本文刊載于《三聯生活周刊》2020年第18期，原文標題《簡評2020年的亞洲50佳餐廳》，嚴禁私自轉載，侵權必究
幾周前，當全球吃貨都因爲疫情被迫宅在家中的時候，亞洲50佳餐廳榜單揭曉了。
主筆/黑麥
本以爲受到疫情的影響，今年的亞洲50佳餐廳榜單會延後發布，但沒想到的是，這個榜單還是于3月末在Facebook和YouTube線上直播公布了，看著獲獎的餐廳，以及照片上的那些菜品，想著近兩個月的一日三餐，不由得産生出一種恍如隔世的感覺。
2019年日劇《東京大飯店》的播出，或許讓更多的人關注起這個榜單。劇中的東京大飯店（La Grande Maison Tokyo）的原型餐廳便是坐落在品川區的Quintessence，木村拓哉飾演的主廚在劇中做的料理，大多出自這裏。很多日本的食評人認爲這家法餐廳是個奇迹，因爲在2006年開業後，它只用了短短一年的時間，就被評級爲米其林三星，隨後連續12年保持三星。
不過，Quintessence餐廳自2017年以來，在“亞洲50佳”的榜單上逐漸下降，今年甚至跌出前50名。劇中東京大飯店的對手餐廳，Gaku的原型餐廳Inua，卻在今年悄然上榜。Inua的主廚是托馬斯·弗雷貝爾（Thomas Frebel），幾年前著名的諾瑪餐廳的廚師René Redzepi率領團隊到東京東方文華酒店展開快閃實驗，並拍攝了一部紀錄片《蝦上的螞蟻》，當時的研發主管弗雷貝爾很快愛上日本的烹饪食材，便決定常駐在這裏，試著做出屬于自己的菜單。弗雷貝爾是食材專家，諾瑪餐廳的獲獎菜品大多離不開他的選擇。在日本，他也不斷嘗試不同的原料供應商，僅在海帶一項中，便嘗試了數十種形態及顔色的烹煮變化。這很容易讓人聯想到電視劇中，木村拓哉長途跋涉尋找特殊食材的情景。
每一份榜單的誕生，自然會引發競爭，排在20名之後的激烈程度，遠遠不及前20位的排位之爭，因爲這個先後順序，不僅決定了一個餐廳、一個廚師的行業地位，也說明了一個城市的餐飲價值，從某種意義上講，它甚至可以帶動一種趨勢。
今年的冠軍依然由新加坡的Odette餐廳摘取，並且延續了去年的戰績。去年，這家坐落在新加坡國立博物館裏的餐廳，也獲得了米其林三星的榮譽，並且晉升爲該國榜首。主廚朱利安·羅耶（Julien Royer）來自法國，他家四代經營農場，這似乎讓他對食材的選擇有了一種天賦。羅耶常說，食材大過技巧，因此，他不得不在土地資源極端稀缺的新加坡周邊尋找食材，從馬來西亞、澳洲到中國、歐洲，羅耶所選中的材料常被認爲“始于顔值，忠于味蕾”。去年，我同這家餐廳的前副廚Abel Su，在深圳的Ensue餐廳工作了一個月，從他的身上，我似乎看到了Odette廚師的身影，苛刻、敬業。不過，在榜單揭曉的當天，羅耶也表示，爲了控制新加坡的疫情，這家定位排期超長的餐廳也要暫時關閉了。
排名第二的大班樓是香港的一家傳統粵菜館，但是它的不傳統表現在菜牌上沒有鮑翅燕窩等奇珍異味，餐廳認爲烹饪其他菜式，更加有趣，也更加環保。據傳，大班樓是由香港飲食界退隱多年的前輩，因香港中餐質量不斷下滑，而召集一班熱愛美食的老饕和退休大廚所創立的。這些口味挑剔的團隊成員，喜好烹饪費工、費時、費火的傳統粵菜，並試圖摒棄港式口味中不倫不類的菜品。有人認爲這些掃地僧聚在一起不過是玩票，但是衆多明星的到場，以及各大餐廳的主廚，如鬥牛犬餐廳的Ferran Adria、蔡瀾等人，都紛紛成爲這家餐廳的座上賓。千元以下的消費，讓很多人吃到了這家餐廳的真誠。或許，大班樓也是贏在了堅守，他們喜歡深度的情懷，而不是故事；那裏的廚師們心底保持著老粵菜師傅對于食物的理念和標准。
Burnt Ends能從去年的第10名躍居第5，是我沒有想到的。長長的操作台，4噸重的烤爐，950攝氏度的高溫，煙火缭繞的環境中散發著果木的香氣，主廚Dave Pynt曾經營過一家西班牙烤肉，在廚師江振誠的輔佐下，他把具有澳洲特色的燒烤風味帶到了新加坡。令我印象最爲深刻的菜品是魚子醬煙熏鹌鹑蛋，以及隱藏菜單中的生牛肉，從中不難體會到粗犷烹饪下細膩的味道。不過，我總覺得這家餐廳的排位過于靠前，不知道是因爲它相對簡單的服務，還是嘈雜的音樂和用餐環境，抑或是酒單上的那幾款極度親民的啤酒……或許燒烤也在努力朝著高檔烹饪進軍，成爲一種趨勢。
