說到鹽，廚師朋友們一定不會陌生了，但今天要跟大家介紹的鹽，並非我們常用的精鹽、加碘鹽，而是各種十分有特色的鹽。
鹽的品種有很多，在種類上又分兩大類。這些鹽因為地域、風土氣候、海水成份、製法等的不同，展現出各種不同的形態與顏色。因此有的廚師朋友，還有收藏各種特色鹽的愛好。
鹽的種類
鹽的來源，分為兩大類：海鹽和陸鹽。海鹽味道清爽，並帶有清冽的海水、礦物質味道；陸鹽又分為岩鹽、湖鹽和井鹽。
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海鹽
海鹽的原料就是海水，海水水份被蒸發後，剩下來的就是海鹽。
海鹽是通過露天鹽田日曬的緩慢蒸發方式，使結晶作用發生在鹽水錶面，結出脆弱的角錐形中空薄片。
最後，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，就成為了我們最常見的大粒海鹽。
海鹽比一般的精製鹽口感更柔和，入口帶著礦物質和海水鹹鮮味的感覺，回味中還有一絲甘甜。因此海鹽一般不會在烹飪時直接添加，而是醃製或者烤製較厚或者較難入味的食材時使用——在烤製食物時撒上一層海鹽，烤熟以後再把其去掉。
海鹽也適合在菜餚裝盤後撒上一點來調味，可以激發食物本身的香氣；做海鮮的時候撒一點，也更能激發咸鮮甘甜的海洋之味。
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岩鹽
指在地下或山洞內開采的食鹽，礦物組成與海鹽不同。岩鹽形成的年份往往有幾百萬年之久，又深藏於地底，使其擁有非常豐富的礦物質。
喜馬拉雅山岩鹽就是其中的典型代表，其採自巴基斯坦的凱沃拉（Khewra）鹽礦，被認為是世界上最純淨、最天然的礦物鹽之一。顏色從純白到粉紅色，乃至深紅色、黑色的都有。
岩鹽的鹹味比海鹽低，但礦物味和土壤味會更重，其能夠長時間保持在某個溫度，除了常見的研磨鹽外，還可以用來撒在冰激凌上，或者用來烹飪魚肉蔬菜。
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湖鹽
湖鹽是人類最早發現的食用鹽類，湖鹽指鹽湖中採掘的鹽或以鹽湖鹵水為原料製成的鹽。一般通過採鹽機或者採鹽船直接從鹽湖中採掘原鹽，並通過運輸、洗滌脫水、堆垛等步驟完成生產，其鹹度相對柔和。
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井鹽
井鹽是一種在類似於岩鹽的地下鹽礦裡，通過汲鹵取鹽技術而生產出來的。
所謂的滷，就是被封存在地下的水，但這水並不是一般淡水，今天的四川盆地在遠古時期，曾經是一個巨大的內陸鹹水湖，後來氣候變得比以前炎熱乾燥，使得湖水越來越少，積存在盆地的低窪地帶，還被封存在了地下，而這些被封存起來的湖水，就是我們所說的滷水。
生產井鹽，首先用水桶直接從鹽井中將鹽水提取出井，傾倒在濾鹽土中，利用陽光暴曬，蒸發水份，提高鹽土含鹽量。
再用鹽水對盛入竹簍中的鹽土進行浸泡，澆灌，滴漏，收集更高濃度的鹽水。
然後將淋濾出來的鹽水添滿一鍋，用木柴煅燒，先用大火，使其鍋開水沸，再改成小火，慢慢蒸發，再添加鹽水，又改大火。
如此反覆，待鍋中起泡，加進玉米麵約一兩，鍋中水份蒸發，成泥沙狀，繼而鹽份析出，如堆雪、白糖沉澱在鍋中，最後用粗瓷碗撈盛放入桶中儲存。
與海鹽相比，井鹽的味道更柔和，入口後是鮮味先至，鹹味來得很慢，十幾秒後，口中隱隱還有一點回甘。而醃製正宗的四川泡菜，必不可少的就是自貢井鹽，醃出來的泡菜脆度是最好的。
各種特色鹽
在絕大多數中國人的字典裡，鹽基本上就是中鹽的加碘鹽，而國外吃鹽卻講究很多，對不同種類的鹽有著不同的理解。而鹽顆粒的粗細、結晶、添加物、礦物質等，都會賦予其不同的風味和特性，用在各式菜餚的烹調上，也會有不同的效果。
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猶太鹽
猶太鹽是用於製作猶太教潔食的專用鹽，這種鹽較粗，不含碘，不像精製食鹽那樣容易溶解，由於其純淨無雜質，很適合烹調食物。
米其林的大師們都喜歡猶太鹽，因其味道比一般精鹽咸，但是後味會回甘，幾乎適用於製作所有食物。
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法國鹽之花
鹽之花是法式高級料理的必備調料，據說50克摺合RMB 是千元左右，因此也被稱為鹽中的勞斯萊斯。
它產自法國布列塔尼南岸有上千年曆史的蓋朗德Guérande 鹽田區，是當地獨有的氣候水域和自然條件結晶而成的天然海鹽，不僅使菜餚的味道柔美清澈，讓食材原味充份顯露，而且比一般海鹽含有更多的微量元素，還帶有奇異的紫羅蘭香味。
