美食界從來不缺傳奇，很多主廚的技藝和成功就如好萊塢的勵志片一樣。
只是，往往最精彩的部分在觀賞完他傳奇般的故事時，就可能結束了。
他們的手藝，一不小心就會變成期望過高的悲劇片。
2014年4月，美國總統歐巴馬訪問日本之際，來到銀座的【數寄屋橋次郎】用餐，品嘗了小野二郎的握壽司。
原本在江戶時代只是小攤販作為點心售賣的壽司，到今時今日在國際上已有一席之地。
「次郎」的壽司盛讚之處是細節的極致體現：米飯里的空氣，微微的酸度，和皮膚一樣的溫度，每一片魚都有著無可挑剔的切工、油脂和香氣。
小野二郎和他的壽司，是另外一個故事。
1.真子鰈
MAKOGAREI/Marbled Sole
兼具強烈口感與細膩風味的夏季白肉魚之王
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說到春夏的白肉魚之王，非真子鰈莫屬，
它最適合轉暖時候的氣候食用。
真子鰈的口感富有彈性且滋味清爽細膩，
絲毫不差於當季的比目魚。
由於魚身活性很高，
殺完的當天晚上仍然太過新鮮，
必須等到隔天的中午過後才能使用（這是個排酸的過程）。
2.比目魚
HIRAME/Bastard Halibut
冬季白肉魚之王，魅力的魚身具有豐潤厚度及透明感
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富有彈牙的口感、微微的甘甜以及香氣的比目魚是冬天白肉魚首選。
到了降霜時節的比目魚脂肪豐富，也更加肥美。
純白的魚身轉變成帶有淡淡琥珀色澤時，
代表脂肪已布滿全身。
早晨殺完放至晚上時，魚肉仍然保持一定鮮度。
但是，太新鮮的比目魚入口時會過度彈牙反而不好吃，
此時會切成更薄的一片。
然而，
放置時間較久、狀態已經穩定（熟成）的比目魚，
則可切得厚一點將鮮味發揮到極致。
決定味道的關鍵就在於對魚肉狀態的掌握。
PS：鰈魚、鮃魚、比目魚是三種不同的魚
3.墨魚
SUMKKLA/Golden Cuttlefish
一口咬下和醋飯水乳交融的口感與高雅風味
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七月底墨魚的幼魚在日本開始上市。
墨魚的成長速度很快，壽司店每次進貨時，都能明顯看出區別。
當季的墨魚只需稍微咬一下，
便會像融入醋飯在口中融化的感覺，
帶著一種高雅的風味。
山葵的顏色穿透過晶瑩的墨魚片會顯得十分美麗。
4.新烏賊
SINIKA/Baby Golden Cuttlefish
這是墨魚的幼年。
因為體型小，可以用一整隻握成一貫的「丸握」，
或者將一隻分為兩貫，稱為「割握」。
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將表層柔軟的薄皮剝去後會露出晶瑩剔透的肉身，十分嬌嫩。
鋪在壽司飯上可隱約看到下方的山葵，賣相極佳。
雖欠缺墨魚特有的嚼勁和味道深度，
但會嘗到融化般的口感和甘甜。
由於墨魚的成長速度相當快，新烏賊的季節總是讓人望穿秋水。
5.白魽
AHIMAAJI/Striped Jack
公認為鰺類中最美味的高級食材
在夏季時曇花一現的食材，握壽司的頂級魚類食材之一。
去皮之後的滋味和白肉魚類極為相似，清淡高雅。
野生白魽的魚肉色澤帶點微紅且透明，
有些人甚至認為其脂肪比例十分優美脫俗，
超越了鯛魚和比目魚。
近年來多為養殖品種，
脂肪雖然肥厚但滋味卻稍有不足。
吃慣養殖白魽的人，
或許在吃到野生白魽時反而會覺得味道不夠，
而這卻是白魽真正的美味。
