米其林，終于到廣州了。一番大陣仗，可隨之而來的是連串風波。
這事兒的源頭得由米其林登陸魔都說起。
米其林來中國，大家夥很高興。榜單一出，魔都人很懵。2017年第一本上海米其林指南裏邊，沒見多少本幫菜，倒是粵菜占了不少風頭，米其林三星也頒給了粵系餐廳唐閣。
上海網友表示：要是這樣，你們幹嘛不去廣東選呢？！
有人說：米其林評委們吃不懂複雜的上海飲食生態。盡管他們是專業級別的美食偵探，多半畢業于酒店管理學院、平均每年旅行30,000公裏、每年在不同的餐廳用餐250次，可對他們來說，粵菜似乎比本幫菜更討喜。
這群粵菜粉絲來廣州，廣東人民應該很歡欣鼓舞吧？可事實是，廣東人民也很不爽。
六月初，米其林因爲一句宣傳語“米到羊城”引起公關災難，遭遇廣東人群嘲——“米（咪）到羊城，不就是讓我們不要到羊城？”“廣州米其林指南的海報，爲什麽要放蘆筍、牛排、叻沙？”後來，米其林將宣傳語改爲“羊城有米”。
廣州米其林舊版指南海報
不管米其林是不是真的水土不服，反正廣東人是不服的。
今天廣州米其林指南公布現場，老藝術家全程觀摩直播，一番下來，我感歎美食偵探還是做了點功課的，廣州的美食精髓在于街頭，餐盤獎、必比登推介都有不少街頭小店，比如源記腸粉、西關婆婆面。
可老廣估計還是要失望了，廣州連一個二星、三星米其林都沒有。
廣州人：？？？
米其林三星
空缺
米其林二星
空缺
米其林一星
炳勝公館、炳勝私廚、惠食佳（海珠）、
江、愉粵軒、玉堂春暖、麗軒、利苑（越秀）
必比登推介名單
天都裏、堅記、雲軒、啫八、新泰樂（越秀）、創發、新泰樂（海珠）、同記雞粥粉面、榕意（天河）、老西關濑粉（文明路）、西關婆婆面（德政中路）、西關婆婆面（文昌北路）、朱仔記食府（江南大道）、向群（龍津東路）、半島名軒、南園、西關竹園（十八甫）、達揚原味炖品（文明路）、西關竹園（荔枝灣）、靓姐蒲廟生榨米粉
餐盤獎全名單
悅景軒、源記腸粉、新浩文、吳財記、隨軒、意軒、宏圖府、韻軒、悅鉑尼、桃園館、和苑（天河）、風味、東興（天河）、鵝公村（荔灣）、怡、空中1號、樂排館、禅意茶素、北園、陶然軒（荔灣）、泮溪、六合茶居、荔雅圖、荔灣亭、夏宮、好酒好蔡工作室、禦寶軒、廣州酒家（文昌南路）、常來（陵園西路）、悅軒、徐博館嶺南養生菜、中國元素、海晏樓（濱江東路）、海門魚仔店（燕嶺路）、炳勝品味（東曉路）
米其林指南，真的懂粵菜嗎？
米其林美食偵探愛粵菜，我不懷疑——全球有過200家粵菜餐廳入選米其林——但愛，和懂，還是有一段距離的。
中國飲食文化實在太複雜了。各地物産豐富，隨之而來的也是多元的食材和烹饪花樣；飲食曆史源遠流長，各有各的傲氣；地域跨度如此之大，一方水土養一方人，每個地兒都有自個兒的愛好，到了大城市，又彙聚各種口味，根本沒有可比性。
廣東燒臘/熱血廢人
別說跨度如此大的四川和廣東，廣東內部多個市縣也分分鍾在口味上掐起架來。
廣府人說粥要煲得綿軟，潮汕人鍾愛保留米粒的口感…...粵菜，是一個武林。
廣府菜、順德菜、客家菜、潮汕菜、五邑菜，還沒算上新派及廣東各地特色菜品，這幾個地方菜系單獨擰一個出來，沒有一個不能打的。
其實，美食偵探還是做了點功課的，在米其林的必比登和餐盤獎，不乏潮汕菜和順德菜的身影。但要我說，他們還是吃得太少了。
順德的“菊花水蛇羹”了解一下？
菊花水蛇羹
順德菜與廣府菜的關系最爲糾纏不清。
俗話說“食在廣州，廚出鳳城”——鳳城的廚子到了廣州、港澳，都成了大餐館的扛把子，順德前幾年還被聯合國教科文組織評爲七大“世界美食之都”之一。
順德就在廣州隔壁，雖然不屬于廣州現在的行政區，但卻是廣府飲食文化不可分割的一部分，豈能漏掉？
今天在順德人的日常飲食中，還能找到先秦時期菜肴的遺迹，比如順德魚生。
舌尖的團隊專門做過一部紀錄片《尋味順德》，探訪順德的民間美食：桑葉炒清明蝦、杏汁炖豬肺湯、姜蔥炒蟹、順德魚生……魚生要將魚切得薄如蟬翼，入嘴以後魚肉能在嘴裏活回來。
《尋味順德》
如今潮汕菜也憑借網紅牛肉火鍋的東風沖出廣東，可人們還是小瞧了潮汕菜。
