在此跟大家分享一些他們的成功經驗。
我們先來看看，一些廚師開店沒有成功的例子，或許這裡面，你也曾經經歷過：
朱宗良
國家特級名廚
人往高處走，水往低處流，不想當老闆的廚師不是好廚師，每個人的心中都有一個老闆夢，當廚師的又有幾個不想開家餐館當老闆呢？
其實開好一家餐館，對我們廚師來說，在菜品上肯定是沒有多大問題的，但是在經營管理上，廚師好像大多數都缺乏相應的文化水平、社會閱歷和管理經驗。
常言說得好：「願當賺一分錢的老闆，不願當賺一塊錢的打工仔。」與其整天看老闆的臉色行事，不如自己開家餐館幹幹。當年我也是這麼想的，用幾年的積蓄開了家垣城私菜坊。
我找了幾個我不錯的廚師朋友，加上服務員也有二十多個員工，還專門找同事培訓了一段時間才開業。那時真叫一個火啊，人滿為患，廚師技術沒得說，菜品創新是我們的專長，客人說在這吃的就是味道，天天高朋滿座，人來人往的。
我當時沾沾自喜，以為自己成功了，後來我才發現不對勁——每月結完帳發完工資，自己剩不下多少，老闆當了，收入卻降了。
當個老闆，前廳後廚大事小情都來找我，後廚的還能解決，就是前廳太不好溝通了，後來就連後廚的關係都不像從前了，每天還特別累。再後來沒有流動資金，資金鍊一斷就像人沒了血一樣，必死無疑。
最後我堅持了一年多就關門了，還欠了不少錢。因此，廚師如要想開一家餐館，最好還是先仔細考慮一下，看自己有沒有開好餐館的能力，然後再決定是否開家餐館當老闆。
姚春霞
鼎尚鮮時尚涮肉總經理
選址和定位是開店前最應該考慮周全的，但是很多大廚以為推出幾個拿手特色菜就能帶旺整個店，開店前根本不去調查市場。
我的一個朋友在內蒙做海鮮十幾年，各種海鮮菜都得心應手，打算自己開個海鮮店，結果店址選在職工宿舍區，環境雖然不錯，但是周圍的居民都是工薪階層，消費水平不高，很少來吃海鮮；離得遠的有錢人想來吃，可是店周圍又沒有車位，只能作罷。
最後開張一個多月生意冷清，只能關門重新選址。
所以開店之前，要做好充份的市場調查，搞清楚面向的顧客群體，摸清楚客人的消費水平，根據食客的接受程度給菜品定價，這樣才能做一個正確的定位。
很多廚師開店的時候，都只懂得怎麼把出品做好，不懂得店面營銷和包裝，導致的結果就是遇到生意差了就猛加產品（因為自己會做），卻從沒想過為什麼這個菜好賣？為什麼那個菜不好賣？各自的原因是什麼？
所以如果廚師開店，我建議最好找一個合適的前廳合夥人，或找一位懂得營銷的高手再開業。
那麼廚師開店當老闆要想成功，要怎樣做呢？來看看下面這幾位已經成功了的同行分享的經驗：
樊勝武
中國烹飪大師，阿五黃河大鯉魚創始人。
「菜做得好，但開店不一定火。」這是很多廚師轉型做老闆之後遇到的尷尬局面。廚師能做得一手好菜，但卻不一定能當好一個老闆，因為他管得了後廚，可能管不了前廳；管得了採購，不一定能管得好財務。
我在創業之前，看了大量經營管理的書，促使自己轉變角色，這個過程是很痛苦的。個人角色的轉變不是說你脫了廚師服，穿上西裝就是老闆了，而是你要從以自我為中心，轉變為以顧客為中心。
想當老闆的廚師都有著較高的技藝，容易以自我為中心，覺得自己做的菜好吃，生意就會好，然而實際上並不是這樣的。
菜好不好吃只有顧客說了才算，只有他們付了錢，店才能活下去。這意味著廚師要當老闆，就要從廚師思維轉為老闆思維，要綜合考慮各種因素去處理問題，要主動站在顧客的角度思考。
這個角色的轉變，還會帶來心理上的落差。想當初我在五星級酒店當行政總廚，這個職位非常受人尊敬，但我剛轉型當老闆時，只開了一個180平的小店，有時候會有顧客拍著桌子說：「把你們老闆叫來！」於是我不得不低頭哈腰地道歉。
這種身份的轉變所帶來的心理落差是巨大的，是一個廚師轉型當老闆必須要承受的。
我覺得要當好一個老闆，不僅僅要轉變好個人角色，還要有理想。比如目前，很多廚師被問及為什麼想要當老闆時，十有八九會回答：開店能掙更多的錢。
這是標準的生意思維，如果廚師轉型當老闆，一開始的定位就是多掙點錢來改善一下生活的話，一般是掙不到大錢的。
