眾所周知，做干鮑魚，以「糖心」為上品，但如何做出「糖心」鮑魚，可能並不是太多人知道。今天，紅廚網特意精編這篇「糖心」鮑魚製作，以供各位大廚們參考學習，大家請看。
何謂「糖心」？
「糖心」是指鮑魚經干制、漲發後，將其煮至中心部分黏黏軟軟，鮑魚中心部分呈不凝結的半液體狀態，入口時質感柔軟有韌度，有軟心糖一般的口感，每一口咬下去都帶有少許粘著牙齒的感覺，如同年糕一般。
鮑魚一定要糖心的才是上品，而要了解糖心，首先要從干鮑說起。
要製作糖心鮑魚，需要經過多次曬乾的程序，鮮鮑魚並沒有糖心。而干鮑又有生曬乾鮑和糖心干鮑之分。糖心干鮑色澤較深，呈棕褐色，有濃郁的糖味（由鮮鮑魚本身的部分蛋白質轉化而來）和鮑魚香味；生曬乾鮑色澤較淺，呈灰黃色，聞之，只有淡淡的鮑魚香味，很容易分辨。
足乾的糖心干鮑存放一段時間，表面會出現一層白霜，這是鮑身蛋白質泛出表面所致，其不但不損鮑魚質量，反而是上品鮑魚的重要標誌之一。
糖心干鮑，各家生曬的技術都有不同，但是選料是一樣的：必須選用新鮮且體形較大的鮑魚，小鮑魚很難加工出像樣的糖心干鮑；不新鮮的鮑魚，由於其蛋白質壞死，也不可能加工出糖心鮑魚。同樣是100斤鮮鮑加工成干鮑，糖心干鮑是生曬乾鮑的90%左右，故我們水發糖心干鮑時，會發現其體積要比生曬乾鮑的體積大一些，這也是糖心干鮑比生曬乾鮑價錢貴的原因之一。
ADVERTISEMENT
糖心干鮑將吃鮑魚的口感發揚到頂峰，即：「更香濃而滑爽」。原因是糖心干鮑有糖味，當食客用餐刀切開鮑魚時，糖味首先將鮑魚的香味揮發出來，故此鮑味更濃，食客聞之，食慾大增。
但對於煲不淋的鮑魚，怎樣烹調也不可能糖心，例如非洲鮑、菲律賓的蘇合鮑。所以我們想明白糖心是如何產生，首先要明白乾鮑的原理：鮑魚肉厚，外層風乾後，成一層保護層，細菌不能侵入，其內部便不致腐敗，反而因其內部尚未完全乾透，在貯藏過程中，會逐漸組織自溶而形成糖心 。
干鮑的肉質堅硬，紋理緊密，所以才可以保護和滋生內里的糖心。但同樣地，那糖心亦很難引發出來，普通的浸水，雖然可以浸發其它海味，但用在糖心干鮑上，作用不大。
ADVERTISEMENT
如何挑選好乾鮑？
怎樣選干鮑很關健，首先得看鮑魚夠不夠干身，黃油多不多，珠邊完不完整，鮑魚心大不大，大的不太好。
再用燈炮照一下鮑魚通不通透，如果中間有黑點的，定是死鮑魚，很難發軟的。
然後聞一聞，好的鮑魚有一股微微的鮑香味，發臭的絕對不能買。尤其是如果鮑魚臭了，商家一般會把鮑魚放進冰箱裡面存著。如果看到商家從冰箱裡面拿出鮑魚，一定要等鮑魚達到室溫溫度以後再用鼻子貼近仔細聞，如果有臭味就別買。因為商家很少會把鮑魚徹底風乾，而且為了儘量不減少重量，還會用塑料袋封起來保存，這樣鮑魚很容易有腥臭味。
選鮑魚時我們還要了解「頭數」的問題。所謂「頭數」，就是指一市斤有多少個鮑魚，那就是幾頭。例如一市斤有10個鮑魚，那就是10頭鮑。
ADVERTISEMENT
而鮑魚越大，也就是鮑魚的頭數越小，價格越高。但這對於南非鮑來說有點不一樣，南非鮑8—10頭的最貴。除此之外，越大或者越小的鮑魚越便宜。
干鮑魚如何發制？
市場上干鮑魚的品種有很多，常用的有澳洲網鮑、南非鮑、日本網鮑、日本吉品鮑、鮑魚仔等等。發制各種鮑魚時，要根據其質量與乾濕度來確定泡發時間。
干鮑魚的漲發方法有鹼發和水發兩種：
鹼發是以前漲發乾鮑魚時經常採用的方法之一。但鹼發後鮑魚所含的鹼味不易沖漂乾淨，鮑魚的營養成分會受到一定程度的破壞，並且鮑魚的鮮美度也會降低，成菜口感不佳。因此，漲發乾鮑魚最好不要採用鹼發的方法。
與此相比，漲發乾鮑魚時採用水發的方法較為有利。因水發的方法簡單易行，便於操作，它能讓鮑魚充分吸收水分，使魚體柔軟飽滿，形整不爛，而且不會破壞鮑魚的營養成分，也不影響鮑魚的鮮美度，成菜口感較。
