October 22, 2015 鯤島笑笑生
小確幸當道，人人都是美食家，但以詹宏志見多識廣，去紀錄片「壽司之神」小野二郎經營的米其林三星「數寄屋橋次郎壽司」，居然會吃到不知道「好不好吃」的壽司？一起來看看這篇精采又饒富哲學的食記吧！
（節錄自《旅行與讀書》，詹宏志著，新經典出版）
文／詹宏志（PChome Online網路家庭董事長、電腦家庭出版集團與城邦出版集團創辦人。）
我們沿著銀座明亮的道路散步走去，「數寄屋橋次郎壽司」位於銀座四丁目的西端，已經接近有樂町了。餐廳在一間舊大樓的地下室，並且與地下鐵相通，場所低調到有點寒酸，但店內店外都有一種不可輕慢的清潔感，料理工作檯是白色檜木，顧客用餐的吧檯是漆成暗紅色，配上黑色皮墊的座椅，風格是保守的傳統風。據食評家山本益博的說法，標準的傳統壽司吧檯設計，顧客端的桌面應為兩隻筷子的長度（相當日本尺一尺五寸），壽司師傅的工作檯也是一尺五寸，合計為三尺的寬度，次郎壽司的設計，正是秉持古法。
抵達店面時稍早於預定時間，店中空無一人，我們看見老師傅背著手在店中踱步，嚇了一跳；就在被服務生招呼坐上來喝茶時，轉眼間，客人突然間全部上門了，好像約好的一樣。七時一到，客人全部被請上吧檯，吧檯一共十四個位子，坐滿了十三個人，只有一個位子是空的。
座位前方桌面上已經擺好筷子，熱毛巾，以及一張平台式黑色木漆器，那是用來放置壽司的托盤，旁邊有一撮捏緊的嫩薑片；此刻，座位前方並擺好一份當日英日文對照的印製菜單。
「次郎壽司」並不提供酒肴，全部都是「主廚調度」（おまかせ）的菜單，視當日食材情況提供十九貫或二十貫的壽司。我們當日的菜單是冬令旬物（時間是剛過舊曆年的二月份），依序如下：
比目魚（ひらめ）
墨烏賊（すみいか）
鰤魚（ぶり）
鮪魚赤身（あかみ）
鮪魚中腹（ちゅうとろ）
鮪魚大腹（おおとろ）
小肌（こはだ）
赤貝（あかがい）
章魚（たこ）
鰺魚（あじ）
車海老（くるまえび）
水針魚（さより）
文蛤（はまぐり）
鯖魚（さば）
海膽（うに）
小貝柱（こばしら）
鮭魚子（いくら）
穴子（あなご）
玉子燒（たまご）
客人坐定，壽司檯上的師傅們也全部就定位，小野二郎老先生站左側，他的長子站右側，兩旁各有兩名助手肅立。老師傅面容嚴肅，銳利的眼神掃過全體就座的客人，微微頷首，算是打了招呼，一句話也不多說，突然間就開始動手捏起壽司來了。
這一動手，吧檯內就騷動起來；吧檯內的助手有人取食材，小野二郎的兒子則負責切魚，老師傅則動手捏握壽司，捏好後助手立刻跑步送到面前來，並且低聲說：「請立即食用，無需沾任何醬油。」氣氛緊張，打仗一般。
第一顆送上面前的壽司，是晶瑩剔透的比目魚，魚肉切得方正厚實，肌理分明，先不管好不好吃，光是壽司的造型也叫人驚嘆；日本人稱壽司上的那塊魚肉為「鮨種」（すしだね），「次郎壽司」的鮨種是我所見過最端正優美，從前讀書看到孔子說：「割不正不食。」不太能完全體會這個意思，但在小野二郎師傅的手中，你可以重新感受到「刀工」在食物上的重要性，刀工在這裡指的不是能把豆腐細切一千刀的那種「技術」，而是一種理解食材，通過對食材最合適的剖解，加上一種端莊大方的「美學意識」，才能造就這樣美型的壽司。
