有沒有想過，夏日裡能用水果來入餚？其實橙子這種可口的水果，除了可以搭配果盤，還能做成盛器入菜，不但能改變菜品形象，還能為菜品增添清新果香，那獨特的造型，還能成為餐桌上的吸睛神器，迅速展現菜品的活力！話不多說，馬上來看看一些大廚們，是怎樣利用橙子為夏日菜單增添新口味的吧！
香橙蟲草鴨
製作人：中國烹飪大師潘傳義
這是舊時老成都文藝教育廳最後一任秘書長——楊承修先生公館的一道私家菜，著名畫家張大千先生在品嚐後曾與友人言道：「其味之獨特，在醬香中透出濃濃橙香，這層次豐富的味中之味，鮮美絕倫，無以言表……至今記憶猶新」。
經過反複試制，成都潘傳義大師將這道菜品還原重現：鴨肉經過汆、燒、蒸三步，軟爛入味；調味使用複制甜醬、新鮮橙塊，於醬香中帶有果香，老少皆宜。
原料：
A料（4斤重公麻鴨5隻，清水15斤，蔥段、薑片、料酒、食用油各少許）
B料（香橙2個，鴨絲200克，清水200克，複合甜醬 20克，花雕酒20克，鹽3克，雞粉、辣鮮露各2克，雞油少許）
A料初加工：
1、將麻鴨宰殺治淨，漂去血水備用。
2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、薑片爆香，倒入清水，加少許料酒，放入鴨子煮10分鐘後撈起。
3、將鍋中清水倒掉，接著再次爆蔥薑、倒清水、放鴨子，煮10分鐘後再次撈起，然後重複此過程再煮一次，經過三次在蔥薑水中浸煮，鴨腥味已全部去除。
4、煮好的鴨子從脊背處劃一刀，趁熱剔掉骨頭，鴨肉晾涼後改刀成長3厘米的二粗絲。
B料製作流程：
1、將香橙頂端削掉，用小勺挖出橙肉（切成塊），挑出籽、筋、皮，改刀成小塊；橙殼洗淨瀝乾，作為盛器。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下複合甜醬小火炒香，然後放入鴨絲，加花雕酒、鹽、雞粉、辣鮮露，添清水大火燒開，轉小火慢慢煨至鴨肉入味，再放入橙肉塊50克。
3、接著轉大火收汁，勾「二流芡」。
4、將其分裝入橙殼內，頂端點綴一根用高湯蒸過的蟲草，再入籠大火蒸5分鐘取出，裝盤上桌即成。
複製甜醬：
王致和牌麵醬500克裝入碗中，加香油200克、白糖30克攪勻，用錫紙密封，入籠蒸2小時即成。取出涼透後，將麵醬倒進密封盒，入冰箱冷藏保存。
複製甜醬真身
製作關鍵：
鴨肉裝入橙盞後，蒸5分鐘即可取出，若時間太短，橙子潤肺止咳的功效便難以凸顯；若時間太長，則橙殼內所含的苦味物質會影響菜品味道。
蟹粉雞頭米
製作人：上海蟹榭餐廳創始人陳寶全
雞頭米（即芡實）是江南「水八仙」之一，口感綿密、營養豐富，但本身沒什麼味道。此菜用極鮮的蟹粉來搭配，再輔以濃湯略煨，使其充份入味，味道濃香鮮美，飽滿厚實，最後再裝入橙子盞內按位上桌，頓時令客人眼前一亮。
原料：
雞頭米200克，蟹粉100克，薑末少許。
調料：
黃酒10克，濃湯300克，鹽、糖、雞粉、胡椒粉各適量。
製作：
