近年來, 日本新加坡、泰國、美國的相關、機構, 對“發芽蔬菜”的營養價值和藥用價值進行了廣泛的研究, 普遍認爲“發芽蔬菜”有抗疲勞、抗衰老、抗癌症、減肥、美容等多種功能。隨著人們健康意識的不斷增強, 人們不僅關注飲食上的健康安全, 更關注蔬菜的保健營養。“發芽蔬菜”作爲富含營養、優質、無汙染的保健綠色食品, 受到廣大消費者的青睐。
“發芽蔬菜”的種類及保健價值
“發芽蔬菜”包括芽菜和體芽菜兩種, 屬“活體蔬菜”。前者是由各種谷類、豆類種子萌發形成的芽苗菜, 如黃豆芽苗、蘿蔔苗、綠色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等;後者則指直接在植株上長出的幼梢或幼莖, 如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、紅薯梢、芽球菊苣等。“發芽蔬菜”多在棚室等保護地生産, 生長期短, 而且在生産過程中一般不用化肥、激素和農藥, 只要澆適量的水就行了, 營養靠種子和植物本身供給, 屬于無公害綠色食品。尤其是農民在室外種植的時令“發芽蔬菜”, 如香椿芽、南瓜梢、紅薯梢等, 更是原汁原味、經過陽光充分照射的沒有任何汙染的綠葉蔬菜。
“發芽蔬菜”不但風味獨特, 而且營養豐富, 並有特殊的保健功能。“發芽蔬菜”在生産的過程中進行著一系列的物質轉化。比如, 在水解酶的作用下, 將貯藏的高分子物質轉化爲可溶性的、人體易吸收的簡單物質, 因而“發芽蔬菜”易被人體消化吸收。另外, “發芽蔬菜”還比原料 (如種子) 增加了營養成分, 如種子中不含維生素C, 而“發芽蔬菜”中卻含有大量的維生素C。在“發芽蔬菜”的生産過程中, 還能增加氨基酸和礦物質的含量, 同時還有獨特的微量元素, 如香椿芽中含有與性激素相似的物質, 枸杞芽中含芸香甙, 這都是人體正常生理活動所必需的。
“發芽蔬菜”屬于堿性食品, 食用後消化水解産生的鹽基可以中和體內多余的酸, 達到酸堿平衡, 經常食用“發芽蔬菜”會感到精神飽滿就是這個緣故。另外, “發芽蔬菜”中還含有豐富的膳食纖維, 能幫助胃腸蠕動, 防止便秘;“發芽蔬菜”屬低能量高營養的綠色食品, 經常食用能降低血脂、血糖, 並有減肥效果;“發芽蔬菜”還含有大量的維生素C, 可以提高人體的免疫力, 預防壞血病等。
幾種主要的“發芽蔬菜”
香椿芽俗稱“香椿頭”, 爲我國特有的、具有天然香味的木本蔬菜, 因其含有獨特的芳香味揮發油, 不僅口感香脆多汁, 而且營養價值很高。據測定, 100克新鮮香椿芽含蛋白質5.7克、脂肪0.4克、糖類7.2克、鈣110毫克、磷100毫克、抗壞血酸56毫克, 營養素居群蔬之首。香椿芽不僅是佐餐佳肴, 而且極具藥用價值。現代醫學研究認爲, 香椿芽可抑制金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌和大腸杆菌等。把香椿芽加蒜和少量食鹽搗成糊狀敷于患處, 可治療瘡腫毒;香椿葉水煎服, 可治腸炎、痢疾;香椿根、皮煎服, 可固腸止血、發表透疹、治療遺精、殺滅蛔蟲、去除瘡癬等;果實具有辛散溫通、散風祛寒、通痹除濕的作用, 可治療風寒感冒、胃腸塞滯、風濕性關節炎等;香椿魚具有清熱利濕、利尿解毒之功效, 可治療泌尿系統感染;香椿粥有清熱解毒、健胃理氣的功效。
黑豆芽黑豆是豆科植物大豆的一種, 亦稱烏豆、魯豆、黑大豆, 含有豐富蛋白質、脂肪、糖類、纖維素、胡蘿蔔素、黑色素、鈉、氯、鉀、鈣、磷、鐵、銅、維生素 (A、B1、B2、E) 、煙堿酸、大豆黃酮、大豆皂甙及豆類植物固醇等成分, 可以增強機體抵抗力。其中的豆類植物固醇能抑制內源性和外源性固醇的吸收, 並能增加膽固醇的排泄, 從而降低血脂。唐代陳藏器的《本草拾遺》記載, 黑大豆能“明目鎮心、溫補、久服, 好顔色、變白不老”。提示該品有抗衰老作用。明代李時珍的《本草綱目》中有“李守愚每晨水吞黑豆二七枚, 到老不衰”的記載。黑豆味甘溫平, 入腎、肝經, 具有補益止汗、滋補腎髒、補肝明目、滋潤肌膚、利水消腫之功用, 並可除濕熱、消解毒邪。
豌豆苗別名豌豆苗、荷蘭豆苗、豆苗, 是一種以幼嫩梢葉供食用的蔬菜, 因形態像龍須, 故在粵港澳地區稱之爲龍須菜。《本草綱目》記載:豌豆具有“去黑黯 (面部黑斑、色素沉著斑) , 令面光澤”之功效。現代醫學研究發現, 豌豆含有豐富的維生素A原, 維生素A原可在體內轉化爲維生素A, 而維生素A具有潤澤皮膚的作用。另外, 豌豆還有和中下氣、利小便、解瘡毒的功效。
蘿蔔苗古稱“蔬中勝品”, 是一種營養價值很高的健康蔬菜, 含有豐富的維生素A、B1、B2、C、E及鈣、鐵、鉀、磷等礦物質, 其中維生素A含量高達柑橘的50倍;維生素C的含量是梨的10倍。它含有的糖化酵素可分解澱粉和脂肪, 使之易于吸收;它含有的豐富纖維素可促進腸蠕動, 減少糞便在腸道內的停留時間, 及時把腸道中的有毒致癌物質排出體外, 有利降低結腸癌的發病率;它還含有一種叫“幹擾素誘生劑”的抗腫瘤和抗病毒的活性物質, 實驗證明, 這種物質能刺激細胞産生幹擾素, 對食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等均有顯著的抑制作用。
黃豆芽黃豆蛋白質含量雖高, 但由于含有胰蛋白酶抑制劑, 使它的營養價值受到限制, 而黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。另外, 黃豆中含有的不能被人體吸收, 又易引起腹脹的棉籽糖、水蘇糖等, 在發芽過程中會急劇下降及至全部消失, 這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中, 由于酶的作用, 使更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放, 這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆發芽後, 除維生素C外, 胡蘿蔔素、維生素B2、尼克酸、葉酸都會有所增加, 其中, 又以天門冬氨酸增加最多, 所以吃黃豆芽能減少人體內的乳酸堆積, 消除疲勞。
來源|科學養生
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