但到目前為止還只是視覺的，這名聞遐邇的握壽司，味道究竟又如何呢？全場顧客也沒有人敢耽擱（預約時都已經被反覆交代千萬不要遲到，壽司做好要立刻吃），我也緊跟著拿起壽司，送入口中⋯⋯
第一顆壽司送入口中，滋味在嘴裡散化開來之際，腦中無數的感受、念頭也同時都冒出來了。
其中一個感受當然就是：「啊，原來如此⋯⋯」
原來「次郎壽司」的滋味是這樣的啊，這是你讀過多少次報導評論，看過多少張絕美照片，做過多少回揣摩幻想，完全都無法替代分毫的。此刻，想像遇見真相，你內心輕輕喟嘆，啊，啊，啊，原來如此，原來滋味是這樣的。
但這樣也許還不夠，你還要快速搜索枯腸，試著比較過去經驗，描述這樣的滋味究竟是怎樣的？首先，醋飯的味道非常明顯，比過去熟悉的握壽司的醋味都要來得濃厚一些（雖然很溫和，並不至於搶了鮨種的味道）；其次，米飯煮得比較硬，水份比較少，吃在口中粒粒分明，也和過去吃到的日本壽司那種水份飽滿、口感柔軟的米飯，印象截然不同。最後的感受才是來自做為鮨種的比目魚，比目魚肉結實厚重，軟中帶脆，淡泊清雅，愈嚼愈有味。魚肉上一抹輕輕的醬油，帶給整顆壽司恰巧足夠的鹹味，這鹹味優雅圓潤，隱約有一絲甘甜，醬油顯然是處理過的，裡面有什麼？可能有柴魚高湯和清酒、米醂之類，但醬油抹得極輕，剛好用來襯托魚肉的鮮甜，一點不搶戲。
但好吃嗎？每一位知道我跑去「數寄屋橋次郎壽司」的朋友忍不住都在這裡打岔，急急忙忙問道：「好吃嗎？」事實上，第一顆壽司入口時，我的內心千迴百轉，最後不免也要問自己：「好吃嗎？」很奇怪的，我發現自己答不上來。
小野二郎師傅送上來的第一顆比目魚壽司，激起我內心無數念頭想法，卻對「好不好吃」一問感到難以回答（不像其他壽司店會讓我暗叫一聲「好吃」）。也許應該說，這顆壽司太「個性鮮明」了，挑戰我過去對壽司的認識，「震撼」可能還超過美味的感受
小野老師傅銳利的眼神掃過吧檯所有的客人，確定大家都已入口，立刻動手捏第二顆壽司，服務生快步奔走，迅速將第二顆壽司置於面前，那是潔白發亮的墨烏賊。做為鮨種的墨烏賊一樣切得簡潔方正，抹過一層薄醬油並沒有改變它純白的色澤，它沒有其他壽司師傅所做的裝飾功夫，譬如在烏賊肉上刻花，或束上一條黑海苔腰帶，它乾乾淨淨，「一無所有」。入口之後，感覺到烏賊肉厚實卻柔軟，對牙齒毫無抵抗，味道則清淡雅致，但愈嚼愈能體會烏賊本來的鮮甜味道，這時候我開始覺得較重的醋飯有點道理，不然連續兩顆這麼清淡的壽司，要如何讓你察覺它的「存在」？據說法國大廚霍布匈對小野二郎的「墨烏賊壽司」最為心儀，曾經讚美說：「簡單到了極致就是純粹。」