榜單上排名第9位的是位于東京的Narisawa餐廳，這家永恒的米其林二星的上榜，似乎也說明了“亞洲50佳”的傳統一面。主廚成澤由浩（Yoshihiro Narisawa）一直強調“森林哲學”，在他的菜單上，除了兼顧酸甜鹹鮮，山川湖海也是他要展現的一面。其中令人印象深刻的兩道菜，至今未改，一道是充滿山林意境的前菜，用豆沫染成土壤和綠地，用炸牛蒡演繹樹枝，再配以花園草葉、時令山果，作爲盤子上的點綴，與其說這是一道菜，倒不如說它更像是桌上的風景；另一道是巢穴面包，生面團在餐桌上發酵、熟成，一系列的變化讓人再次感到一種天然的意境，呼應前菜。成澤由浩在愛知縣的知多半島長大，山海和甯靜的環境塑造了他的飲食趣味，他說自己偏愛京都的茄子和長野的香菇，那些帶有自然環境的味道可以激發他的靈感。
在依靠22個emoji表情，常年排名第一的餐廳Gaggan關門之後，那裏的女副廚Garima Arora在原址對面開了一家名叫Gaa的餐廳。每天晚上，她都會親自站在門口迎接提早到來的客人，聊上幾句。這個出生在孟買的廚師，也曾經在哥本哈根的諾瑪餐廳工作過，這很大程度上影響了她的烹饪技法，結合了印度香料的甜、酸、辣、鹹、苦，Arora似乎想要在北歐式的菜品中，表現出一種熱帶亞洲特有的情緒。葉片是她喜歡用的特殊食材，烘幹過的樹葉，撒上調味粉，吃起來如同米餅一樣清脆。Arora說，印度口味比較濃重，如何恰到好處地運用這些味道，是對她最大的考驗。
大陸地區排名最高的餐廳，是上海的福和慧，這家餐廳沒有濃重的宗教色彩，而有一種幽靜的禅意，完全中式的桌椅和餐具配備，給人一種親切感，屋內色彩以木質爲主，似乎都是爲了突出菜品而設計的。銀耳荠菜、羊肚菌湯、烤牛肝菌等菜品，似乎也涉獵了不同地區的口味。這家米其林一星餐廳在“亞洲50佳”的榜單上名列第20，排名超出上海的米其林三星餐廳ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET，這似乎也強調了榜單的亞洲屬性。
一直穩居上海唯一米其林三星的ULTRAVIOLET，在“亞洲50佳”的排行一路下行，從最高的第8，降到如今的第41位。這似乎說明了，沒有一家餐廳可以永久保持優勢，畢竟餐飲不是一種完全靠參數來區分優劣的評判方式，人們的口味總在不斷變化，主廚的想象力以及廚師們的能力，也會被消耗殆盡的。ULTRAVIOLET曾是上海的門面，它是否能在今年保得住米其林三星的桂冠，也是非常值得關注的。假如真的跌落，那麽誰將會替代它，成爲黃浦江畔的最佳餐廳呢？
在“亞洲50佳”的榜單上，北京依舊顆粒無收，這也從一個側面表現出中國北方市場的餐飲固化和疲軟。2019年，當米其林榜單如同一種“安慰”進入北京後，這個城市也出現了一些關于餐廳標准的反思。比較而言，米其林趨于保守，而“50”更像是在追逐新的流行標准，以酒店業和商務用餐作爲標准體系的米其林是否能夠捍衛自身的評判地位，強調新觀念的“50”是否刻意地標新立異，都是值得思考的問題。
在這次新冠疫情的影響之下，全球各地的餐廳都面臨著巨大的壓力，今年“亞洲50佳”的場面沒有往年那麽熱鬧，多數上榜的餐廳也並沒有像以往那樣公開接受預訂，而是對開門營業保持著審慎的態度。即便亞洲各國的疫情普遍開始好轉，但是對于用餐空間的限制，以及食客的恐懼心理，恐怕很難在短時間內恢複到過去的狀態，一些經營者已經在兩個月的隔離中退下陣來。4月初，我在北京轉了轉，偶爾能看到一些熟悉的館子，貼出停業或是轉讓的通告。雖然有不少餐廳已經恢複了營業，但是到店的客人數量恐怕難以維持成本，有些米其林榜單上的餐廳已經被迫開始制作外賣，試圖挽救一下低迷的生意，而更多的餐廳則是保持觀望的態度，他們期盼著食客可以再次回到餐桌，制造一個城市中不可或缺的煙火氣。