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李永生 制作
餐飲企業數量從1978年的2000多家，到如今的7.5萬家；營業收入從2個多億元到去年底1025億元；從傳統的濃油赤醬、“八大菜系”到如今的歐美西餐、日本料理、東南亞風味、非洲特色等全球美食；從“吃得到”到“吃得好”，再到“吃得放心”……改革開放四十年來，“阿拉”的口福越來越好！
圖說：在海派建築中品全球美食，豐盛裏開業不久就吸引了大批食客。劉歆 攝
想當年吃飯都難
商業廣場幾層樓面都是餐廳；沿街店面十家裏有五家飯店；動動拇指，各種想得到想不到的美味都可以送到手裏……說到“吃飯難”，80後、90後的第一反應是：開玩笑吧？其實，問問父母就知道，改革開放初期，在外面吃飯是個大難題。
就說買早點吧，買一副大餅油條要排三次隊。一家人分工合作，也要大半個小時才能買到手。上點心店吃碗面，永遠人滿爲患。買好籌碼，必須目光特別敏銳才找得到一兩個快要吃完的顧客，等在他旁邊還免不了收獲幾個白眼；待到你坐下吃了，同樣要享受後來顧客的“圍觀”，那焦灼的目光讓你無法細嚼慢咽……上飯店則是非常奢侈的事，一般人家請客都在家裏，婚宴往往要提前一兩年才訂得到。當然，當時餐飲價格也很低，“大餅油條豆腐漿，一角可以買三樣”。東亞飯店一桌“十三道金牌”的婚宴不過35元。
“‘吃飯難’的主要原因是原材料供應不足，網點也少。”曾擔任上海市烹饪協會秘書長多年的陳娟娟回憶說，上世紀70年代末，她在市飲食服務公司飲食科工作，當時的糧、油、糖、肉、禽、蛋，都是按計劃分配，比如做飯菜的，每100元營業額，可以分配4斤油；做油條的，每50斤面粉配14斤油。這些計劃先分到區飲食公司，餐飲企業再到區飲食公司按照計劃購買原材料。企業想多做些也不可能，比如規定每天只能做100斤面粉的點心，如果每天做200斤，後半個月只能關門歇業了。只有接待外賓的單位有特供，不過總共只有幾十家。
圖說：夜市小食。周馨 攝
是改革開放和社會主義市場經濟解決了“吃飯難”。
“物價放開最先是從餐飲行業開始的！”原市餐飲行業協會秘書長段福根介紹說，1985年，爲適應市場需求，市財辦、市物價局同意在豫園旅遊地區率先試行議價供應辦法，“議價進（原料）議價出（産品）”，不收糧票。另外還規定，對一些精工細作、費工費時的特色名點，可不受毛利幅度的限制。比如名點鴿蛋圓子，生産工藝十分複雜，一名技師一天8小時只能包50～60盒（每盒16只），而原價每盒僅0.16元（16只）。試行的議價每盒（16只）爲1.60元。實行新的價格後，供應擴大了，滿足了市場需求。遊客品嘗後反映：價格雖貴一點，但體現了老城隍廟的風味特色。
1985年，上海餐飲行業走出了體制改革第一步。陳娟娟介紹，上海市飲食公司率先改制，飲食公司只保留行政職能，另外成立經營性的企業上海新亞集團，人財物與飲食公司全部脫鈎。上世紀90年代初，各區縣也紛紛開始改革，如黃浦區第一、第二飲食公司分別改制爲小紹興集團和杏花樓集團，靜安區飲食公司改制爲梅龍鎮集團，虹口區飲食公司改制爲凱福公司。
圖說：不少飯店不斷創新，茁壯成長。劉歆 攝
私營店遍地開花
段福根表示，“吃飯難”得到徹底緩解，還是由于個體、私營飯店大量出現。上海第一家個體飯店出現在1980年6月，是位于華山路上的“味美館”。1980年7月31日文彙報頭版對此作了報道。報道中寫道：待業青年陳貴根向親友籌措了2000多元錢，置辦了電冰箱、桌椅、保溫桶、電扇等用具，騰出一間自家住房，修繕一新，作爲店堂……開張第一天供應的菜肴有13個品種。爲了滿足顧客需要，他還代客到附近飲食店買來啤酒供應，並自己配制冰凍桔子水、地栗羹等冷飲。“味美館”鄰近華山醫院，這一帶飲食店少，昨天中午一市，就接待了60人左右。顧客們就餐後，都說“不錯，不錯！”
