今天是農曆九月初九，也是我國的傳統佳節重陽節，又稱重九日。重陽節有飲菊花酒、食螃蟹、吃重陽糕等食俗。
秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。金秋正是螃蟹成熟、大量上市的時節，“佳節入重陽，持螯切嫰姜”生動地說明了這一食俗。
本期“殼生萬物”中螃蟹帶給大廚諸多靈感：
如北京萬達文華酒店一品淮揚中餐廳的大閘蟹配蟹粉幹絲，既有原只蒸大閘蟹，也有現拆蟹粉煮幹絲，二者相互映襯；
如北京新加坡海鮮（國貿店）的面包辣椒蟹，將經典新加坡菜辣椒螃蟹進行造型和口味的改良，自制星洲醬讓珍寶蟹更具視覺沖擊力和豐富的滋味；
如北京VSPORTS運動餐吧的軟殼蟹漢堡，腌制後的軟殼蟹金黃香酥，殼脆肉嫩，搭配各種蔬菜，非常過瘾；
如上海山茶川菜的石鍋黑椒蟹，將紅花蟹以川式風味混搭西餐的黑胡椒味，蟹肉鮮嫩，黑椒香濃。
1
大閘蟹配蟹粉幹絲
菜品提供/北京萬達文華酒店一品淮揚中餐廳
策劃/Kelly Xu
制作/蔣應榮
采訪/褚宏辚
攝影/張洋
原料
大閘蟹2只，揚州豆腐幹，筍絲，青菜絲，枸杞，姜粒，雞湯，鎮江香醋，生姜汁，鹽。
制法
將鎮江香醋、姜粒拌勻，裝入味碟中待用；
將1只大閘蟹洗淨、清蒸至熟，另1只大閘蟹拆蟹粉，待用；
將豆腐幹先切薄片，再切成細絲，汆水待用；
鍋入雞湯、豆腐幹絲、煮熟的筍絲、蟹粉、生姜汁大火燒開，轉小火煮10分鍾～15分鍾，出鍋，裝入碗中，點綴煮熟的青菜絲、枸杞；
將清蒸大閘蟹、蟹粉幹絲、香醋姜粒味碟一同放入已裝飾好的盤中即可。
點評
蟹粉煮幹絲已是餐廳的招牌菜，在“蟹腳癢”的時節，以清蒸大閘蟹配蟹粉煮幹絲相互映襯。據蔣師傅介紹，蟹粉煮幹絲在大煮幹絲的基礎上演變而來，但去掉了雞絲、香菇絲、火腿絲等配料，因其會影響蟹粉的味道，而加入了更多的生姜汁，去腥增香驅寒。吃大閘蟹只有配鎮江香醋才可吃出大閘蟹鮮甜的味道。
2
面包辣椒蟹
菜品提供/北京新加坡海鮮（國貿店）
制作/楊文振
采訪/姜凡
活珍寶蟹1只（約1100克），全麥圓面包1個，雞蛋，鮮橙粒，香菜葉，自制新加坡星洲醬，海鮮高湯。
制法
將面包切十字刀，挖出內瓤烤至酥脆，裝籃備用；
將珍寶蟹宰殺治淨，斬塊，入蒸箱蒸6分鍾；
將新加坡星洲醬與海鮮高湯以 2：3的比例開湯，加螃蟹煮至入味，撈出裝入面包殼內，碼盤；
將雞蛋打散，倒入原湯中燒開，澆到面包蟹上，點綴鮮橙粒、香菜葉，搭配面包籃一同上桌即可。
制作關鍵
面包底部不要切斷；雞蛋打入後注意控制火力和時間，避免煮老；熬煮湯汁火候要控制好，太大容易發黑。
點評
辣椒螃蟹是新加坡菜的經典代表，此菜改良了傳統造型與口味，獨特的醬汁色澤亮麗，辣度卻比較柔和，其中還夾雜著番茄的酸甜和水果香氣；整體設計具有視覺沖擊力；烤得酥脆的面包內餡蘸食醬汁也非常過瘾。
大廚小貼士
新加坡星洲醬的制法：將黃姜、蒜蓉、朝天椒蓉、紅美人椒蓉、鮮橙汁、蝦幹、幹蔥、南姜花、美極辣醬、地扪茄汁（一種番茄醬）混合，熬2小時，過濾即可。
3
軟殼蟹漢堡
菜品提供/北京VSPORTS運動餐吧
策劃/姜凡
制作/周統戰
采訪/孫陽
越南軟殼蟹，漢堡坯，薯條，腌制小番茄，羅馬生菜，酸黃瓜，西紅柿片，洋蔥圈，白蘭地酒，胡椒粉，漢堡醬，澱粉。
制法
將軟殼蟹治淨，擦幹水分，加胡椒粉、白蘭地酒腌制5分鍾，裹勻澱粉，入熱油炸至呈金黃色，撈出瀝油；
將漢堡坯入烤箱烤熟，下層塗勻漢堡醬，加羅馬生菜、酸黃瓜、西紅柿片、洋蔥圈，放入炸好的軟殼蟹，搭配炸好的薯條、腌制小番茄一同上桌即可。
點評
炸制後的軟殼蟹酥脆，味道香郁。這款漢堡一定要一口咬下，松脆嫩滑的軟殼蟹在口中流淌出蟹肉特有的鮮甜之味，各種蔬菜把整體味道變得層次分明。據周師傅介紹，這款漢堡還可以搭配店裏用HP調味醬、BBQ醬、辣椒醬調制而成的酸辣醬汁，根據客人的口味添加，是絕佳的佐酒美味。
4
石鍋黑椒蟹
菜品、圖片提供/上海山茶川菜
制作/邢亮
采訪/蔣晖
原料
紅花蟹，洋蔥，青、紅椒，幹辣椒，花椒，香料粉，自制醬，大豆油，味精，白糖，黑胡椒粉，高湯。
制法
將紅花蟹宰殺治淨，斬件；
鍋入大豆油燒熱，入洋蔥、青紅椒、幹辣椒、花椒炒香，入蟹件，加高湯微煮，加香料粉、自制醬、味精、白糖炒勻，出鍋，裝入已預熱的石鍋中做造型，撒黑胡椒粉即可。
制作關鍵
黑胡椒粉受熱後香氣易揮發，所以蟹入石鍋後再撒黑胡椒粉；石鍋事先預熱，所以蟹的熟度保持在八九成即可。
點評
此菜是在川式風味上增加少許西餐的黑胡椒味，蟹肉鮮嫩，入口有濃郁的黑椒香，滋味濃郁。
★ 以上內容節選自《中國烹饪》2018年10月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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編輯|貓頭鷹小姐