說到南洋咖啡，應該就是海南伯開創的“布袋咖啡”，加煉乳。那麽，什麽茶最能代表南洋茶？應該是拼配茶。
我們知道英國紅茶有拼配茶，還有高級拼配師，挺技術的活，他們爲了找到更佳的茶湯口感，故意爲之。南洋拼配茶是怎麽回事？早年因交通不便，運輸費時長久，運輸工具和裝箱條件也不完善，茶葉從福建運到新加坡後，可能變潮濕了，新鮮程度和香味降低，這些茶葉需要經過“複焙”才銷售。白新春茶莊（由白金讴先生創立于1925年）靈機一動，就將安溪鐵觀音和武夷岩茶拼配在一起再進行烘焙，取閩南鐵觀音的“香”和閩北岩茶的“韻”（所謂“岩韻”），合二爲一，成了風味獨特的“拼配茶”，也叫“南洋茶”。漸漸地，不僅閩北閩南茶拼配，後來還發展成用閩茶和潮州單叢拼配。
早年在星洲做茶，考的是“拼配”的功夫，也就是把不同種類、不同時間的茶，按一定比例混合、調配，然後進行烘焙。只有經驗豐富的首席員工（南洋稱爲“頭手”）才有這個能力。當年，新加坡幾乎所有茶莊都制作拼配茶，每家的拼配也不盡相同，各有各的秘方。這樣一來，就養成了老一輩人的喝茶口味，在他們看來，拼配茶是最自然不過的。
白進火雖是第四代莊主，但他非常勤奮，沒有公子哥習氣，他放下身段，如一名“學徒”般學習鑽研制茶技術。他家有一名老頭手傅明標，19歲就被白進火祖父請到茶莊工作，幹了整整67年，直到86歲去世。白進火告訴我：“這位老頭手，不論是拼配、烘焙和品茶，功夫都到了爐火純青的地步。
我掌握的茶葉本領，就是老人家一手調教的。”聽白進火先生說，拼配茶還有“陽拼”、“陰拼”兩種。兩種茶各自先單獨烘焙，再拼配，叫陽拼；兩種茶先拼配在一起，再烘焙，叫陰拼。至于烘焙的火，還有陽火和陰火之分，這裏面學問大得很。
現在交通快捷了，還需要拼配茶嗎？我想：拼配茶的産量可能會減少一些，但還會繼續存在。一是老一輩喝慣了拼配茶，改不了口。二是新加坡肉骨茶檔幾乎都是白新春茶莊供應的拼配茶“不知香”。所以拼配茶還會繼續有市場。
早期多數茶莊（包括白新春），都用白色蠟紙來包茶，二戰期間，白色蠟紙貨源短缺，大家都改用粉紅色蠟紙包茶，這種紙一般是中藥行用來包藥材的。戰後貨源供應恢複了，其他茶莊又紛紛用回白色蠟紙，但白新春茶莊注意到，在華人眼裏，紅色代表吉利，外白內紅的包裝，有吉祥之寓意，于是他們繼續使用這種包裝。外白內紅的包裝也成了白新春的一大特色。
一次，蔡瀾先生回新加坡，我們幾個朋友陪他去“興興”吃肉骨茶，老板娘看見蔡瀾來了，特別拿出一袋真空包裝的茶葉來。蔡瀾看了卻問有傳統紙包的嗎？她這才去拿白新春茶莊的“不知香”。蔡先生說，這種包裝，有兩層紙，先把茶葉攤開，大的整的茶葉挑出放在一張紙上，碎小的茶葉放另一張。然後將碎小的放在茶壺底，大的壓放上面，這樣，倒茶時，就少有碎末出來。我們一邊看蔡瀾示範，一邊聽講，學了一招。
南洋這片熱土，總有令人驚喜的異香，咖啡如此，茶亦如此，我稱之爲“南洋香”。
作者簡介： 何華，祖籍浙江富陽，出生安徽合肥。上海複旦大學中文系學士，新加坡國立大學中文系碩士。現居新加坡。《聯合早報》專欄作者。出版散文集《試遣愚衷》、《買金的撞著賣金的》、《老春水》、《在南洋》、《一瓢飲》等。
本書精選有關南洋美食與曆史、文化的文章，內容富有文化底蘊，筆調輕松自在，爲讀者講述了一個個關于美食和名人的故事，反映了作者提倡的生活態度，分享了作者悟出的人生哲理。
另外，特請著名畫家唐吟方畫了十幾幅插畫，讀來賞心悅目。
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