6.竹莢魚
AJI/Japanese Jack Mackerel
為了保留其細膩的甘甜與香氣要使用生魚代替鹽醋醃漬魚
隨著夏季推移會越來越美味的魚類食材。
在日本相模灣里捕獲到的小田原竹莢魚
帶有敲到好處的先天和淡雅不膩的脂肪，美味之極。
雖然脂肪豐富卻很清爽，一點兒也不油膩。
因為產量稀少，小田原的竹莢魚被稱做頂級的竹莢魚。
以往竹莢魚多採用醋漬，
在【數寄屋橋次郎】小野二郎如果能進到新鮮的漁獲會直接使用生魚。
由於中間要夾入含有水分的生薑，
魚生和醋飯會容易滑落所以不容易握制，也因此能展現匠人的技藝。
（小田原對出的相模灣是相模海溝的起點。到了夏天，那裡會有竹莢魚和本地魚節。
http://www.fuji-travel-guide.net/news-item/5275/）
7.青魽
INADA/Yellowtail
分為春季和初冬兩個產季，魅力在於爽口清淡且細膩的鮮味
在日本，
會以魚類不同的成長階段來對同一種魚命名，
青魽其實是較為年幼的鰤（shi師）魚。
青魽和白魽一樣有大量的人工養殖，
野生的青魽會讓習慣吃養殖青魽的人覺得「食而無味」。
但是青魽的肉質非常接近白肉魚，
脂肪含量恰到好處且沒有腥臭味，
清爽之餘又不失美味，是高雅的魚類食材。
在【數寄屋橋次郎】，也只有春季和初冬的時候才有機會享用到。
8.明蝦
KURUMA-EBI/Japanese Tiger Prawn
現煮後再去殼，溫度降至接近人體溫度時最是美味
為了讓客人能品嘗到明蝦原有的鮮味和甜味，
小野二郎會選用20cm左右的野生大明蝦。
由於超過一口的大小，
因此出菜時會將一貫握壽司切成兩份。
小野二郎經過不斷摸索，
最終發現現煮並且溫度接近人體體溫的明蝦最為好吃。
自此以後，
【數寄屋橋次郎】出這道菜必須是現點現做。
握制的壽司蝦肉必須是表面冷卻，
內部維持在人體溫度的狀態。
可以說，鮮紅又漂亮的明蝦可是店裡的招牌啊。
（一貫是壽司的常用單位）
9.沙丁魚
IWASHI/Japanese Sardine
鮮度就是一切，雖是耗費功夫的普通魚類，但豐腴的魅力令人愛不釋手
沙丁魚腐敗速度很快，難以保持其鮮度，
需要花費諸多心力卻不能訂太高的售價，往往很不合乎成本。
但富含油脂的頂級沙丁魚吃下去會讓人幾乎要融化，真是美得不可方物。
清晨開始就要快速取出沙丁魚的內臟，
用鹽水仔細洗凈後冷卻，再用冷溫高濕儲藏法儲藏。
客人點菜後再用【手開法】處理，下方鋪上薑片握成壽司。
（極致的壽司工匠，對於不同的魚類使用多種分割方法，「手開法」是其中一種。）
10.水針
SAYORI/Japanese Needle-Fish
想要原汁原味享受的醇厚鮮味和口感
水針閃耀著銀色光芒的半透明魚肉十分魅力。
產季在春秋兩季，秋天的水針提醒隨較春天的小，
但味道並沒有太大差別。
一般會先用醋醃過，如果遇到新鮮度高的水針，
倒也沒必要用醋消除它本身擁有的清新但後勁濃郁的腥鮮味。
水針本身漂亮，但腹腔肋骨附近卻黑黑髒髒的，
必須放入鹽水中仔細清洗，握制時再剝去魚皮。
沒有醃製過的水針，其魅力在於咀嚼時在口腔內擴散的清爽口感。
（水針魚難得一見，燒烤的話會很下酒）
11.小鰭
KOHADA/Japanese Gizzard Shad
江戶前壽司的招牌菜色，用鹽醋醃過才能發揮出其獨特味道
小鰭可以說是壽司界的橫綱（相撲的最高資格），
是最需要花心思處理的魚類食材，
根據體型大小、脂肪比例的不同來調整鹽醋放入分量的多少。
所以，如果只是將小鰭和新子籠統地認為「都是用鹽醃製數分鐘後