要把生意思維轉變為品牌思維，用做事的態度順便掙錢，用做品牌的思維順便掙錢。但品牌並不是餐廳名字，名字好起，但是品牌不好打造，打造品牌是需要多方面考慮的。
當廚師的時候是會做的菜越多越好，但是做老闆就不一樣了，看的是效益。
很多廚師開店，菜越做越多，因為他們覺得每一道菜都很好吃，恨不得什麼菜都往菜單上堆，如此一來會導致兩個不良結果：
一個是餐廳毫無特色，在顧客心裡留不下任何印象；另外一個就是產生惡性循環，菜品種類太多，顧客不喜歡，於是剩了很多菜，倒掉了可惜，不倒掉給顧客吃，顧客不滿意就不來了，然後菜剩得更多，掙不到錢，店就開不下去了。
為了防止這種情況的發生，我建議想轉型做老闆的廚師，要把傳統大而全的產品思維轉變為聚焦，開店要從品類入手，把一種品類或單品做好、做精細。
聚焦會帶來多種好處，比如採購原材料時可以降低成本，顧客點菜也沒有選擇困難症了，廚師的技藝會越來越精進，庫存壓力也會相應減少。
在過去，顧客是去哪家店吃什麼，現在是吃什麼去哪家店，人們的目標越來越明確了，所以做餐飲也要越來越聚焦。目前流行一個廚師一道菜，一個店一個品類，所以你一定要捨得。
那麼做什麼品類呢？
大多數人都是什麼火就去開什麼店，於是一會兒小龍蝦風靡全城，一會兒烤魚遍布大街小巷，一番廝殺之後，唯有品類中數一數二的品牌才能存活下去。
那該如何在餐飲的紅海裡找到藍海呢？
我舉一個「冷門逆向思維」的例子：
假如市場上流行魚，那你就做水煮魚；流行水煮魚，那你就做煎魚；流行煎魚，那你就做紅燒魚……一定要不斷地尋找差異化。而如果有80%的人覺得這個事好做，那你最好就不要去做了。
丁忠華
曾任浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚，現任老上海風味餐廳「媽媽家」董事長。
曾在浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華，靠一身紮實的功底走入了「大廚開店」的行列，在經歷過一次失敗後，如今他的「媽媽家」餐廳憑藉著精準的菜品設計，在搏殺慘烈的上海灘成功站穩了腳跟。
下面，我們就來聽聽這位大廚老闆的創業經，看看你能從中領悟到哪些成功元素。
為什麼開了這家店？
談到為什麼開店，丁忠華的回答略帶自嘲：「我個人脾氣不好，沒地方打工了，就自己做生意了。」
「在開媽媽家之前，我投資了一家火鍋店，當時就是覺得自己太行了，做什麼都行。最後輸的很慘，如果不是火鍋店輸掉，我也不會開這麼小的店，打工10年所有的錢都輸在了1200平方的火鍋店。」
打工和開店有什麼不同？
丁忠華是典型的性情中人，他說：「理念不同！做廚師和做生意是完全兩碼事，整體考慮的事情是兩種類型，廚師的階段和老闆的階段差太多。」
「第一，心態必須要好；第二，要對市場了解。客人喜歡，市場接受才可以。以前我看的是菜，現在我看的是客人喜歡的菜。」
「而在個人上，我的脾氣也改變了最多，打工的時候髒話不離口，會針對一件事從早上說到晚上，但是現在基本上是睜一隻眼閉一隻眼，只要不是原則問題，不侵吞店裡的錢，不拿回扣，不惡意對待客人，其它的我都可以承受。」
總結失敗原因
「廚師開店，多數是先關注’產品口味’，再關注’怎麼賣’。我當時太過自信了，沒有讓自己的產品去迎合市場。」
第一，出品缺乏記憶點。
我所有的產品都做得非常完美，結果客人說什麼呢？
「這裡的東西真的蠻好吃的，但我一樣沒記住。」
而如果十個產品裡有九種東西是普通的，只有蛋餃勝過別家，那客人就會說：「這家的蛋餃真好吃！」
第二，沒有充份考慮人均消費和性價比。
我太關注食材了，為了開店，不惜代價找來了最好的牛羊肉，但客人的反饋是：「花錢不少，但沒覺得東西有多麼特別。」
正是認識到這一致命錯誤，我在經營媽媽家時才總結出了非常實用的開店心得：要讓客人感覺實惠，這是設計所有菜品的出發點；先從顧客角度關注性價比、再從老闆角度關注怎麼賣。
主打菜品狠抓記憶點