由于特殊原因，這滬上第一家開了3個月就關張了。此後，個體戶飯店卻一家接著一家開了出來，從星星之火變成了雨後春筍。
1984年，在內蒙古插隊回滬的“老三屆”丁寶根，因找不到工作，在乍浦路上開了一家個體點心店，當時虹口區工商局發給他的營業執照是001號。丁寶根由600元起家，連幾只像樣的桌椅都買不起，開始只是賣早點、面條，他進貨、掌勺、跑堂一肩挑。他起早摸黑，生意越來越紅火。幾年後他改造點心店，挂出“丁香飯店”的店招。丁寶根也成爲乍浦美食街上“第一個吃螃蟹的人”。
在改革開放春風的吹拂下，不起眼的小街變成了一片沃土，個體經濟的種子，就在這裏萌芽開花。1989年，乍浦路有個體飯店13家，1992年迅速發展爲76家。黃河路美食街也隨後興起，因菜肴豐富、價格親民、服務熱情而受到市民以及外來遊客的歡迎。當年，兩條美食街廣告牌沿街林立，霓虹燈鱗次栉比，大小飯店燈火通明，到了淩晨仍人聲鼎沸，車流如織。1996年，台灣作家龍應台來乍浦路上的王朝大酒店用餐，對酒店的“所有制”産生了極大的興趣：“這幢大酒店真是個體戶的？私人的？”
做餐飲門檻不高，大浪淘沙，每天都有新店開出，也有老店關張。一些飯店多年來不斷創新，在風浪中茁壯成長，成爲餐飲業巨人。1987年，在黃浦區長沙路183號，一個18平方米的門面房、五張方桌，31歲的上海女人王慧敏辭去工作，開出了她的小飯店——小南國。31年過去了，小南國已是上海家喻戶曉的餐飲品牌，在國內各地和海外擁有數十家分店，年營業額超過20億元，並在香港上市。
圖說：小南國。視覺中國
根據市餐飲烹饪協會的最新數據，現在上海餐飲企業90%以上爲民營企業，年營業額超過億元的餐飲企業已有50多家，豐收日、避風塘等還超過了10億元。
洋快餐登陸滬上
1990年對上海餐飲行業來說，也是一個難忘的年份。就在這一年，一個留著白胡子的老爺爺遠渡重洋，來到上海灘，以充滿異國風味的炸雞吸引了無數中國孩子和大人。肯德基，上海餐飲業首個中外合資企業，在帶來洋快餐這一餐飲形式的同時，也把一種全新的連鎖經營模式帶進了申城。當時火爆到什麽程度？上海第二家門店人民公園店，在1996年6月1日以40萬元的營業額，刷新了肯德基全球單店營業額的曆史紀錄。
肯德基的到來，如一石激起千層浪，對滬上餐飲業的經營理念帶來了很大沖擊，也在市場上引發了競爭。許多飯店紛紛推出了快餐。位于福州路上的美味齋是一家專做菜飯的老店，也打出了“中國式快餐，五分鍾到桌”的宣傳語。顧客點單付錢後坐下，一份包括菜飯、澆頭、湯在內的快餐，五分鍾之內服務必須端上桌。一時間生意興隆，深受顧客好評。
1991年12月，杏花樓集團下屬的榮華樓推出了中式快餐榮華雞，同時成立了上海榮華雞餐飲公司。榮華雞也以炸雞爲主打，配以蛋炒飯、鹹菜毛豆、羅宋湯，更適合國人的口味，價格也較低，一時間門庭若市，最高日營業額11.9萬元。1994年，榮華雞走出上海，進軍首都。曾經有一度，北到黑龍江，南到深圳，都有紅底白字的“榮華雞”的分店。在國內一些地區，榮華雞生意超過了肯德基，讓中式快餐揚眉吐氣了一番。榮華雞還走出國門，開到了新加坡。各大媒體對榮華雞這種敢于競爭、勇于開拓的精神給予了肯定。然而，隨著時光的推移，榮華雞在與肯德基的較量中漸落下風，到了2000年，榮華雞快餐店從北京安定門撤出。“雙雞大戰”以榮華雞失敗告終。