用醋洗過再浸泡在醋中數分鐘」就可以了，
是不可能做出理想成果的。
（在中國被稱為古眼魚，在日本成魚稱為鰶魚，幼魚稱為新子，長15cm左右的稱為小鰭）
12.新子
SINKO/Baby Japanese Gizzard Shad
小鰭的幼魚「新子」是壽司愛好者們總是引頸期盼的食材。
新子在日本每年7月開始上市，此時還只有5～6cm的大小。
要使用4尾新子才能握成，稱為「四枚握」。
接下來隨著時間推移會越來越大，
逐漸變成「三枚握」再到長成10cm時的「二枚握」。
小尾新子非常不好處理，只能使用刀尖處剖開魚身，
每一尾的大小、體型都各有異趣。
13.鯖魚
SABA/Chub Mackerel
使用嚴選寒鯖魚，掌握脂肪比例再用醋鹽醃漬
將寒冷的季節所產的寒鯖魚醃漬後握成的壽司真的很美味。
選擇油脂適中的鯖魚，
用三片刀法（將魚切成上身、魚骨和下身）時要確認魚肉大小以及脂肪含量，
裹上鹽至幾乎看不到魚肉的分量再靜置三小時。
接著用醋漬，再次觀察魚肉大小和油脂，
視情況將醋漬的鯖魚放至5～7天（熟成）後在使用。
要帶出油脂豐潤的鯖魚本身獨有的美味，
最好是經過以上時間的放至使之熟成。
（一般稱為鯖魚的，是指白腹鯖）
14.鰹魚
KATSUO/Bonito
稻草熏焙後的薰香和光澤，早就美不勝收的紅色魚肉
在日本，這種魚可分為初春的鰹魚和秋天洄遊的鰹魚，
是這兩個季節里最受歡迎的魚類食材。
鰹魚的狀態十分難以掌握，不且開來看是無法知曉的。
其他的魚類若是開起來肥碩柔軟，
既是多數代表含油脂量豐富，
但鰹魚卻無法以此判斷。
就算是生長在同樣魚群中的鰹魚也分為可用和不可用。
（又稱作柴魚。乾燥後的鰹魚肉被稱作鰹節，是高級的高湯原材料。）
鮪魚
MAGURO/Tuna
在中國也稱吞拿魚或金槍魚。
在日本，有道是只要試一下鮪魚便可以決定壽司店的能耐，
由此可以看出鮪魚對於壽司店的特殊意義。
雪白的醋飯和鮮紅的魚肉相互輝映，難怪被稱為壽司的望著。
鮪魚根據部位不同可分為中腹肉、赤身和大腹肉，每一個部位都有不同的口感與滋味。
15.中腹肉
CHUTORO/Semi Fatty Tuna
紅肉與油花的搭配，鮮味與酸味的絕妙平衡
背鰭下方的中腹肉，是鮪魚中後部位的魚腩，
紅肉與油花的比例是絕佳的，是最受人歡迎的部位。
16.赤身
AKAMI/Tuna
肉質濕潤細嫩而深受歡迎
位於鮪魚背上的部位，是脂肪含量最少的部位。
曾經並不受食客們的注意，經常會剩下來，
在瘦身人士增加的今天，點赤身的客人逐漸增多。
赤身獨特而不油膩的血味和酸味有一種說不出的魅力，
濕潤的肉質和細嫩的肌理可能也是它受歡迎的原因。
赤身和醬油非常搭，因此漬鮪魚就是使用這個部位。
17.大腹肉
OTORO/Fatty Tuna
在舌尖化開的口感和美味的極致奢華
大腹肉在中國也被稱為「拖羅」，它的油花分布猶如頂級沙朗，
部位又可分為下腹側脂肪肥厚筋多的「蛇腹」和油花細碎分布成霜狀的「霜降」，
因個人喜好不同兩類各有支持者。
和頂級牛肉一樣，必須要確認熟成的狀態來判斷最佳的食用時間。
18.鉛筆
ENPITSU/Pencil-Section of CHUTORO closest to OTORO
將鮪魚切成大塊待用時，中腹肉塊的寬度有時會過寬，
這時較為偏紅肉的部分會被留作中腹肉，切掉脂肪較多的邊條部位。
而被切掉的部位呈方柱形，因形似「鉛筆」而得名。
配合握壽司的大小切成兩片使用，雖然因為量極少而不會經常有這道菜，
但其滋味可說是妙不可言。
吃完後口中會留下高雅又甜美的油脂清香，故稱為「中腹肉之王」。
