咖喱（也寫作咖哩）是由多種香料調配而成的醬料，常見于印度菜、泰國菜和日本菜等菜系，一般伴隨肉類和飯一起吃。咖哩是一種多樣變作及特殊地調過味的菜肴，最有名的是印度和泰國的咖喱烹饪方法，咖哩已經在亞太地區成爲主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少數的真正泛亞的菜肴或飲料。印度口味是以混合各方的風格而做出含有異國風情菜肴而聞名的咖喱菜譜。
咖喱，拼音讀作：gā lí；台灣地區《重編國語辭典修訂本》注音爲gā lǐ。咖喱是音譯，源于泰米爾文，意思就是調料。“咖喱”的含義有2種。它可以指調味品“咖喱”，也泛指用咖喱烹調出的各種食品（如咖喱飯）。
咖喱（kulry）的專有名詞是從“kari”演化而來的，印地語叫kuri，在印度使用英語的地區（即印度南部），kulry是一被英語化的拼法，在南印度Tamil Nadu省KULRY則被拼爲KALRI，由肉汁或醬汁且多搭配米飯、或是面包的一種主食。亦有另一說法，此字在十四世紀古英文就已存在于烹調文獻中，被拼爲KULY，是源自于法語kuile（意譯爲煮）。
咖喱在泰米爾語（Tamil word）是指一種醬，是在南印度的多種菜肴的綜合，用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖哩這個詞已經被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜肴或帶有南亞和東南亞洲風格的菜肴都叫做咖哩。這個不嚴密的傘形結構的詞，主要是英國統治所留下來的東西。這是一般的誤解，認爲所有用咖哩粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜肴都是咖哩。在印度，咖哩這個詞事實上是很少用。大部分菜肴包含了豆類（lentils）的菜叫“dahl”，意指這是一種用做備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜肴同樣地給予特定的名字，用以區別烹調的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜肴的名字的確叫做咖哩（kulry or khadi）——這包含了酸奶酪（yoghurt）、酥油（ghee）、印度酥油。
一位咖哩權威作家Blent Thompson對咖哩曾寫下這麽一段話：在印度kulry一詞，並不是真正被使用如我們所認知的一般，除非你專指的是普遍存在于印度，但由英國人歸類，把包含著姜、大蒜、洋蔥、姜黃、辣椒及油所烹煮的湯或炖菜，其大多爲黃色，紅色，多油，味辛辣且濃郁。辣椒在印地語叫 mirch ，紅的叫 lal ，綠的叫 hali ，只有紅的用來煮咖喱，但煮出來的不只紅色，還有黃、綠、橙、咖啡色等，大中小辣兼而有之。而今日咖哩則普遍被定義爲由新鮮或幹燥香料以油炒香，並加入洋蔥泥、大蒜、姜一起熬煮。其中香料並沒有一定限制，大多有辣椒，小茴香，香菜及姜黃等。
咖喱是以姜黃爲主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調味料。在東南亞許多國家中，咖喱是必備的重要調料。
“咖喱”一詞來源于泰米爾語，是“許多的香料加在一起煮”的意思。印度民間傳說咖哩是佛祖釋迦牟尼所創，由于咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷，此舉即爲用以幫助不吃豬肉與牛肉的印度人。在泰米爾語中，“Kali”是“醬”的意思。早期印度被蒙古人所建立的莫臥兒帝國夢龍所統治過，其間從波斯（現今的伊朗）帶來的飲食習慣，從而影響印度人的烹調風格直到現今。
咖喱是多種香料的結晶。這是源于印度最初肉食以膻味極濃的羊肉爲主，單一種香料並未能祛除其膻味，故便以多種幹香料粉末組合而成的濃汁來烹調，沒想到效果出奇地好。這便是坦米爾“卡利”（Kulry）咖喱的來源。“卡利”的意思是“以不同香辛料制成的醬汁”—就是我們中國人翻譯過來的“咖喱”了。
最早出産香料的國家包括有印度、印尼、中國等，而當中的佼佼者就是印度。印度能在香料中的成就如此偉大，是南亞地區終年悶熱、潮濕的氣候所致。天氣炎熱，除了令人食欲大減之外，也令食物容易變壞及滋生細菌。將食物配入香料，除了能增加食物色香味之外，也能促進胃酸分泌，令人胃口大增，同時更能令食物保存更久，正適合印度的氣候。
咖喱首先在南亞和東南亞等地傳播，到17世紀，歐洲殖民者來到亞洲時把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格咖喱吃法。
後來香料、咖喱等傳入了以肉食爲主的歐洲國家，貴族們都視如珍品，甚至有說爲了方便輸入更多香料所以大量造船，促進了航運的發展，幹狀的咖喱原料-不同的香料就是在那時期變得更加流行。因爲船運輸時，免令香料變壞便以幹貨形式輸出，時至今日，香料粉末仍大行其道。隨著時代進步，煮咖喱變得越來越方便，以往要曬幹磨粉再混配、調味。
20世紀以來，固體的咖喱塊甚至加熱即可進食的包裝咖喱已隨處可見，咖喱已是一種方便不已的經濟快捷又健康的食品。
2013年1月6日。英國林肯郡一家餐廳早前推出一款號稱“全球最辣”的咖喱，已吸引衆多食客前去挑戰，然而至今只有55歲的醫生伊恩·羅斯韋爾成功將一整份咖喱吃完。由于咖喱實在太辣，羅斯韋爾在挑戰中途甚至被辣出了幻覺。
這款全球最辣咖喱的辣度高達600萬史高維爾單位(辣度單位)，其制作材料中包含20根全球第二辣的辣椒。廚師在制作咖喱時，需要帶上護目鏡和面罩。
羅斯韋爾用一個小時的時間吃完了整份咖喱，在挑戰中途，他甚至被辣出了幻覺，跑到街上，羅斯韋爾于攀登了非洲第一高峰乞力馬紮羅山，但他表示，吃完這份咖喱的難度遠超攀登乞力馬紮羅山。自這款咖喱推出，已有超過300名食客前來挑戰，但能將一整份咖喱吃完的唯有羅斯韋爾一人。大多挑戰者都是吃下幾口後便宣告投降。
咖喱的種類很多，以國家來分，
起源地就有印度、斯裏蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等；以顔色來分，有棕、紅、青、黃、白之別，根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖喱大約有十多種之多，這些迥異不同的香料的彙集在一起，就能夠構成各種咖喱的各種令人意想不到的濃郁香味。