例如老上海油爆蝦，售價是88元，其記憶點是：不論什麼季節，都保證蝦的個頭在65—70個/斤。在這種定位的小店，一年到頭能吃到這麼大的河蝦，客人就特別容易記得住。
用「組裝菜品」提高毛利
以「椒鹽排骨油炸餛飩」為例，其食材和烹調方法都比較單一，沒有新意，所以雖然客人喜歡吃，卻賣不出高價。但我將其與餛飩搭配，就增加了此菜的記憶點及盈利點。
因為一般的家常館子，椒鹽排骨最多就賣到三十幾元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低。但改良之後，盤子大了一倍，視覺衝擊力增強，既有賣相又增加了可食性。
請對想當老闆的廚師朋友說一句話
「三思而後行，不是每個人都能成功，一定要天時地利人和，最主要還是用心對人！」
現在，這家只有150平的小家常菜館，一天能做2萬，最高時能做到3萬5。而從人生低谷到重新爬起來，丁忠華最大的感慨就是——「學會做人很重要！「
節選自：餐飲微閱讀
彭樹唯
廚師出身，「彭廚」老闆，彭廚大砲餐飲管理有限公司董事長。
彭廚大砲餐飲管理有限公司是一家以餐飲連鎖為主的民營企業，自2010年開創第一家彭廚本味館，經過近5年的不斷發展，正迅速佔領湖南餐飲市場。
「彭廚」發展至今，已擁有12家直營店，30家加盟店。如此迅速的拓店速度，與老闆彭大砲一貫秉承「美食為民生服務」的經營理念息息相關。
就是要跟別人不一樣
彭廚的選址有些奇怪，都深藏在巷子裡，跟其它街邊店相比，少了明顯的攬客招牌。
老闆彭大砲說：「除了高橋店在大馬路上，彭廚大部份店的選址都在巷子裡，很多門店都是別人看不上的，雖然有很多朋友勸我別選，但我就是敢做。」
全力打造菜品差異化
周圍老顧客講到彭廚的時候，特別坦誠地說，彭廚開了5年，就是菜式、口味穩定，有花樣，新品更新快。
創始人彭大砲也說：「我們的確在口味和花樣上下了很多功夫，因為餐飲也是一個講求創造和個性的行業，如果沒有差異化，顧客為什麼要選擇去你那裡消費呢？」
「其實餐廳的生意好壞，並不在於復雜的選址或裝修風格，重點是菜品。彭廚菜品的共性是簡單，所有菜都沒有太複雜的烹調方法，也沒有過多的調料，但吃起來味道十足。」
而彭廚的另外一個「不一樣」，表現在菜譜上，他們的菜譜是可以賣的，明碼標價，一點兒都不懼怕同行學習。
「我們接待的客人裡，有很多人是來店裡學習的，有時候店還沒開張，菜譜就被客人拿走了。後來我索性就說，菜譜可以買，在後面標上字。」
「雖然我們做的是家常菜，但很多菜只是看起來簡單，要真正炒出味道，其實很難。」彭大砲說。
培養個性化服務團隊
彭廚有個微信團隊群，店長們將每天開早會的照片拍下來傳到群裡，服務總監劉揚會檢查每一張照片，看一看服務員有沒有化淡妝。
她說：「我要求服務員化淡妝，一方面是體現對客人的尊重，另一方面也是對企業形象的提升。在我們店，收銀員都會繫著空姐絲巾站著收銀，因為我在飛機場、高鐵站看到那些服務人員都是站著的，她們表現出的氣質和專業，我覺得是值得我們學習的，服務員提升服務需要從自身開始。」
「對於員工來說，好的企業是能夠讓他們學到東西，覺得自己能在企業中發揮作用，是在不斷成長的。我希望彭廚的管理裡能夠融入更多知識，讓員工潛移默化地學習和改變。」彭大砲說。
用好員工，管理層帶好頭
如果你到彭廚吃飯，會發現一個有趣的現象，那就是彭廚的服務人員普遍在35歲至43歲之間。
劉揚說：「的確，這個是彭廚的個性點之一，我們的「大齡」服務人員工作效率都很高，不比年輕人差。我覺得她們的優勢很明顯，比如她們沒有過多要求，不像年輕人比較容易情緒化，只要帶領好她們就能保證好店面的運營，不需要太費心；企業的人工成本有所降低，人員穩定性好。」
「員工管理都只是一部分，主要是管理層要能以身作則，給員工帶好頭，只有對自己有要求，企業才會進步。如果企業總是停在原地的話，是沒有辦法長期生存的。」彭大砲說。
如果你對「彭廚」有興趣了解的話，可以點擊藍色字體進行回顧：一位廚師開的餐廳，裝修贊爆了！
希望此文能幫到大家。
明天我們將繼續給大家奉上——
廚師成功開店實戰篇。