19.漬鮪魚
ZUKE/Tuna Marinade made with NIKIRI
雖說將鮪魚赤身用壽司醬油醃過的「漬鮪魚」是被熟知的壽司食材，
但在【數寄屋橋次郎】的隱藏菜譜中並不包括漬鮪魚，
這是因為漬鮪魚原本是以往為了讓開始變色的鮪魚添加鮮味而想出來的做法。
既然能吃到新鮮鮪魚，自然是生食比較美味。
不過，若是有較多人份的預約且能進到適合做漬鮪魚的赤身時，
【數寄屋橋次郎】也是可以提供的。
因為醃漬的時間是根據預約時間反推回去的，
需要食客準時入座才能享受到最好的味道。
（頂級壽司店一般會使用黑鮪魚來作為唯一的鮪魚類食材）
20.蝦蛄
SHAKO/Mantis Shrimp
借醋漬來帶出蝦子的鮮味
在中國，蝦蛄又稱為瀨尿蝦。
日本神奈川縣小柴出產的蝦蛄是最美味的。
產卵期中抱卵的特大蝦蛄調味過後才會發揮其鮮味，口感也會變得柔軟。
將蝦蛄浸漬在由醬油、白雙糖和味醂調和而成的淡薄醬汁中使其入味。
醃漬後的蝦蛄包含水分不好握制，卻讓此平凡食材一見真章。
（味醂源於日本室町時代，是一種上等的複合調味料）
21.鮑魚
AWABI/Abalone
利用酒蒸技術可以品嘗到柔軟的口感和細膩的香氣
以前東京的壽司店會在煮過入味的鮑魚上刷一層醬汁，調味濃郁。
如若要保留鮑魚既有的風味，會用「割烹料理」中的「酒蒸」法。
用酒和水耐心地煮上3～4小時，讓鮑魚變得柔軟且引出其真正的味道。
等到變成琥珀色便可關火靜置，再降溫至人體溫度。
為了要帶出鮑魚本身獨特的細膩海味，會刷上壽司醬油。
（日本的高級料理讓人嚮往，懷石、割烹、料亭料理各有什麼不同？http://www.zhihu.com/question/23498773）
22.章魚
TAKO/Octopus
冬季才有的招牌，加些粗粒海鹽在人體溫度時食用方可享受其細膩的味道和香氣
為了讓東京產的章魚味道和香氣不輸名石的章魚，小野二郎研發出特別的處理方式。
重點就是在於要好好地揉搓，現將章魚放置半日左右的時間待其鮮度降低，否則會因為揉搓讓新鮮章魚的肉質急劇緊縮，導致中間有軟骨的部分出現空洞，對成品有所影響。
擺好架勢後，一直揉搓，一般要1個小時左右，具體會視章魚活著地狀態和大小進行調整。
儘可能維持在體溫的溫度時搭配粗鹽品嘗。
23.文蛤
HAMAGURI/Hard（Shell）Clam
肉質細膩，不能煮過頭的食材
這就是蛤蜊，在日本從秋天到文蛤產卵期為止都可以吃到這份美味，很多壽司店還會用作湯料。
東京灣曾盛產文蛤，是傳統的壽司食材。
貝類煮太久會導致肉質乾柴，因此要快速灼燙後，靜置在用主廚的湯汁加上白雙糖、醬油和味醂的「濱汁」使之入味。
在日本，這個做法和蝦蛄的料理方法一樣稱為「浸漬入味」。
文蛤細膩的香氣搭配上醬汁的甘甜，醞釀出妙不可言的「江戶前」滋味。
（白雙糖是一種精製的高純度砂糖，像冰糖般透明，結晶較大，在日本常用於高級和果子的製作上。）
24.日本鳥尾蛤
TORIGAI/Japanese Cockle
黑色光澤飽滿明亮外觀的鮮度最佳
在日本，這種貝類常會用水煮過後放入木盒中包裝出售。
新鮮的日本鳥尾蛤就算煮過依然是黑得發亮的顏色，自然與市面上木盒製品有很大的差別。
壽司店進貨時都會選用新鮮的木盒盛裝品，因只放入沸水中稍微煮過並保留未熟的狀態，肉質才會軟嫩清甜。
過去江戶灣出產的日本鳥尾蛤大而厚實卻依然柔軟清甜，現在已經幾乎看不到了。
（美味的貝殼類食材眾多，數不勝數！）
25.赤貝
AKAGAI/Red Ark Shell Clam
身姿優美，甘甜軟嫩，貝類中的女王
