麥年式魚排襯柳橙醬汁
原料:
無鹽奶油10g,柳橙汁3大匙,檸檬汁1大匙,砂糖1大匙,百裏香1株,蛋黃粉水適量,無刺魚排2片,草蝦1尾,綜合生菜適量,雞蛋1顆,面粉適量
制作:
1、草蝦去頭剝殼,加入鹽、胡椒腌制備用;魚排以鹽、胡椒腌制備用。
2、熱鍋融化奶油、糖,倒入檸檬汁、糖煮至沸騰與柳橙汁混合,加入蛋黃粉水調整濃度,醬汁冷卻後放入百香果。
3、魚排沾面粉、蛋液香煎,接著把草蝦煎熟盛盤,最後淋上醬汁即完成。
黃椒焗鮑魚
原料:
活小鮑魚,洋蔥,粉絲,香蔥花,蒜末,黃椒醬,料酒,蒸魚豉油。
制作:
1、將鮑魚治淨,擦幹水分,表面塗勻黃椒醬、蒜末備用;
2、將洋蔥切成長4厘米、寬0.5厘米的絲,粉絲用涼水泡透;
3、將不粘鍋置火上,入洋蔥絲、粉絲、鮑魚做造型,淋料酒,加蓋焗3分鍾,入蒸魚豉油,出鍋,撒香蔥花即可。
面包辣椒蟹
原料:
活珍寶蟹1只(約1100克),全麥圓面包1個,雞蛋,鮮橙粒,香菜葉,自制新加坡星洲醬,海鮮高湯。
制作:
1、將面包切十字刀,挖出內瓤烤至酥脆,裝籃備用;
2、將珍寶蟹宰殺治淨,斬塊,入蒸箱蒸6分鍾;
3、將新加坡星洲醬與海鮮高湯以 2:3的比例開湯,加螃蟹煮至入味,撈出裝入面包殼內,碼盤;
4、將雞蛋打散,倒入原湯中燒開,澆到面包蟹上,點綴鮮橙粒、香菜葉,搭配面包籃一同上桌即可。
新加坡星洲醬的制法:將黃姜、蒜蓉、朝天椒蓉、紅美人椒蓉、鮮橙汁、蝦幹、幹蔥、南姜花、美極辣醬、地扪茄汁(一種番茄醬)混合,熬2小時,過濾即可。
米椒姜爆兔
制作:
1.把兔肉切成方丁,加鹽、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉等腌漬入味後,再下五成熱的油鍋裏滑油,撈出來後待用。
2.鍋留底油燒熱,先投入藤椒爆香,再把小米辣椒條、子姜片和兔丁放進去,翻炒時加少許鹽和味精,炒勻後裝盤即好。
豉油皇焖大蝦
原料:
大對蝦6只、青檸1個、時蔬菜絲50g
調料:
蒸魚豉油30g、青芥辣1.5g、料酒、胡椒粉適量
制作:
1、將大對蝦去須,蝦腹開刀取蝦線,汆水待用。
2、起鍋燒熱油,將大蝦連炸兩遍至幹身,撈出控油。
3、鍋底留余油,加入勁霸蒸魚豉油、勁霸青芥辣、料酒等燒熱後,將大蝦倒入鍋中翻炒,裹上汁裝盤,用青檸、時蔬菜絲點綴即可。
特點:對蝦經過油炸、皮脆肉嫩,用上等豉油焖焗使其入味,香味濃郁。
蘿蔔扣牛蹄
制作:
1.把牛蹄放火上燎燒以除去殘毛,放溫水盆裏刮洗幹淨後,下入加有姜蔥和料酒的冷水鍋,煮熟後撈出來去掉大骨。
2.把杏鮑菇片放入加有鹽和生抽的沸水鍋煮熟,撈出來瀝水後,放盤裏墊底。
3.白蘿蔔切成厚圓塊,汆一水待用。
4.把已經拆去骨的牛蹄和汆過水的老雞塊、龍骨、雞爪、珧柱、姜片和蔥段一起放入冷水鍋,大火燒開轉小火,煨至牛蹄軟糯時,加入蘿蔔塊煨熟。
5.把牛蹄撈出來晾冷,切成條放到墊有杏鮑菇的盤裏,另把蘿蔔塊和珧柱揀出來擺盤邊,然後連盤一起入籠蒸熱了待用。
6.把煨牛蹄的原湯倒鍋裏燒開,加入蚝油、XO醬和鹽調味,等到用濕澱粉勾薄芡後,出鍋舀在牛蹄和珧柱上面,最後用汆熟的菜心點綴即成。
蜜汁酥皮蝦
原料:
海白蝦(30/40),龍眼肉,幹辣椒段,生粉,米醋,白糖。
制作:
1、將海白蝦開背治淨,吸幹水分,裹勻生粉,入熱油炸至金黃,撈起備用;
2、鍋入底油,放入米醋、白糖小火熬至黏稠,下入炸海白蝦、龍眼肉翻勻,裝盤,點綴幹辣椒段即可。
香辣魚酥
小創意:此菜在炸收技法基礎上,改成炸後再炒制成菜,口味酸甜帶辣。
制作:
1.把草魚宰殺治淨,取魚肉去皮後切成厚片,納盆加姜蔥腌入味。
2.炒鍋放色拉油,燒至七成熱,下入魚片炸至金黃酥脆,倒出瀝油待用。
3.炒鍋留少許底油,放入生辣椒面炒香,再放入炸好的魚片,倒入調好的糖醋汁,收汁後撒入花椒面和熟芝麻,炒勻起鍋裝盤即成。
說明:糖醋汁,是把醬油、香醋、白糖、鹽和清水按一定比例調制而成。
禿黃油拌山珍墨魚飯
原料:
稻花香米150克,禿黃油30克,牛肝菌10克,馬蹄20克,帶子20克,蟹肉20克,脆片適量,生菜絲30克,墨魚汁5克,清雞湯150克,生姜5克,海苔粉5克,花生油200克。
制作:
1、將稻花香米淘淨,加清雞湯、墨魚汁、少許花生油蒸熟;
2、將帶子、馬蹄、牛肝菌分別治淨、切粒,生姜切末待用;
3、鍋滑油後爆香姜末,入牛肝菌粒炒香,入帶子粒、馬蹄粒、蟹肉、墨魚飯炒勻,裝盤,撒海苔粉、生菜絲,點綴脆片,搭配炒香的禿黃油一同上桌,食用時,將禿黃油澆在飯上拌勻即可。
4、脆片的制法:將清水加面粉拌勻成面糊待用;平底不粘鍋入油燒熱,入面糊炸至成型,撈出,用吸油紙吸幹油分即可。
禿黃油的制法:鍋入油燒熱,入姜片炒香,入蟹黃炒香,加蟹肉、雞湯燒開,加鹽、胡椒粉、料酒調味即可。