潮汕人善用各種海鮮和植物，花樣搭配出多層次的味道。放幹貝、蝦米，多味河湖的鮮，放九層塔，則有大地的香。還有潮汕鹵水鵝肝，肥美豐潤，用鹵汁和鵝油慢火浸熟，有並不輸法式鵝肝的美味。
潮汕人的一頓普普通通家常菜，就能吃出多層次的豐富味道。
廣東的美食，是種乘法的總和。不一定要用多昂貴的食材，不時不食，五味調和，這是廣東飲食的精髓。
潮汕鹵水鵝肝
可以說廣東菜跟不上國際美食潮流，問題是爲什麽要跟上國際美食潮流呢？老廣就是喜歡這麽“老土”。
米其林美食指南，有一套標准化的審核流程。評判標准具體如何，官方曾給過粗略解釋：盤中食材的水准、料理食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值、餐廳烹饪水准的穩定性。但統一得了評分，能統一得了廣東人的口味嗎？
用米其林二星級三星級的標准來考核廣東菜，老廣會說，“別搞分子料理那一套虛的！好好吃飯行不行？！”
惠食佳啫啫腸粉
每個廣州人，對吃都是自傲的
在廣東人眼裏，食物是有尊嚴的，他們會誇“這只雞好靓”。魚蒸過了頭，就是暴殄天物。
廣東人戀愛日常就是“去哪裏吃飯”，去水族館都想著這魚應該清蒸、做湯還是切片。連罵人也不離食物：“你個蛋散！”“你條粉腸！”
廣東人，吃東西是有傲氣的，每個人都有自己心目中的list。
廣東人無雞不成宴，但問哪一家酒樓的雞最好吃？十個人可能會有十個答案。
米其林用的，是國際化的眼光。可廣東人，偏偏是那種懶理世界的性子，即使橫風橫雨，廣東大爺還是一早起床去茶樓喝早茶。
你說魚子醬尊貴優雅，廣東大爺吃一口，還是去吃蟹子燒麥。對于老廣來說，3000元一頓的奢華晚餐，又或者私廚打造的高級獨門料理，怎麽比得上專門自駕去番禺吃豬雜粥，去順德吃水庫魚，或者跑到鄉間吃河鮮？
廣東人心目中的必吃榜單，還是那一堆街頭的老字號雲吞面、腸粉店、茶樓，飯館如向群飯店、富臨食府，糖水鋪如芬芳和玫瑰，還有夜晚的火鍋和雞煲。
“快意恩仇”和“人情溫度”，是廣州美食的最佳伴碟。
而且，這次指南只關注廣州城中心城區，番禺都沒有餐廳入選，市橋美食完全被忽略，你們是認真的嗎？
潮汕鹵水鵝
廣州人不需要米其林指南
從這屆的米其林指南看來，確實給了街頭美食很多關注。
其實在香港、新加坡，這種趨勢早已有之，比如新加坡米其林指南裏有兩間一星小販攤——位于禧街的大華豬肉粿條面，和在牛車水熟食中心營業的香港油雞飯面。而香港也有平價的一樂燒鵝、甘牌燒鵝，和添好運點心專門店。
不過，參照香港的案例，添好運多開了幾家店以後水准大不如前，開到廣州的新仙清湯腩水准更是爲人诟病——成爲米其林之後，還能有往日的味道嗎？
艇仔粥／sylvia胡穎
廣州入選的米其林餐廳都可能是全球最便宜的了。老廣想說，求求你，雲吞面千萬不要因此升價。
說不期待米其林，那是假的。去年年末，就有無數廣州米其林餐廳預測，最受歡迎的還包括白天鵝的玉堂春暖、富力君悅的空中花園、文華東方的江、上過《舌尖》的惠食佳……玉堂春暖最受期待，被認爲有力摘二星三星，而最後這幾家都分別摘了一星和餐盤獎。
這些比較高卡的餐廳確實還有進步的空間，廣州米其林十分可能會給廣州餐飲業帶來一場革新，粵菜會更潮更international，往世界級的米其林標准靠攏。
廣州餐飲業想要米其林，想吸引更多目光。但廣州人，好像並不care。
沒有什麽能阻止廣州人喝早茶
此前就有不少在外地獲得米其林榮譽的餐廳進駐廣州，比如摘了星星的香港明閣，新加坡莆田，上海禦寶軒，入選香港必比登美食的新仙清湯牛腩，但並沒有對老廣造成什麽大影響。美食行業很興奮，老廣非常淡定。
我一直以爲，做美食跟做餐廳營銷的，一直都是兩批人。當餐廳做大做強，通常都會有這樣的沖突：門店多了，味道卻跟以前不一樣了。
在經濟效益面前，美食常常被忘掉了。如果這樣，那麽老廣甯可不要米其林。
食在廣州，只給一星，加上咱們的腸粉和雲吞面都可能要升價，呵呵，信不信我們吃完福建人吃法國人。
原文首發于《新周刊》旗下公衆號“九行”（jiuxing-neweekly）
撰稿：鶴本
編輯：鶴本
排版：陳倩琳
封面圖：視覺中國