一碗雞油飯,配上白鹵水浸制的白切雞。新加坡人平日下班,就愛去小販中心(hawker centre)叫上這樣一碟“海南雞飯”。想多吃點兒的顧客還可以選擇叉燒、鹵蛋、內髒之類的加料。
但在今年的5月23日,人們因一則新聞慌了神:馬來西亞政府宣布從6月1日起暫時禁止出口活雞、冰鮮雞和雞肉産品。要知道,馬國平時每月出口約360萬只雞,新加坡是其最大的出口市場。這意味著新加坡的“海南雞飯”未必能有活雞供應了。
“海南雞飯”告急很快登上新加坡媒體頭條。很多人在出口禁令後擔心吃不上好吃的雞飯,抓緊享受“最後的活雞”。小販中心的雞飯檔位因此大排長龍。
活雞的迷思
作爲一個假廣東人,我對新加坡人的遭遇感同身受。
在中國南方,尤其是廣東和海南,吃雞也講究現殺現宰。但在世紀初的幾次禽流感疫情後,多地政府加強了對禽類市場的規管,現在已經很難在城市中吃到現宰的活雞了。●2014年,爲預防禽流感蔓延,香港防疫人員撲殺活雞。圖片:路透社
新加坡人對于“雞有雞味”的追求,也和華裔移民不無關系。據說新加坡最早的海南雞飯出現在二十世紀上半葉,一開始是海南移民售賣的食物。許多新加坡人也像海南人一樣,相信“海南雞飯”保持鮮嫩的前提是用新鮮的、剛剛宰殺不久的活雞制作,而冰鮮或冰凍雞肉會破壞口感。
從媒體報道看來,這種對雞肉質感的理解非常普遍。馬來西亞《東方日報》最近走訪新加坡的街市時,就遇到不少受訪者嫌棄冰凍雞口感差:“鮮雞比較嫩,冰凍雞煮出來的肉比較老,咬在嘴裏有柴柴的感覺。”賣雞飯的攤主也表示,冰凍雞容易有腥味,需要用更多調料來掩蓋。
但對“現殺”的執著,可能也屬于某種迷思。
在“出口禁令”生效後,有報道說,許多攤販都開始“隨雞應變”,用泰國和其他地方進口的冰鮮雞制作雞飯。出人意料的是,多數食客都不能區分出冰鮮雞和新鮮雞肉的區別。受訪的16名食客都表示,他們吃不出新鮮雞和冰鮮雞的差別,用冰鮮雞制作的白斬雞味道也相當可口,只有兩人覺得雞肉稍微“硬”了些。也有攤主改用冷凍雞制作白斬雞,在兩小時內賣光十只雞,而且顧客也覺得很好吃。
速生雞的雞味
但我同時也好奇,當新加坡人追求“雞味”時,和他們的華裔移民祖先有什麽區別嗎?
在廣東和海南,人們尤其挑剔雞種。肉質是否有彈性有嚼頭,雞皮是否爽脆不輕易和雞肉分離,鹵汁的香味是否足夠等等,都是評價一只雞的重要標准。
例如,在海南這個“海南雞飯”的曆史淵源地,人們最推崇當地的文昌雞。文昌雞體型較小,生長周期長,因而肉質緊實,相比我們平時吃到的炸雞或者燒雞要更耐嚼,被一位土生土長的海口朋友形容爲“香滑厚實,咬一口你能想象這只雞在奔跑時肌肉的力量。”
類似地,廣州人吃白切雞也看不上北方的柴雞,認爲他們就算是“走地”養殖,也在口感上遠遠不及清遠和湛江的雞種。●廣西馬山的本地土雞制作的白切。圖片:小超
那麽新加坡人會像海南人那樣追求雞肉的嚼頭和肥美嗎?
我發信息詢問在新加坡的朋友。朋友的回答讓人有些意外:新加坡人追求的反而是雞肉的嫩滑,容易咀嚼。
翻查資料發現,原來馬來西亞對新加坡出口的活雞,大多數都是速生白羽雞。這種和肯德基的炸雞大同小異的雞種,因爲速生和密集養殖,往往肉質松垮,沒有嚼勁,皮下的脂肪儲存量更少。這種速生雞放在中國南方,恐怕是沒有人會拿來做白切雞的,在新加坡卻反倒適應了當地人對“嫩”的偏好。●工業化養殖的白羽雞。圖源:The News Singapore
華裔移民祖先最初引入海南雞飯時,速生雞還不存在。但如今,恰恰是速生雞制作的海南雞飯成爲了正宗之選。
有一則新聞爲證:馬來西亞政府日前允許繼續向新加坡出口烏雞和“甘榜雞”。“甘榜”(Kampung)來自馬來語“小村”,衍生出的“甘榜雞”是山雞、走地雞的意思。按理說,這種雞應該最適合做雞飯吧?但新加坡人並沒有把它看作雞飯的利好消息,居然有媒體表示說,人們最愛的白羽肉雞則仍然禁止出口!