1、冰鮮雞頭米解凍後汆水，放入盆內，加毛湯至剛剛沒過，放鹽、雞粉調好底味，蒸約半小時。
2、鍋入底油，撒入薑末煸香，然後舀入蟹粉，淋黃酒煸出腥味，接著倒入濃湯，下雞頭米，調入鹽、糖、雞粉、胡椒粉，大火煨約1分鐘，最後勾濃芡出鍋，盛入掏空的橙子盞內按位上桌。
製作圖解：
1、將雞頭米汆水，加毛湯調好味蒸半小時。
2、將蟹粉炒香。
3、放入濃湯和蒸熟的雞頭米燒開。
4、裝入橙子盞。
5、做好的成菜圖。
橙香澳帶
製作人：成都寬巷子3號行政總廚劉全剛
顏色雪白的澳帶本身沒有什麼味道，因此成都寬巷子3號行政總廚劉全剛師傅，便用橙子為盞，擺入澳帶、新鮮橙肉、自製桔子水將其蒸熟，使甜香味充份滲入澳帶中，菜品全程不沾一滴油，味道十分清新，深受女性食客歡迎。
原料（七位量）：
橙子7個，澳帶7個，豌豆苗、蔥段、薑片、蛋液各少許。
調料：
鹽5克，糖15克，自製桔子水200克，新地牌濃縮橙汁80克，料酒適量。
製作：
1、橙子在頂端開口，掏出橙肉，在橙子盞底部澆入蛋液至1/2處，覆膜蒸5分鐘至定型，取出備用。
2、澳帶加蔥段、薑片、料酒、鹽2克醃製去腥，汆水備用。
3、橙肉撕去表面白膜，入攪拌機，加鹽3克、糖、自製桔子水 、濃縮橙汁攪碎，取出分別倒入盛有蛋羹的橙子中，再分別擺入一個澳帶，上鍋大火蒸3分鐘，取出點綴上豌豆苗，擺入茶盤即可走菜。
自製桔子水：
桔子150克洗淨，將皮、瓣分開，放入鍋中，加純淨水800克，煮至沸騰後添入冰糖20克，小火煮5分鐘，關火自然晾涼，去渣即成。
製作人：梅園春曉餐廳行政總廚劉慶
此品選用一級銀耳，加紅棗、香梨文火慢燉5個小時，成品湯汁粘稠，香氣四溢。走菜時添加雪蓮子，更加抬高檔次，將其裝入橙盞，女孩們非常買賬。每位38元，成本僅有7塊錢，毛利約80%。
原料：
A料（泡發好的銀耳1500克，清水50斤，紅棗750克，去皮香梨塊500克，冰糖750克）
B料（橙子盞1個，泡發好的雪蓮子 10克，芒果粒、香梨粒、果凍粒各5克）
初加工：
1、銀耳（選用一級銀耳，色呈金黃，朵大肉厚，無黑點，口感緊緻有彈性，入菜無雜味，1斤銀耳的漲發率為15倍左右）用溫水浸泡至漲發、顏色淺黃，清洗乾淨，去掉根部，撕成小朵備用。
2、雪蓮子用清水浸泡3小時至軟，色澤透亮，手捏無硬心，沖洗乾淨待用。
A料製作：
將銀耳倒入湯桶，加清水大火燒開後，轉中火煮1小時至銀耳水略顯粘稠，然後加紅棗、去皮香梨塊燒開後，轉文火燉4小時至湯汁粘稠、香氣逸出，再倒入冰糖，用手勺不停推攪至融化，關火後打掉渣滓，自然晾涼，約得銀耳水30斤。
B料製作：
橙子盞內倒入銀耳水，加入芒果粒、香梨粒、果凍粒、雪蓮子，裝盤走菜即成。
小提示：
將熬好的銀耳水放入冰箱冷凍10分鐘以上，更加沁人心脾。
雪蓮子：
又名皂角米、雪蓮果，是皂角的果實，色澤晶瑩剔透，果實粘稠爽滑；富含膠原蛋白、蛋白質、胺基酸等元素；具有抗菌活血、潤肺養顏等功效，被譽為植物界的燕窩；與銀耳、桃膠、蓮子同做成飲品，深受女士喜愛。