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喜馬拉雅玫瑰鹽
喜馬拉雅玫瑰鹽外觀與玫瑰水晶一樣，磨成粉後味道清冽不帶雜質，擁有很溫和的鹹味。很多人第一次看到如此高顏值的礦鹽的時候，甚至會提出疑問，這真的是純天然的麼？沒有任何色素成份？
喜瑪拉雅玫瑰鹽含有碘、鉀、鈣、鎂、鐵等84種礦物質，是普通礦鹽的十多倍，由於它美麗的顏色，因此可用它做雞尾酒的鹽邊，也可將它用為佐餐食用。
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夏威夷紅火山鹽
天然的夏威夷火山紅鹽，是經過幾百萬年地下擠壓後才被發現挖掘出來的。這種地殼內部的擠壓，就是形成這種水晶鹽的原因。而擠壓強度越大，形成水晶的結構就越完美，並且正是由於其內在的份子結構，才形成鹽石最完美的細膩質地。
這款紅鹽混合了紅色的火山泥，內含豐富的鐵元素礦物質，晶塊較大，質地清脆，口感溫和，尤其適合與豬肉和各式烤肉混合食用。
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夏威夷黑火山鹽
這純猶如煤炭般的晶體也是鹽！這是夏威夷的火山熔岩，混合了從太平洋海域收集的海水，然後通過脫水蒸發後製成的。其內含活性炭物質，水含量低，鹹度較高，入口後舌頭會有淡淡的刺激感，並且有股柔和的焦糖回味，適合搭配重口味食材。
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桃花鹽
桃花鹽是一種井鹽，主要產於我國甘肅、雲南、西藏一帶。
因為每年的3—5月，是曬鹽的黃金季節，不但陽光明媚，掠過河谷的風也最強勁，因此很容易出鹽，鹽的品質也最好。而此時是桃花陸續開放的時節，所以這些在「桃花月」曬出的鹽，就被稱為「桃花鹽」。
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盆鹽
這是一種將近消失的鹽，產於香港大孖醬園，是釀製頭抽後留下的鹽晶。其吸收了頭抽的精華，令其多了一份醬油的鮮味，鹽中自然散發出一股濃郁的黃豆豉香，用來給湯調味是最佳選擇。
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日本煙熏鹽
這是一種具有煙熏風味的特製鹽，淺棕色，含水量中等，如鬆散沙粒般的質感，散發著些許櫻桃木的味道，強烈的煙熏味和點點成熟的果味，十分適合炭燒食物。
由於它們個性強烈，風味突出，也特別適合西冷、T骨扒這類油脂充足的紅肉類。除了顆粒狀，還有獨特的大片狀，正好用於戰斧這樣的大型肉排，能使肉類吃起來帶有礦物香氣。
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法國灰鹽
灰鹽是鹽田蒸發而來，來自法國的凱爾特海，它含水量較高，濕潤而脆薄，富含礦物質，是料理多脂肉塊的理想用鹽。
準確來講這種鹽是灰綠色的，聞起來有點像沒有煮過的大米，有著粗獷強烈的味道。由於味道比較強烈，不太適合精緻的肉類，反而很適合醃製橄欖等蔬菜。
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香料鹽
以海鹽為基礎，混合了香料、草本植物或是其它調料，非常適合作為成品食物的最後調味使用，能夠調配出很多原材料較難烹調出的味道，比如松露、巧克力、檸檬、香草的味道。如黑椒鹽、大蒜鹽、圓蔥鹽等，就是其中的品種。
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賽普勒斯晶片海鹽
來自賽普勒斯鹽田蒸發的濃海水，雖然同為晶片鹽，但它與鹽之花和灰鹽有著不同的晶片結構，常常用來作為食物上桌前的最後一道鹽。
它有著牛逼閃閃的金字塔造型，亮白的顏色、和鬆脆的結構，有效地減少了鹽的用量。
它的口味很溫和，溶解的速度極快，因此可以上菜前捏碎撒上，也可以給甜品帶來美貌，在咖啡、冰激凌等飲品甜品裡也能使用。
除此之外，它更有不同的口味去配搭不同的食物，如檸檬味、原味、蘑菇味、紅椒味……等。
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波斯藍鹽
波斯藍鹽是世界上最稀有的一種岩鹽，產自中東伊朗、巴基斯坦等地的古老鹽礦。其不單擁有如同藍寶石般晶瑩的藍色，還是當時波斯國王專用的貢品。加上其味道醇正，含有豐富的天然鉀，讓其一躍成為世上最珍貴的鹽之一。
藍鹽入口很強烈，但馬上會變得很溫和，隨後是更微妙的後味——淡淡的紫羅蘭香氣。藍鹽能完美的使菜餚變得更濃郁，所以非常適合用在清淡的食品上，尤其是海鮮。