可見,甘榜雞制成的 “甘榜雞飯”並不是海南雞飯的正宗主流。甘榜雞雖然口感更好,但價格也更貴——這是因爲雞種的生長周期更長,也不可能快速大規模擴大産量。
朋友告訴我,人們去小販中心吃雞飯時,通常在意的是雞是否煮得恰到好處——骨頭帶一點點血絲、雞肉雞皮嫩滑。“就是有時候太過生了,往外冒血。”看來,在不能吐痰的城市,追求用白羽雞實現噴血效果,也是飲食中最後堅持著的“生猛”了。
蛋白質福利
回顧新加坡的曆史就會發現,海南雞飯其實不只是一道“美食”,也是新加坡建國神話和身份的一部分。
1965年,新加坡被踢出馬來西亞聯邦而“被迫獨立”後,在艱苦的環境中快速崛起爲一個發達國家。除了利用地理優勢發展經濟,這個多族群的城市國家還建設了包括房屋、醫療、養老等在內的巨大公共福利體系。
位于各區的公共街市和其中的小販市場,正是新加坡福利體系的重要基礎設施。政府通過公共投資興建小販中心,再以低廉的價格租給個體的攤販,不僅爲小經營者提供了謀生場所,也爲普通市民提供了廉價、便捷的消費和餐飲服務。●當地著名的“天天海南雞飯”前,人們排起長隊等待。這家店的攤位就在一家Food Centre中。圖片:Sebastian Werner (CC BY 2.0)
正是在小販中心中,海南雞飯成長爲新加坡的一道國民美食。
在小販市場用餐的人們大多是普通的工薪階層,他們不僅關心雞飯的口感,更關心價格。在“雞飯危機”前,只需花費大約3新元(約合人民幣14.5元),人們就能享受一碟雞肉。也因爲物美價廉,海南雞飯格外受到工薪階層的青睐,以至于有一種說法:“沒有雞飯的小販中心就不是小販中心”。作爲一種工薪階層的日常必需品,海南雞飯逐漸成了“新加坡模式”中福利社會的象征之一。●塑料餐具加一次性調料碗,是平價雞飯的常見配置。
但因爲近來的雞肉供應問題,原先3新幣上下的一碟雞飯,如今在很多地方漲價或減量了。這也讓新加坡政府努力調控雞飯價格。他們宣布,將增加來自澳大利亞、泰國的冰鮮雞肉,以及來自巴西和美國等地的冷凍雞肉進口。這也反映了新加坡政府的食物政策——深度介入民衆的基本生活需要,以低廉的價格提供日常所需的高質量動物蛋白。●新加坡政府爲保證食物供應制定的三項政策:多樣化、本地種植、海外種植。其中,到30by30意味著2030年要實現30%的食物自給。圖源:新加坡公共服務部
其實類似的情況也發生在香港。和新加坡類似,香港餐飲中的雞肉基本上是外來的冰鮮和冷凍雞肉。除了一些專門的食肆和餐廳,香港的白切雞大多數使用速生雞種。作爲一個以吃雞的廣東人占主導的城市,這種狀況令人驚訝。但其中的邏輯也很簡單:大量進口海外養殖的冰鮮和速凍産品讓雞肉價格變得非常低廉,同樣起到了爲市民提供“蛋白質福利”的作用。
但要爲這樣一個城市提供廉價蛋白質,背後涉及怎樣的供應鏈呢?爲什麽馬來西亞突然停止了出口?
