說到醬汁,許多廚師都會閉口不談,因為它是穩定菜品的保障,也是保護自己手藝的重要手段。不過,還是會有那麼一部分廚師願意分享的。下面,小編就跟大家分享川式涼菜的21款醬汁,感謝各位師傅的無私分享精神,為我們提供了這樣好的配方。
快捷版椒麻汁
口味:椒麻味
適用範圍:適合製作椒麻雞、椒麻肚片。
推薦指數:
用料:
青蔥蓉(小香蔥葉粉碎成蓉)250克,藤椒油70克,鹽、味精、雞汁各20克,白砂糖15克。
製作:
以上用料調勻即可。
試做結果:
如果將鹽的用量降低至10克,再增加25克白醬油,鮮味會更濃郁。
川式生醉汁
口味:鮮辣微酸
適用範圍:適合製作生醉海鮮、河鮮,也可以醉雞、醉鴨。
推薦指數:
用料:
花雕酒、海天生抽、紅醬油、恆順香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克,保寧醋85克,瓶裝野山椒105克,美極鮮味汁4克,味精30克,蔬菜料(胡蘿蔔、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克,鮮小米辣50克)。
製作:
蔬菜料和液體調料、野生椒一起放入粉碎機內,充分粉碎後濾出料渣,加入鹽、白砂糖、味精攪拌至糖完全化開即可。
煳辣味汁
口味:紅油味
適用範圍:適合爽脆的蔬菜,比如風味蘿蔔。
推薦指數:
用料:
鹽、味精、雞精、美極鮮味汁各10克,白砂糖15克,香醋、芝麻油各2克,刀口辣椒粉5克,蒜米6克,紅油250克。
製作:
以上用料調勻即可。
刀口辣椒粉:
乾子彈頭朝天椒500克、大紅袍乾花椒75克放入燒熱的干鍋內,炒至辣椒變香脆,取出後放涼,用石臼搗碎。
川式紅湯料
口味:香辣微帶藤椒味
適用範圍:適合製作上上簽。
推薦指數:
用料:
鮮湯900克,雞精、味精各10克,白糖、熟芝麻各2克,鹽9克,鮮紅小米椒末8克,薑米、蒜米各3克,藤椒油150克,美極鮮味汁、辣鮮露各50克,保寧醋12.5克,紅油200克。
製作:
以上用料調勻即可。
試做結果:
此款醬汁鮮湯的用量較多,所以調出來的味汁太稀,因此建議將鮮湯的用量降低至600克,同時增加少量炒香並粉碎的辣椒麵。
豐都麻辣汁
口味:麻辣鮮香,味道醇厚。
適用範圍:最適合用來製作麻辣雞、麻辣腰花。
推薦指數:
用料:
刀口辣椒30克,青花椒麵10克,藤椒油5克,鹽、糖粉各2克,美極鮮味汁7克,味精、陳醋、芝麻醬、花生醬、薑蒜汁各50克,涼開水150克。
製作:
以上用料調勻即可。
薑蒜汁:
老薑75克、大蒜瓣50克放入榨汁機內,加入清水75克、白酒5克榨成汁。
試做結果:
此款醬汁水的用量較多,汁水稍稀,較難「掛」在原料上,故建議在試做時將水降低至75-100克,或者不加水,直接將薑蒜水的用量調至120克。另外青花椒麵的用量一定要把握好,否則麻辣味太重,甚至可能出現苦味。
鮮酸辣汁
口味:酸辣,吃辣不見辣。
適用範圍:製作酸辣蕨根粉、酸辣黃喉。
推薦指數:
用料:
保寧醋75克,二金條鮮辣椒80克,鮮青、紅小米辣各50克,大蒜20克,鹽4克,味精3克,老薑9克,辣鮮露5克,冷開水150克。
製作:
所有原料放入粉碎機內,充分粉碎,使用時過濾取汁即可。
試做結果:
此款醬汁由於加入了較多的二金條和小米辣,所以辣味特別重,故建議將二金條辣椒的用量降低至60克,同時再將鮮青、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克。
口水雞汁
口味:麻辣味
適用範圍:適合拌口水雞。
推薦指數:
用料:
味精、雞粉各5克,白糖、花椒麵各25克,蒜泥15克,四季寶花生醬、花椒油各20克,芝麻油、辣椒麵各10克,紅油50克。
製作:
以上用料調勻即可。
泡椒汁
口味:泡椒味
適用範圍:適合拌茄子或者拌豇豆。
推薦指數:
用料:
上好的泡辣椒500克,大蒜20克,大紅浙醋100克,白砂糖、自製蔬菜油各35克,鹽5克,辣鮮露30克,味粉10克。
製作:
1、泡辣椒放入石臼內搗碎;大蒜加入鹽也用石臼搗碎。
2、搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻,再放入自製的蔬菜油。
