銀耳是兼具食藥價值的營養菌類，是我國傳統藥膳常用營養物質之一。銀耳有一個顯著的生長特性，就是需要伴生菌耳有菌的參與，因爲其幾乎不能分解纖維素、木質素，其營養來源有賴于伴生菌的分解。
分析指出，銀耳的營養成分相當豐富，含有蛋白質、脂肪和維生素、礦物質等多種營養物質，其中蛋白質占幹重的6%—10%，含有17種氨基酸，人體必需氨基酸種類包括7種；脂肪含量爲0.6%—1.28%，主要以亞油酸等不飽和脂肪酸爲主，不飽和比例達75%左右。此外，銀耳中還含有鈣、鐵、鎂、磷等豐富的無機鹽及多種維生素，營養價值很高。
銀耳多糖是銀耳中的主要活性成分，占到幹重的60%以上，包括酸性雜多糖、中性雜多糖、胞壁多糖、酸性低聚糖，其中酸性雜多糖是主要的多糖，約占銀耳總糖的70%—75%，是木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等的多聚體。中性雜多糖約占總糖的20%，是木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等組成的多聚體。常說的銀耳多糖多是指酸性雜多糖和中性雜多糖。
研究指出，銀耳多糖是優異的功能食品原料。其在功能食品領域的應用主要是以功能膳食爲主，保健食品也有涉獵，但數量並不多。主要原因有兩點：
銀耳多糖十分豐富且易得，保健食品的身份並沒有明顯提升價值感；銀耳的定位更加大衆化，功能膳食的形式更加貼近消費者。
銀耳多糖還是食品中優異的改良劑，對于需要增稠、乳化、穩定、保水等産品中都可以使用銀耳多糖，效果顯著，與其他成分協調性較好，並能發揮協同增效的作用。最重要的是，銀耳多糖並不需要控制量，易于在食品中廣泛使用。
（穆文）