脆弱的供應鏈
在馬來西亞,禽類養殖業是一個産能集中、較爲現代化的行業。根據禽蛋類數據網站Wattagnet 2019年的數據,馬來西亞全年生産超過7億只雞。其中最大的十家公司加在一起的産能接近總産能的近一半。這些企業都已經采用了集約化的模式——肉雞和蛋雞養殖在各自設計的大型雞舍中,自動供應食水、采集雞蛋。
然而,這就意味著禽蛋養殖業容易受到外部市場波動的沖擊。全球食物體系的鏈條拉得太長,更使得整個系統愈發脆弱。
首先,集約化的模式要依賴各種各樣的機械化養殖設備。比如自動化食水投餵流水線、雞蛋收集産線、自動包裝和冷藏流水線、禽類疾病管理控制體系等。這些設備和技術,都依賴分布在歐洲和美洲的外國供應商。比如許多養殖企業都會直接購買德國 “大荷蘭人”(Big Dutchman)公司的一體化雞舍和相關服務。在一份預印版的論文報告中,研究員Carmelo Ferlito就指出,盡管馬來西亞的禽蛋産品完全自給且還能出口,但設備和生産線非常依賴進口,容易在各種危機下受到沖擊。●集約化養殖中的自動餵水系統。
就算固定設備投資還不至于被短暫的物流癱瘓所影響,但飼料依賴進口則分分鍾影響到整個養殖産業。
根據馬來西亞飼料加工業協會(Malaysian Feedmillers Association)的測算,在成雞養殖業中,飼料占到成本的60%到70%。而這些飼料幾乎全部來自國際市場。
現代化禽類養殖中的主要飼料成分是玉米和大豆,前者提供飼料中的主要熱量成分,後者則是最大的蛋白質來源,分別占到原料的55%和25%。但馬來西亞幾乎不出産這些谷物,其養殖業所需的的玉米和大豆主要從阿根廷、巴西和美國等國進口。
總體來說,馬國全國85%的飼料需要進口,剩下15%的所謂“本地生産”,其實也是大量依賴進口原料進行的再加工。●馬來西亞的禽類飼料結構,55%爲玉米,25%爲大豆,15%是其他營養物質。除了5%的棕榈油和米糠可以自給以外,其他都需要從國外進口。圖源:The Edge Market
新冠病毒大流行之後,增加的國際物流成本已經提升了飼料的價格。禍不單行,2022年的俄烏戰爭又發生在世界上最主要的兩個谷物出口國之間。這不僅讓谷物價格飙漲,還使得運輸費用隨著油價上漲一路上升。聯合國糧農組織(FAO)最新的數據顯示,5月的國際玉米價格相比去年同期上漲了12.9%。
飼料價格的成本高企是全球養殖業都面臨的問題,《衛報》此前已經報道稱,英國的飼料價格上漲對雞肉的影響尤其明顯,未來雞肉的價格甚至可能向牛肉看齊。只不過,因爲馬來西亞的産業鏈高度依賴進口,這一問題尤爲突出。
食物體系危機,也是政治困境
2022年的全球通脹加上供應鏈危機,讓馬來西亞國內的雞肉價格不斷上漲,促使馬來西亞政府以此爲由,限制出口。可以說,新加坡的雞飯危機,恰恰來自馬來西亞對危機的反應。
從2月5日開始,馬來西亞政府規定了每公斤雞肉8.9林吉特(約合人民幣13.6元)的最高價格,但一些地方的零售價仍然遠超此價格,甚至高達17林吉特(約合人民幣25.9元)。
作爲世界上人均消費雞肉最高的國家之一,馬來西亞政府同樣認爲雞肉價格關系到人們對生活穩定感和政府能力的評價。因此,面對控制不住的雞肉價格,“本國優先”的政治姿態被引入雞肉産業鏈中。盡管雞肉價格上漲很大程度上源于飼料和生産設備的供應鏈,但政府優先采取的措施卻是禁止出口。●雞肉是馬來西亞每年消費量最大的肉類,人均消費量在50公斤左右。圖片:美聯社
這一姿態在馬來西亞國內遭到了強烈質疑。馬來西亞政府宣稱,雞肉價格被“中間商”操控了,要重啓“打擊中間商之戰”。而養殖業又認爲政府長期爲了穩定雞肉價格,設置了不切實際的價格限制,導致生産商沒有擴大生産的意願。
更有人認爲,政策背後有政黨利益作祟。在限制雞肉出口的同時,馬國政府鼓勵公營資本和社會團體投入養殖業和玉米種植業、飼料生産業。將在這一計劃中擔負起重要責任的,是剛被曝出是由總理的兄弟擔任主席的國家農民組織(NAFAS)。由馬來民族主義政黨 “巫統”主持的政府,會不會試圖借助禽蛋行業的整頓,實現馬來裔資本在這一領域的擴張?畢竟,馬來西亞最大的幾家禽蛋養殖企業——龍合(Leong Hup Holdings Bhd)、QSR、FFM等,多由華裔或印度裔掌控。
在大流行疊加戰爭的背景下,世界各國都開始行使“主權權利”自行調整食物供應鏈的環節:比如,印度政府迅速禁止了小麥出口,印尼政府短暫禁止了棕榈油的出口。馬來西亞禁止活雞出口只是這一系列舉動的最新一環。
爲維持本國民衆的福利,各國都努力調整食物供應,平抑國內價格。在“本國優先”之間,國家間沖突和撕扯也必然日漸增長。
然而,這樣的努力沒有根本上改變食物體系內部的鏈條,並不能真正奏效。自行調整反而加劇了國際市場的波動,再加上大通脹和美聯儲不斷加息等因素的影響,全球食物體系的混亂還遠未結束。
原創 任其然 食通社Foodthink