小野二郎師傅面無表情，確定客人用完墨烏賊壽司後，繼續從木盒中取出大塊魚肉，大兒子在一旁埋首切割，老師傅則動手捏起壽司，像軍事行動一樣，服務生快跑把壽司送到面前，這顆是冬天來自富山的鰤魚，不同於前面兩顆壽司的潔淨淡雅，鰤魚肉上泛著油光，是脂肪飽滿的寫照，魚肉色澤偏於黃白，邊上帶著一抹鮮紅，側面則有青皮撕去後留下像新鑄銀幣般的耀眼光澤。我，和其他座上的客人一樣，不敢遲疑等待，趕緊一口塞入嘴中。送入口後，魚肉極軟，幾乎是到口即化，鰤魚的脂香甘甜逐漸在口中散發開來，味道開始變得濃郁，醋飯的醋味開始隱沒不顯，情緒也開始升高了。
好像經由鰤魚敲響序幕，緊接下來是一連三顆的鮪魚壽司。第一顆是醬油淺漬的「鮪魚赤身」，鮪魚紅肉部分因為富含鐵質，本來帶有一點微微酸味，經過醬油淺漬之後，鹹味則與酸味中和，帶出了沒有脂肪的赤身的甜味。據說小野二郎對赤身醃漬時間極其嚴格，根據天候與當日魚肉情況，調節的時間甚至以分鐘差異來計算，這也是他嚴格要求食客準時的原因。
小野二郎的鮪魚赤身（Photo by ）
才說到「準時」，這時候一位客人匆忙走進來，奮力坐進了吧檯上本來僅有的空位；他嘟嚷地不知道跟壽司師傅說了句什麼，顯然是個熟客，小野二郎微微頷首，也不答話，冰櫥中再度拿出木盒子，很快地又捏了幾個壽司，到了第五顆壽司上桌時，我們和新來客人的速度又變得完全同步了。 第五顆壽司是「鮪魚中腹」，「次郎壽司」向來以捨得出高價搶購最好鮪魚而聞名，這時候就看出端倪，鮪魚中腹肉脂肪的豐美，幾乎已經是別家聲稱的「大腹」了，入口時立即消融，不記得有沒有吞嚥的動作，但事後口中覺得柔軟香甜，餘韻無窮，真的是上等的鮪魚腹肉。 第五顆之後立刻又上了第六顆的「鮪魚大腹」，比起肥美無比的中腹肉，這顆大腹肉壽司更是豐潤滿口，卻又瞬間消融，你想要抓住一點什麼具體的感受都不容易。
從赤身到中腹到大腹，同樣來自鮪魚的魚肉，卻有三種截然不同的風情，而且曲調節節高升，到了大腹肉登場，簡直像是交響樂團全部樂器齊響，連定音鼓都用力敲擊起來，氣氛來到最高潮。
但第七顆壽司上場，情緒急轉彎，彷彿否定了前面的所有情節安排。這顆壽司是「次郎壽司」的「名物」，也就是被稱為「小肌」的鰶魚。小肌是「江戶前壽司」的代表性鮨種，它是容易腐壞的青皮魚的一種，傳統做法要趁新鮮用醋醃，時間拿捏是關鍵，要略微帶酸味卻又不減魚肉鮮美；小野二郎醋醃的功力聞名遐邇，但上桌時最讓我印象深刻的卻是它的「造型」。小肌雖經醃漬卻仍然保持閃閃發光的金屬色澤，整條小魚捏成修長的模樣，尾部卻多了一個轉彎，變得優雅靈動，被稱為是「女子的坐姿」，好像是個淑女雙手貼著膝蓋，小腿側彎端坐的模樣⋯⋯
山本益博的說法，前七個壽司是「第一樂章」，用的都是傳統「江戶前壽司」的正宗鮨種，到了醋醃的鰶魚之後，壽司師傅就有較多材料可以「變奏」發揮。
第二樂章是當令食材的表演，也是「數寄屋橋次郎壽司」的季節菜色真正變化之處（前後則各季大同小異）。起頭領軍的是顏色橘艷的赤貝，咬起來柔中帶脆，赤貝上那一抹輕淡不搶戲的醬油則發揮畫龍點睛的功效，它讓赤貝有一點自然鹹味，就又讓你沒感覺到有調味。第二顆上來的壽司則是鹵煮成深紫色的章魚，「次郎壽司」的做法是讓章魚軟中帶脆，味道也輕淡；相比之下，「青木」的著名酒肴「章魚櫻煮」反而太軟爛也太重鹹，也許青木的鹵煮章魚目的是用來下酒，而非當做壽司的鮨種。