下面，就將水發乾鮑魚的方法介紹一下：
1、將干鮑魚放入桶中，注入30℃的溫水浸泡約3天，不要動，差不多了就用兩隻手指夾住鮑魚中間，感覺有少許軟身為好。浸泡時不要換水，目的就是讓鮑魚本身的臭味，容入水中讓鮑魚自發微軟身。還有天氣冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很難泡開的。
2、將泡至微軟的鮑魚拿出沖水，沖1個小時左右用小毛刷或牙刷，順著鮑魚邊把鮑魚身上的毛灰、細沙及黑膜刷乾淨，然後用手把鮑魚頭裡的髒東西挖乾淨，用剪刀把鮑魚心修改圓邊，再沖半小時水洗乾淨。
3、洗好的鮑魚放入桶里，先用50度水溫焗10小時，拿出沖水半小時，再放回桶里用80度水溫浸焗10小時，拿出沖水，再用小桶在桶底墊上竹笪，把鮑魚放入，用90度水溫焗10小時，倒出沖水。如果鮑魚身上有黑點，可放一點點雙氧水，這樣鮑魚就會白的。還有鮑魚如果還有點心硬，可在90度水裡放少許食粉焗，目的把鮑魚焗軟身。
而特級鮑魚，如3—4頭網鮑要發好，至少要7天，其工藝流程如下：
1、 曬鮑魚。鮑魚在發制前首先要將其在烈日下曬5—8小時，讓其在發制過程中能夠更好的吸收水分。
2、曬好的鮑魚先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小時，然後撈出，剪去鮑魚蒂及腸，再用牙刷將鮑魚枕邊及鮑身刷洗乾淨（注意不要太用力，以保持鮑魚的形狀），然後再放入冰水中繼續浸泡（期間反覆換水3—4次）。
3、將泡過冰水的鮑魚加純凈水、廣東米酒、上海白米醋再浸泡10小時，待冰化後開火把水燒熱，再焗3—4小時。
4、將泡發過的鮑魚放入大砂煲內，下入90度的熱水（沒過鮑魚），薑片3—5片，花雕酒兩毫升煮至微開，持續30分鐘後關火，密封浸焗8小時至水自然冷卻，然後換熱水，再焗3—4小時後取出察看，這時鮑魚已變軟。
5、溫水下入麥芽糖小半桶、金獅糖漿2湯勺，再焗泡7—8小時，待鮑魚已完全變軟且富有彈性時取出備用。
煲制鮑魚
1、將老母雞、赤肉、肉排、五花肉、豬手兩隻、豬皮250克斬件，鳳爪250克斬去爪尖，原料比例3：1：1：1。
2、將上述原料沖水3小時，再冷水下鍋大火煮開，撇去浮沫，煮約18—20分鐘將原料撈出（在飛水過程中要用牙籤不斷扎肉，這樣血水容易滲出，原料更容易飛透），沖涼洗凈控凈水，再將原料炸至金黃色，撈出備用。
3、將10年陳金華火腿（濃香型）用溫水浸泡2小時後洗刷乾淨，將火腿表面腐肉、豬腳斬掉不用，再將火腿斬成200克重的件，飛水後加蔥姜、花雕酒上籠蒸2小時，再將其炸香備用。
4、將砂煲洗凈，用竹籤固定好竹墊，墊入砂煲底部，再將炸好的老雞、肉排整齊的擺放在竹墊上面。
5、再放上鮑魚（將鮑魚分很軟和微硬分開，微硬的放底，軟的放上面）和餘下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，可以將鮑魚用竹墊夾住，用竹籤穿緊邊，以免鮑魚跑出，然後分層排放鮑魚，切記要放在砂煲的中上層，以免粘鍋）。
6、下入老雞清湯大火燒沸，改小火煲10小時後，將煲內的肉料撿出，然後下入火腿、蚝油、冰糖、老抽（或糖色）、炸好的蔥姜調味調顏色，慢火煲6小時至微微收汁，用收濃的鮑汁浸住鮑魚過夜，涼透後把鮑魚拿出，用冷鮑汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱，目的使鮑魚入味、上色、入糖心。
7、最後把鮑魚原汁大火收汁15分鐘後，涼透，用保鮮膜包好，放入5—6攝氏度的保鮮櫃中，隨用隨取。
操作過程中應注意的關健部份：
1、鮑魚要選好，發時要注意時間、水溫；
2、鮑汁要煲得濃香；
3、鮑魚上桌時要煲透心，把兩邊煎香。