自製蔬菜油:
鍋內放入菜子油5千克、蔬菜料(胡蘿蔔條、圓蔥塊各50克,香蔥結、香菜梗各20克),小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色,過濾料渣,待油溫約為五成熱時關火,放入乾辣椒節500克、大紅袍乾花椒250克,浸泡12小時以上方可使用。
家常汁
口味:麻辣複合味
適用範圍:適合製作家常味涼菜,比如家常拌雞塊。
推薦指數:
用料:
鹽15克,味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克,蒜米6克,芝麻油100克,大王醬油、一品鮮醬油各40克,花椒麵4克,薑米、刀口辣椒120克,鮮湯15克,紅油250克。
製作:
以上用料調勻即可。
爽口汁
口味: 鮮辣味
適用範圍:適合拌蕨菜、拌木耳。
推薦指數:
用料:
鹽15克,味精、白砂糖各10克,香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克,美極鮮味汁40克,鮮小米椒末8克,蒜米6克。
製作:
以上用料調勻即可。
燒椒汁
口味:燒椒味
適用範圍:適合製作燒椒茄子等燒椒風味的涼菜。
推薦指數:
用料:
燒椒500克,鹽、味精各30克,醬油40克,生菜子油60克。
製作:
燒椒剁碎,加入剩餘的原料攪拌均勻即可。
試做結果:
此款醬汁口味比較單一,可以在此配方的基礎上,增加60克紅油,然後將鹽和醬油的用量各減少10克。
川式麻醬汁
口味:紅油醬香味
適用範圍:適合製作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜,比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。
推薦指數:
用料:
四季寶花生醬(510克/瓶)、頂好芝麻醬(450克/瓶)各1瓶,白砂糖100克,家樂鮮露50克,美極鮮味汁45克,雞粉25克,紅油75克,熟色拉油650克。
製作:
先用色拉油將花生醬和芝麻醬調開,再加入其它用料拌勻即可。
藤椒汁
口味:藤椒味
適用範圍:適合拌土雞、拌牛肉等葷料。
推薦指數:
用料:
麼麻子藤椒油100克,家樂鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒(只要果實)各50克,味精、雞粉各10克,芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克,白砂糖5克。
製作:
以上用料調勻即可。
試做結果:
此款醬汁鮮花椒的麻味非常濃,所以建議在試做時(四川廚師除外),可以將鮮花椒的用量降低至35克。
搓椒汁
口味:紅油醬香味
推薦指數:
用料:
搓椒麵(乾辣椒放入燒熱的干鍋內炒至焦香,取出粉碎)40克,芝麻油5克,豉油汁、香醋各50克,味素10克,涼開水100克。
製作:
以上用料調勻即可。
試做結果:
這款味汁的辣味會較重,因此使用時,建議將搓椒麵的用量降低至30克,同時增加白砂糖10克,這樣味汁的複合味和辣味就會好很多。
鮮花椒汁
口味:香麻味
適用範圍:可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。
推薦指數:
用料:
去籽鮮花椒50克,紅小米辣10克,胡蘿蔔20克,白糖、白醋、芝麻油各2克,鹽、味精各3克,礦泉水150克。
製作:
所有原料放入粉碎機內,粉碎成蓉即可。
試做結果:
鮮花椒的麻味重了,不太適合江浙、廣東的廚師來借鑒。另外,水的用量也偏多,降低至100克為好。這款味汁如果用來拌葷料尚可,但絕對不適合拌素料。
怪味汁
口味:辣、麻、鮮回甜
適用範圍:適合製作怪味雞。
推薦指數:
用料:
辣鮮露、海鮮醬油、東古醬油各50克,味精、雞精、花椒麵各15克,白糖10克,大蒜末、香菜末、蔥白末各5克。
製作:
以上用料調勻即可。
試做結果:
這款味汁的醬色比較濃,建議將海鮮醬油和東古醬油的用量各降低10克。