然後是肥美的冬天島鰺（しまあじ），屬於青皮魚的鰺魚本來很容易有點腥味，但「次郎壽司」採買的鰺魚極大極肥，帶著濃厚的脂肪香氣，毫無腥氣，如果不是菜單放在面前，我一定誤以為這是紅魽或青魽之類的大魚。
島鰺之後是「車海老」，木盒取出艷紅的大明蝦，體型的巨大同樣讓我吃了一驚，那比較像是在吃天婦羅或洋食的炸蝦會看到的體型，而不像是壽司店裡會用的鮨種。助手們迅速地為明蝦去殼，小野師傅面無表情繼續捏著壽司，捏完之後橫切一刀，一顆壽司剖成兩半；助手送到面前時還交待：「請先吃頭，再吃尾。」入口之後，我才有點體會小野師傅的用意；大概這明蝦是太大了，不宜像其他壽司一樣，一口一顆，既不舒適也不雅觀，分成兩段之後，蝦肉與米飯正好可以一口送入，符合壽司每一口都要結合魚鮮與醋飯的原意。
小野二郎的車海老（Photo by )
但何以先吃頭後吃尾？吃蝦頭時，蝦膏在其中，口中充滿香氣，第二口蝦飯仍可持續，如果先吃尾，則尾段完全沒有蝦膏，這應該是師傅的用意吧？事實上明蝦雖經水煮，但剛剛斷生，吃來仍有沙西米的甜味，水煮過的蝦身則飽含彈性，帶著微妙的溫度，是我吃過極少數好吃的明蝦（大部分我都嫌明蝦太大，肉身容易過老，江浙人的炒蝦如龍井蝦仁，用的都是細小的河蝦，味道就比纖維較粗的明蝦高明很多）。 陸續再上的是水針。水針壽司用一整尾水針做成，剝了皮的水針魚肉晶瑩透明卻仍有邊緣的細皮留著，銀亮閃閃好像是塗了螢光一般，可以想見它的新鮮；最令人驚嘆的還是它的造型，水針身體細長，老師傅把它盤來繞去，使水針發亮的銀線繞成一周，好像特別把壽司鑲了銀邊。入口時，魚肉軟中有脆，符合我平日對水針的印象；但也只是如此，壽司美則美矣，水針的味道卻很難與其他壽司店有什麼不同。
然後登場的是淡醬油燉煮的「文蛤」，當助手們從木盒取出帶殼的巨大蛤蜊時，著實有點讓我吃了一驚，那文蛤可能比拳頭還大，助手取出文蛤肉交由老師傅捏成壽司，再迅速送到我們面前。我用手輕輕舉起文蛤壽司，看著文蛤肉完全包住米飯，雙邊還微微下垂，幾乎超過六公分，這麼大的文蛤的確少見，材料的取得恐怕也不容易。文蛤鹵煮得十分柔軟入味，味道亦淡雅，醬油味很清淡，多的反而是昆布的甜味。
文蛤之後令我意外的上的竟是鯖魚，和前面幾種壽司看不出概念上的連結，也許是著眼寒冬鯖魚特別肥美的緣故吧。但鯖魚的確選得高明，切得方方正正厚厚一片，銀亮薄皮粉紅肉身，加上一抹暗紅血色，看起來就很誘人，入口則到口即化，滿口脂香，是令人印象深刻的一品。
這是充滿多樣變化並與前一樂章相互抗擷的第二樂章（一共七貫壽司），然後就來到最後一個段落，小野師傅再度回到「江戶前壽司」的傳統曲調，只是這一段卻從「軍艦」開始。用乾海苔片捲起圈住鮨種的壽司就是所謂的「軍艦卷」，海苔片用備長炭火爐輕微炙烤，增加脆感與香氣，捲住醋飯，再在上頭放上容易鬆散的魚鮮，這也是「數寄屋橋次郎壽司」令人稱道的傳統技藝。