握成壽司的赤貝形態婀娜妖嬈、味道甘美、肉質軟嫩，頗有女王姿態。
為了發揮其原有的風味，會選用帶殼赤貝，去殼後直接使用，如若用醋來清洗，會破壞難得的海水氣味。
赤貝裙邊也很好吃，裙邊的學名叫外套膜，是分泌碳酸鈣形成貝殼的部位。
（日本千葉縣檢見川出產的赤貝最為上佳，因此往日的「江戶前壽司」亦稱為【檢見川】）
26.象拔蚌
MIRUGAI/Geoduck Clam
十分受貝類愛好者的喜愛，但量少價高讓壽司店傷透腦筋
在日本，象拔蚌被視為貝類中的橫綱級別，廣受愛好者的歡迎。
肉質肥厚是在，口感佳、味鮮甜，而又因為海水味重，被部分人認為與醋飯不搭。
鮮度高的象拔蚌用刀切下去肉就會翻起來，非常不好握制。和鮪魚大腹肉、海膽一起被歸類為高級食材。
27.海膽
UNI/Sea Urchin
會堆成小丘般的頂級濃厚食材
「海膽軍艦」是【數寄屋橋次郎】的招牌之一。
為了使得分量平衡，會使用較多的海膽，入口便可享受到慢慢的醇厚滋味和海苔香氣。
一般雖說夏天的海膽好，但在東京卻是冬天出產的比較好，這是因為常用的品種——紫海膽十分不耐熱，一下子就會融掉。
28.貝柱
KOBASHIRA/Round Clams
大顆的貝柱才有彈牙的肉質與鮮甜的滋味
中華馬珂蛤的主產地在中國遼寧和山東，味道個性極為強烈，但是其貝柱色澤淡雅美麗、圓潤個大，很適合做成「軍艦壽司」。據說以前的江戶前做法是單獨將貝柱捏在一起，它的口感與滋味和海苔十分對味。
29.鮭魚卵
IKURA/Salmon Roe
【數寄屋橋次郎】獨家的冷凍和解凍技術，造就璀璨的鮮紅珍珠
廣義上來說，鮭魚是三文魚（Salmon）、鱒魚（Trout）和鮭魚（Char）的統稱；一般來說，鮭魚又稱三文魚。
只有每年9月～10月是鮭魚的產卵季節，小野二郎會在此時大量進貨並仔細清潔處理。繼而用醬油、酒等醃漬後放入-60度的冷凍庫經過一段時間偶在放入冰箱冷藏解凍，便可將鮭魚卵的鮮度保持在新鮮時的狀態。
小野二郎耗費了兩年時間研發出的方法，只是為了讓食客們一年四季都可以吃到喜歡的食材。
30.星鰻
ANAGO/Saltwater Eel
煮至必須用勺子才能撈起的軟能程度
【數寄屋橋次郎】的招牌菜之一。選用東京灣野島產的星鰻，分切後放進加有「濱汁」的大鍋里燉煮。煮好的星鰻十分柔軟，需要小心地用飯勺舀起排列在烤盤上。在室溫下捏成的星鰻壽司就像是包裹在醋飯上，入口即化。每每讓吃飽的客人忍不住再點一份。
31.玉子
TAMAGO/Egg
特製的玉子，只在【數寄屋橋次郎】
將魚糜加入雞蛋中的做法是既有的東京古法，不過魚糜的選擇卻大不相同。
以前的壽司店會使用白肉魚，而【數寄屋橋次郎】是使用大量的沙蝦。
花上一小時細心煎出的玉子燒濕潤細膩，可以吃到微微的甘甜和鬆軟的口感。
然而，這種從雞蛋的水分含量到食材調料分量都會影響其成功的料理，往往是失敗了上百次後才在一點一滴地積累經驗並且用身體去記憶的學習中成就工匠精神。
32.瓠干
KANPYO/Dried Gourd Strips
備料需要兩天，雖然樸實卻看得出壽司店的實力
在日本，以前說道海苔卷指的便是瓠干，這是一種葫蘆干。
為了不讓人感覺過於樸實，則必須花上許多功夫準備在做成細卷上桌。
入口的瞬間，烤海苔的香氣、瓠乾的甘甜和醋飯的酸味傳來，為隱藏菜譜畫下完美的句點。
（瓠瓜，原產非洲南部。為葫蘆科葫蘆屬一年生蔓性草本植物。）
每每提及「工匠精神」，總是代表了「極致」。
然而。。。
何謂工匠？
或許是一種堅持、一種固執、一種強迫的執著。
何謂極致？
也許是在放下世俗之時，所追求的自我。