許多送餐服務公司如Grabfood、Deliveroo和foodpanda都設立雲廚房爲通過手機應用點餐的顧客服務。餐館也開設雲廚房，直接爲顧客提供外賣食物。
餐飲顧問諾布爾建議業者推出數個不同品牌和食物，就能在同一個廚房內烹調不同食物，降低成本並提高收入。（受訪者提供）
實體店可接待上門的顧客，也可制作外賣盒飯，一舉兩得，可是創始成本高，經營風險較大。
要獲利管控成本非常重要
諾布爾舉例說，如果在中央商業區營業，周末的生意會非常淡靜。如果選擇在住宅區，可考慮人口稠密的組屋區。
公司也在高文區開設自己設計和裝配的雲廚房，以降低租金。
許添木也有類似看法，他認爲雲廚房較適合具有一定名氣和規模的業者，才能維持銷量。
餐飲咨詢公司Project Chef常務理事兼廚師顧問許添木說，一般上，經營良好的餐館會把食品成本控制在總收入的30％、人力成本占25％、店面或小販攤位租金占15％，其他開銷占15％，剩余15％才是利潤。
“如果把空間從零開始裝修會比租用現成雲廚房更好。我們可以按自己的烹饪情況設計廚房，租金也更便宜。有些現成雲廚房的設計不理想，比方說，部分空間被柱子擋住了。”
延伸閱讀搞宣傳提高曝光率 吸引食客注意
“一家公司可推出多種品牌，例如韓國餐、中餐、西餐、印度餐等，但在同一個廚房烹調，因爲員工和廚具都已齊備。這能擴大顧客群，迎合不同口味，讓廚房持續忙碌，收入絕對比單一品牌和食物類別更高。”
開設雲廚房就跟開餐館一樣，有許多事項必須注意，首先最基本的是所售賣的食物是否適合送餐。
一盤生意要獲得盈利，成本管控非常重要。
設雲廚房從小規模做起 爲市場探溫
Poke Theory合夥創辦人李佐逸受訪時說，租用現成雲廚房的好處多，包括可減少裝修餐館和廚房的開銷，不用擔心不符合新加坡食品局的條例。
顧客經過實體店時，即使不進去買東西，至少會對品牌有印象。不接待顧客上門的雲廚房，在這方面就比較遜色，業者必須加大市場行銷的力度，消費者才會主動登錄送餐平台搜索和訂餐。
做門市生意最重要的是地點，即使是雲廚房也是如此。門市生意注重店面前的人流量，雲廚房則關注附近居民的人口構成。因爲送餐範圍一般是距離雲廚房約三至五公裏，業者必須考慮居民是否屬于他們的顧客群。
諾布爾說，業者若能參加平台的促銷活動並提供10％至20％的折扣，就會經常出現在平台首頁，獲得較高曝光率，適合名氣不大的品牌。這些折扣會導致利潤減少，業者可當作是一種創業投資，但要准備蒙受虧損。
諾布爾說，一些食物湯汁較多，在送餐時或存在溢漏問題，因此不太適合以送餐爲主要銷售管道，可能要打消開雲廚房的念頭。業者還必須選擇設計良好的包裝盒，避免湯汁溢漏並保持食物新鮮。
李佐逸說，開餐館的成本很高，公司在一些地區三巴旺和淡濱尼還沒有找到適合開實體店的地點，所以暫時租用雲廚房爲該區消費者服務，提高品牌意識。
售賣夏威夷腌生魚拌飯的Poke Theory在疫情高峰期間設立了六個雲廚房以應付外賣需求。防疫措施大幅放寬後，堂食需求回升，公司于是關閉其中兩個。
雲廚房適合專做外賣生意的餐飲業者，但近年來送餐成本上漲，市場競爭激烈，經營雲廚房的業者必須加大宣傳和控制開銷才能獲利。
同個廚房烹調 推不同品牌和食物
許添木說：“若在商場租一間小店，雖然租金可能比雲廚房高，但人流量高，有門市生意，可是雲廚房必須依賴送餐平台並支付傭金。如果業者調高食物售價，顧客可能選擇訂購其他較便宜的食物或直接到實體店購買。”
開業成本低的雲廚房在冠病疫情期間興起，可是堂食限制已解除，在面對送餐需求下降的情況下，雲廚房要如何生存？本期《聚焦SME》訪問了餐飲業顧問和飲食業者，了解設立雲廚房的利與弊。
在冠病疫情高峰時期，餐館堂食受到嚴格限制，外賣食物成了許多餐館的主要營業途徑，雲廚房需求也大大提高。經營雲廚房的餐飲業者可直接租用在食品工業建築內裝配好的雲廚房，可免去減少開餐館的成本和時間，而且沒有實體店租金壓力。
餐飲咨詢公司Noble F&B首席顧問諾布爾（Mitchell Noble）接受《聯合早報》訪問時說，若業者從零開始設立雲廚房，可能會感到千頭萬緒，因爲除了裝修和選購廚具，還要向個別單位申請執照，對于沒有經營餐館經驗的人來說可能是巨大挑戰。若租用現成雲廚房就可免去這些煩惱。
“包裝盒選擇多樣，業者必須注意這方面的成本開銷，否則會影響利潤。”
雖然冠病疫情卷土重來引發堂食限制的風險依然存在，但他認爲，疫情再度蔓延的風險較低，業者無需太擔心餐館堂食會再度受限制。
若要確保訂單源源不絕，諾布爾建議開設雲廚房的業者推出數個不同品牌和食物，就能在同一個廚房內烹調不同食物，以“物盡其用”的方式降低成本，還能提高收入。
雲廚房成本低，但只能做外賣，銷售額比實體店少。據他估計，實體店的銷售額比雲廚房高出兩倍。
雲廚房在疫情期間協助公司維持經營，如今堂食已恢複，員工也回到辦公室上班，送餐訂單大減。雲廚房的角色因此出現轉變。
開實體店注重地點，在未找到合適地點前，餐飲業者可考慮開設雲廚房進行小規模經營，以了解區內餐飲需求。
可是雲廚房餐飲業者比餐館業者多了一項重要開銷，即送餐費。送餐手機應用軟件公司抽取高達30％的傭金，這讓利潤很低的小販難以承受。