第一顆上場的握壽司是「海膽壽司」，鮮黃色海膽固然柔糯滑順，充滿潮水味道，當然是上等貨色，更令人驚艷的則是海苔，厚而脆，芳香撲鼻，海膽上已經輕輕點上醬油，無需沾醬已經滋味十足。
小野二郎的海膽壽司（Photo by )
再上來的是獨特的「小貝柱」，黑色海苔包住的醋飯上滿滿放著小粒新鮮干貝（恐怕有七、八顆之多，但它並不是顆粒小，而是不同品種的干貝，事實上小野師傅用的小貝柱比一般用在天婦羅かき揚げ裡的要大很多，據說這種野生珍味已經快要絕種，未來只能吃到養殖的了），口感柔軟清甜，加上香氣明顯，是當晚菜單中令人印象深刻的一道。 然後再上的是「鮭魚子」，這時候我才注意到小野師傅做的「軍艦卷」比多數壽司店做的較大，形狀橢圓大方，海苔築成高牆，因此放料較多。這顆鮭魚子壽司就做得飽滿而不擁擠，十分端莊美觀。鮭魚子本身當然也艷紅肥美，一見知道是高級品，最難得是醬油輕輕醃過，時間可能極短，只有一絲鹹味，更多是魚子本身的鮮味，調味算是很高明的。
菜單上最後一顆壽司就是「穴子」了，穴子就是星鰻，是江戶前壽司的「考師傅」之作，星鰻事先需經薄醬油滷煮，目標要入味鬆化，火候和時間拿捏是一大考驗。「數寄屋橋次郎壽司」的穴子壽司當然是出名的，穴子切成大片，尾端垂到桌面，形狀仍然是無懈可擊。難得是醬油用得淡雅，沒有其他壽司店的黑醬色，味道恰到好處，也真的是入口即化，好像打進了空氣一般。
小野二郎的玉子燒（Photo by )
穴子是最後一顆「壽司」，卻不是最後一道，因為還有一道「玉子燒」，既做為壽司餐的總結，又有西式料理「甜點」的功能，因為「玉子燒」多半做得帶甜。「次郎壽司」的玉子燒顏色絕美，外層是均的棕色，內裡是金黃色，上桌時還是熱的，我尤其喜歡它表皮的焦香味。
短短三十分鐘，將軍趕路一般，一場全球最老現役三星主廚的「壽司秀」就做完了，我自己還覺得意猶未盡。「主廚調度菜單」結束之後，老師傅還問座上客人要不要再點一點什麼，有的客人點了也是店中名物「干瓢卷」（かんぴょうまき），有的客人則重覆點了剛才吃的喜歡之物（例如鮪魚大腹），我和兩位同伴相望一下，覺得並沒有要再增點的意義⋯⋯ 當我們表明已經吃飽，服務生隨即把我們請下吧檯，改坐在座椅上，奉上毛巾擦臉，再奉上甜點水果與熱茶。不一會兒，其他食客也紛紛下了吧檯，都坐到座椅上來，也有一些客人開始結帳，穿上大衣圍巾離開了。
同伴今井先生趨前向小野二郎老師傅說了幾句話，隱約聽到是說明我們從台灣專程前來。老師傅走出吧檯，親自來到我們座位前和我們握手致意，那雙捏握壽司超過七十年的手又厚又軟，也有溫潤之感，看來身體非常健康，恐怕再做五年十年也不成問題。我們趁機也露出天真觀光客之貌，邀請小野二郎與我們在店招前合照留影，老師傅一改吧檯內工作時的嚴肅冷麵，變得笑臉迎人，對合照之請也來者不拒。最後，就在小野老師傅不斷鞠躬的禮數之下，我們告別而去。