食用咖喱的國家很多，包括印度、斯裏蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞、日本、越南等。
印度咖喱
地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由于用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，所以正宗的印度咖喱辣度強烈兼濃郁。
搭配咖哩的主食，隨著地方所盛産農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包；北方盛産麥子則多食面包；南方或東南方則以米食爲主。印度咖哩成功的秘訣在于香料的組合與烹煮次序，而不在于炫麗複雜的烹調技巧。直到近代，並沒有任何專門的咖哩食譜，因爲咖哩的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜，反而令許多印度料理得以跻身世界級美食之列。正因爲沒有食譜，令咖哩即使在同一區域內，味道、外觀都有著顯著的不同。
對于咖哩的普遍印象，很多場合都會把焦點集中在印度咖哩（印度早期並沒有所謂的咖哩）。之所以有這種情況，是基于所有咖喱都是印度咖喱的延伸，假如會制作印度咖哩，其它種類的咖哩就只是再加工或轉換材料而已。在印度提到咖哩，大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食。
在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，但卻很少人使用咖哩粉，因爲咖哩粉大都是要使用時才特意研磨的。另外有一種使用率極爲頻繁的調味料“galam masala”，其中“galam”意爲辣，“masala”則爲香料之意。
泰國咖喱
泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖哩最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。
泰國咖喱當中加入了椰醬來減低辣味和增強香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨具一格。紅咖喱是泰國人愛用的咖喱，由于加入了紅咖喱醬，顔色帶紅，味道也較辣。泰式青咖喱大蝦，由于用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，也是泰國馳名的咖喱，同樣鮮美。
新加坡
新加坡鄰近馬來西亞，所以其咖喱口味與馬來西亞咖喱十分雷同，特別是味道較淡和清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁和辣味就更少，味道頗爲大衆化。
馬來西亞
馬來西亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特産，味道偏辣。當地華人、馬來西亞人及印度人對咖哩的煮法都各盡不同，印度人的咖喱通常都不放椰漿，配料多是蔬菜、魚類等，這與印度人平常吃素有莫大的關系。當地華人的咖哩料理叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由于馬來咖哩面爲“laksa”，因此稱爲“叻沙”。而咖哩面包就是把咖哩雞裝入面包裏的簡易料理。
日本咖喱
除了印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖喱的國度，看看擺在超市貨架上出售的各種咖喱粉、塊咖喱，絕大多數的外包裝上都打著“日本風味”的印記，差點要讓人誤以爲日本才是咖喱的發祥地。其實，日本與印度雖然同處于亞洲，但日本人吃的咖喱卻是到了明治維新時期才由歐洲傳入的。似乎無論什麽東西，一經傳到日本，便轉型爲更加精致、細膩、溫和的事物，與其本土文化巧妙地融爲一體。咖喱傳到日本後，也得到了新的發展。
日本咖喱一般不太辣，因爲加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩，事實上還是由日本人所發明的。之所以稱歐風咖喱，是因爲其所用的稠化物爲法式料理常用的奶油炒面糊（loux），多用來制作濃湯，而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較爲濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是明顯不及。咖哩除了可以伴飯吃外，還可以作爲拉面和烏冬面（うどん）等湯面類食物的湯底，這方面和其他地方的咖哩有較大分別。北海道劄幌地區有一種湯咖哩。
咖喱到了日本人手中，出現了可以大規模生産的咖喱粉與咖喱塊。雖然不再像印度家庭自制的咖喱那樣味道千變萬化、自在隨心，但勝在夠方便，節省時間。不必上餐館，也不必費力氣學廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖喱也因此成爲了一種普通人可以隨時享用的美味。
斯裏蘭卡
斯裏蘭卡咖喱與印度咖喱同樣有悠久的曆史，由于斯裏蘭卡出産的香料質量較佳，做出來的咖喱就似乎更勝一籌。斯裏蘭卡咖喱肥牛粒煲，運用到的香料很豐富，難怪香濃非常，但辣味就較印度咖喱淡，而吸收了咖喱精華的肥牛粒，每一口都能令你充分體驗咖喱的獨特香味。
英國咖喱
英國曾經殖民統治過印度這片土地，當年結束殖民統治撤退之後，也一並把印度的料理烹調習慣一並帶回大不列顛的土地上。有人打趣的說：全世界除印度次大陸以外，就數大不列顛這塊土地的印度料理最爲地道了。由此可知印度料理在英國的地位。
中國台灣咖喱
台灣咖喱承襲早期日本殖民台灣所遺留下來的風味，這是日本人當年前往英國學習科技等技術時，在船上看見印度籍船員烹調時所見聞到的，從而帶回日本，其特征爲使用大量的姜黃，所以色澤大多爲鮮豔黃色、與淡淡的小茴香(kumin)氣味，在台灣也有人使用咖喱粉直接添加于白米飯中作爲炒飯食用。