另外，藍鹽與甜品搭配更顯魅力，頂級的焦糖醬中都加有藍鹽，而與白巧克力配合還會令白巧克力散發一縷薰衣草般的清涼回味。
由於古鹽礦的產量逐漸減少，所以與來自海洋的「鹽之花」不同，藍鹽是一種正在消失的鹽。
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阿薩勒湖鹽
產於非洲吉布地，號稱是世界上最鹹的鹽，可礦物質同樣豐富，味道濃郁但醇和，珍珠狀的外形也非常別緻。
（圖片來源：廚影美食）
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澳大利亞Murray Darling 岩鹽
這種來自Murray Darling盆地的岩鹽，是澳洲廚師對美食的信仰中不可或缺的成分。它是用地下的岩鹽滷水直接日曬結晶而成，因此有著大顆粒的金字塔外形，其外觀呈現出淡粉紅色。
不過這並非來自於鹽中所含的礦物質，而是來自生存在地下鹵水中的藻類富含的胡蘿蔔素，這使得Murray Darling 岩鹽的風味極為特別。
Murray Darling 口味就像粗獷、豪放的男人，強烈、持久，是醃製三文魚、藍眼鱈魚的不二之選，也是各種海鮮的絕好搭檔。
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北威爾斯Halen Mon 海鹽
這是近年來在鹽的T台上人氣急升的耀眼明星，它花了十三年的時間，從北威爾斯安格西島的家庭廚房裡走向了世界各地——也包括白宮的餐桌。
海鹽並不罕見，但是在冰冷、海水常年流動的緬奈海峽中孕育出的Halen Mon 是如此的與眾不同。它晶瑩剔透，質地鬆脆輕盈，有著繁複的紋理和光澤，在瑰麗的外表下包裹著同樣優雅的風味，醇厚、綿長、帶有淡淡的回甘。
它的最佳搭檔也是北威爾斯引以為豪的各式美食：牡蠣、鱸魚、鹽沼羊肉，和巧克力。
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印度Kala Namak 岩鹽
這種泛著粉紅色和灰色的鹽，被人們稱為黑鹽（Black Salt）。而它的味道恐怕不是每個人都能消受得了，它散發著強烈的臭雞蛋氣息，因為它是一種火山岩鹽，混合進了硫化物和其它礦物雜質。
但你不能因此而認為它一無是處，恰恰相反，在香料王國印度，Kala Namak 是製備很多香料或食品時必不可少的成分，比如馬沙拉（chaat masala）、果醬（chutney）、蔬菜奶酪（Raita） ，或者更簡單直接的，乾脆抹在水果上食用。
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義大利Il sale dei Papi 海鹽
Il sale dei Papi的意思是大主教的鹽，它是義大利人的鹽之花，產自切爾維亞（Cervia）。
和其它的海鹽相比，Il sale dei Papi 以它的口味溫和、綿軟、回味甘甜著稱。而如果你想知道一位義大利廚師是否正宗，只要看看他的廚房裡，是否有這種鹽。
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沖繩 Nuchi Masu 海鹽
Nuchi Masu 在日語裡的意思是生命之鹽。它的製法十分特別：將沖繩海域的天然海水霧化成極細的水滴噴向空中，在空中自然風乾，如雪花般飄落，便成為質地細膩的鹽。
在吉尼斯世界紀錄上，Nuchi Masu 是世界上礦物質含量最為豐富的鹽，它有著非常純淨的味道，在食物中溶解速度極快，是均勻調味的上選。
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巴基斯坦 Himalaya 岩鹽
Himalaya 是完全沒有污染的天然岩鹽，有著晶瑩剔透的質感和色澤，和純淨，沒有絲毫苦澀的口感。
它的鈣鎂離子等礦物質的含量，都顯著高於其它天然食鹽。緻密的顆粒狀在空氣中不易潮解，適合長期保存，是日常烹飪和醃漬肉類食品的良選。
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西班牙伊比薩海鹽
它是西班版的鹽之花，來自d’Eivissa 海島的IBIZA 鎮，那是歷史著名的製鹽區。由於周邊無污染的環境保護，讓此處的鹽味道清澈，充滿了海風的味道。
伊比薩海鹽可以很好的勝任日常烹飪和調味的工作，而它也經常在各種時尚雜誌上出現，被當做是一種品味生活的象徵。
由於編幅有限，因此還有一些如義大利的西西里鹽、澳大利亞的南極海流鹽、非洲吉布地的阿薩勒湖鹽、日本的天日鹽等等，在這裡就不逐一跟大家介紹了。
那麼上面介紹的這些特色鹽，你認識多少種呢？