走出大樓地下室，銀座的冷空氣一下子撲在臉上，我感到精神為之一振，可是好像也有一點悵然，一場想像多年又期待多時的「盛宴」怎麼忽焉就消逝了，此刻根本還不到晚上八點呢。我忍不住問今川說：「今川樣對今晚的壽司覺得如何呢？」
今川歪著頭沈吟半晌，好像正在盤算合宜的答案，但回給我的並不是答案，而是另一個問句：「詹樣知道末廣鮨嗎？」
「您是說靜岡清水的末廣鮨？」我問。
今川點點頭，我接下去說：「知道，與數寄屋橋次郎齊名的壽司店，至少在鮪魚的頂級程度上齊名，我聽說了很多年，還從來沒有真正成行。」
今川說：「比起來，我還是比較喜歡，或者說是習慣，末廣鮨的壽司做法。家父和末廣鮨主人是好朋友，我因而有多次機會去末廣鮨。也許下一次詹樣來，我們一起去末廣鮨，當然要改由我做東，您可以比較看看⋯⋯」
「與我的想像完全不同⋯⋯」我像是嘆了氣地回答，事實上，整個晚上我都在問自己同一個問題，也還找不到合適的答案。「我本來預期這是一個美食經驗，不料卻發現它變成了一場教育之旅。」我接下來說：「美食經驗本來容易，它只要讓我直覺好吃就行，它訴諸我未經反省的感官，讓我覺得愉悅，也因此美食經驗通常就是一種重覆已知的經驗。」
「但有些食物或烹調挑戰你既有的認知，它不是你已知的，它逼迫你去想它的原理，今天晚上的壽司對於我好像就是這種東西，它不是美食經驗，而是拓展你的經驗邊界，逼迫我去想，什麼是真正的江戶前壽司⋯⋯」
「原來如此，」今川先是頷首若有所思，然後就轉為頑皮的調侃：「詹樣不但是美食家，其實也是哲學家呢。」
我被說得又窘又急：「真的，今川樣，這是我今晚的感覺。我沒有辦法立刻說它好吃，因為它和我原來知道的好吃壽司不一樣；可是我又說不出它有任何地方不好吃，我好像需要更多時間來想清楚⋯⋯」
但這真是一場「教育之旅」，從小野二郎老師傅切割鮨種的端莊方正，捏握壽司的完美造型，已經給了我一堂視覺上的震撼教育；到它醋飯的突出酸味與飯粒的堅實口感，再到它每一顆壽司帶來的鮮明滋味，以及每一種食材處理的落落大器，它的每一個過程都給了我難以磨滅的印象，從這個角度來說，我的專程前來也顯得不虛此行了。
今川先生也同意我這個想法，他說：「我們日本人常吃壽司，但對壽司究竟本意如何也很少深究，小野先生的壽司的確會提醒我們壽司的深奧。」
時間又飛馳了一段，我向今川先生說的「需要更多時間來想清楚」的事到現在也沒想清楚，我也還是說不出「次郎壽司」究竟是好吃還是不好吃，但它令我常常想到它，可能是它的滋味，也可能是滋味背後的文化傳承，更可能是老壽司師傅那種專注神情帶給我的感動。被很多人認為是日本天婦羅第一把交椅的天婦羅師傅早乙女哲哉據說從 2003 年起，每天中飯都在「次郎壽司」用餐，他顯然是用此來給自己鬥志的，他還說：「只要八十歲的老先生還在做，我就不會退休。」的確，小野二郎的壽司之所以難以一言而決，正是因為混合了太多滋味。