業內人士透露，榮華雞的失敗，敗在了標准化上。中國餐飲博大精深，廚師技術水平也非常高，可爲什麽偏偏做不過品種單調的洋快餐？其實，肯德基的真正優勢在于其産品背後的一套嚴格的管理制度，在進貨、制作、服務等所有環節中都有著嚴格的質量標准。以洋快餐爲代表的外資餐飲爲上海餐飲業上了一課。
跟隨著肯德基的步伐，麥當勞、必勝客、棒約翰、漢堡王等洋快餐和連鎖餐飲接踵而至。近年來，小楊生煎、南翔饅頭、大富貴、老盛昌等本土快餐也迅速崛起，與洋快餐形成了分庭抗衡的格局。
老字號老樹開花
“庫克來上海，居然還跑到大壺春吃了生煎！”去年12月，這樣一則新聞刷爆了各大媒體。蘋果公司CEO庫克在烏鎮參加完第四屆世界互聯網大會後的次日來到了上海。他來到位于四川中路上的上海本幫生煎“大壺春”旗艦店，這裏是上海首家試點蘋果手機拍照點餐的體驗點。庫克饒有興致地用手機點單，並且品嘗了生煎和小馄饨，連聲說好吃。
圖說：上海本幫生煎“大壺春”旗艦店。視覺中國
庫克的到來，也讓大壺春這個85歲的上海老字號點心店火了一把。不過，大壺春能紅並非偶然，而是杏花樓集團重振老字號戰略的結果。“針對大壺春品牌，我們已制定了連鎖發展的規劃，這家旗艦店是前年國慶裝修開業的，目前全市共有12家網點，第一目標在全國各地開設一批門店。”杏花樓集團副總經理沈一峰說。的確，近年來，從杏花樓的網紅青團，到創辦于清同治元年的老正興菜館入選米其林一星，老字號讓人刮目相看，其市場競爭力和對年輕顧客群體的吸引力，在不斷增強。
老字號飯店是上海餐飲業一筆巨大的財富，生存至今，離不開一代代上海餐飲人精心守護、傳承和發揚。不過，40年來，老字號也經曆過不少風雨。就拿杏花樓集團來說，其前身黃浦區第二飲食公司在上世紀五六十年代，曾有“店招”（品牌）88個，但後來因爲城市建設、舊改動遷，以及經營調整，一些老店已不複存在。
1991年，上海的一份報紙刊登了《杏花樓月餅幾多愁？》的報道，講的是每到中秋節前，月餅需求量大增，杏花樓飯店就不再營業，而是所有員工在店堂裏做月餅，這種前店後工場的生産方式根本談不上現代化、規模化，也難以滿足上海這座大城市的消費需求。這篇報道讓公司管理層警醒和思考：社會在進步，老字號該如何改變生産方式、與時俱進？由此，杏花樓邁開了建立食品工廠的步伐。2003年，集團又投資創建了近8萬平方米的兩大食品工業基地。如今，杏花樓、新雅、功德林三家的中秋月餅總銷量占上海月餅市場的半壁江山。
2000年，杏花樓集團實行了全公司整體改制，2010年，公司進一步深化改制爲上海杏花樓（集團）股份有限公司，其中國有資本相對控股，其他爲社會資本和經營者持股。集團建立了現代企業制度，有董事會、股東大會，成爲上海餐飲業混合所有制經濟的代表。
圖說：杏花樓。視覺中國
目前杏花樓集團共有老字號19個，大小網點60家。這些老字號可分爲三大類：杏花樓、新雅飯店等大型綜合性餐飲企業；功德林、老正興、洪長興、揚州飯店、老半齋等中型特色店；小紹興、大壺春、五芳齋、沈大成、鮮得來等大衆化系列店。如今，杏花樓集團的規模和經營效益位居全國餐飲行業前列，2006年被中國商務部授予“中國十大餐飲品牌企業”榮譽稱號，2008年被中國飯店協會評爲“改革開放30周年功勳企業”。
而國有股份控股的運作模式，也是符合實際的。一方面，有助于老字號品牌的保護和傳承，另一方面，“國”字號企業總是能夠更多地承擔一份社會責任。2012年，上海發生了染色饅頭事件，市領導要求杏花樓集團迅速生産出放心饅頭，滿足市民的需求。集團立即行動起來，辟出生産場地，引進設備、培訓人員，在短短50天時間裏，就生産出16萬只“放心饅頭”，進入了上海各超市。
老字號並不是“老態龍鍾”的代名詞，相反，學習、改革和創新正是其生命力的源泉。正是吸取了榮華雞缺乏標准化的前車之鑒，老正興從十年前就對菜肴制定了嚴格的標准，顧客無論何時前去，吃到的八寶辣醬的味道都一模一樣。正因如此，老正興在米其林餐廳評選中勝出。在采訪中，記者獲悉，杏花樓集團還計劃恢複東海咖啡館、同泰祥（以糟貨出名）等令老上海人懷念的老字號。
圖說：2007年8月17日，上海東海咖啡館。視覺中國
老字號的明天，一定會更美好。
民以食爲天。回首過去四十年的道路，上海餐飲業的巨變見證了上海經濟社會的發展、市場的繁榮、民營企業的壯大，以及市民生活水平的提高。上海市餐飲烹饪協會名譽會長沈思明總結了多個變化：行業規模飛躍發展；餐飲企業向集團化、連鎖化發展；餐飲生産方式從“前店後工場”向標准化、規模化發展；電子商務的運用，提升了經營管理水平；資本運作推動餐飲企業進一步發展。在餐飲業態方面，形成了海納百川、中外交融的新格局，除正餐、快餐、商務套餐外，主題餐廳、休閑餐飲、婚慶餐飲、農家樂等各種餐飲文化各領風騷，精彩紛呈。在烹饪技藝方面，上海菜也在不斷改革，成爲海派文化的一部分，功德林素食制作技藝、上海老飯店本幫菜制作技藝、南翔古猗園小籠制作技藝等被列入國家非遺。還有一點很重要，食品安全已逐步形成全程監控、納入法規管理。“不過，千變萬變，有一點是不變的：大衆化、惠民生是餐飲市場永恒的主題。”沈思明說。
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“綠色”理念保障“舌尖安全”
在不久的將來，下館子，需要認一下有沒有“綠色餐廳”標識；吃早餐，“阿拉”更方便，花樣也更多了。“十三五”期間，本市將實現5000家“綠色餐廳”的創建目標，按照“食品安全、低碳環保、誠信經營”的標准，使“綠色餐廳”成爲本市餐飲業的標杆和示範。同時，上海市各級政府將像抓“米袋子”“菜籃子”一樣，抓好市民的“早餐桌子”。
由市商務委、市食藥監局聯合推出的《上海市餐飲行業創建“綠色餐廳”活動實施方案》，對“綠色餐廳”標准做了規範。“綠色餐廳”須符合“食品安全、低碳環保、誠信經營”三大硬指標。其中，食品安全以餐飲現場“六T”管理、“食材源頭追溯”等爲評價標准，所謂“六T”就是天天清掃、天天處理、天天整合、天天規範、天天檢查、天天改進;低碳環保是指烹饪科學合理、設備節能環保、規範處置餐廚垃圾和廢棄油脂。同時，“綠色餐廳”須明碼標價，沒有以次充好、短斤缺兩等不良記錄。上海將用五年時間，以每年1000家的創建速度，在“十三五”期間實現5000家“綠色餐廳”的目標，讓消費者吃得健康、吃得放心。
而一份高質量的早餐，是開啓每天健康生活的第一步。如今，經過市政府實事項目“早餐工程”連年努力，由工廠化、標准化的中央廚房生産的“放心早餐”已占全市早餐供應50%以上。
最近，市商務委提出，將加強“早餐工程”制度供給。針對薄弱社區或大居設立早餐網點證照辦理難、物流配送通行難等問題，協調環保、食藥監等相關部門，出台相應的支持措施。加快拓寬品牌早餐銷售渠道，打響品牌早餐店。一方面發揮光明食品集團等擁有網點資源和品牌資源的食品及商業零售龍頭企業作用，通過分布在社區的超市、便利店銷售工廠化生産的産品；另一方面，加快“早餐示範門店”建設，全力推進“共享早餐”。
新民晚報記者 邵甯