記得 2017 年春夏之交的時候，上海一家海南雞飯門店搬來北京，選址在離太古裏的喧囂一步之遙的使館區。
蔡瀾題字，懷舊裝修，吸引過不少美食媒體前去報道：「半只海南雞，兩碗雞油飯，一份蚝油燙青菜，晚風徐徐坐在店裏吃著好吃的，惬意又安逸。」
五年前很多人還不清楚海南雞飯的身世時，這碟售價 60 ~ 80 元不等的吃食，已經率先一步登上了氛圍感美食之列。我有個朋友，在這吃了一份雞飯，沿著三裏屯東三街壓了兩個小時的馬路，然後找到了屬于自己的愛情，想來也是奇妙。
其實當時北京已經有幾家東南亞餐廳把海南雞飯列入自己的主食菜單，但一直不溫不火，直到近幾年來才有越來越多的海南雞飯餐廳開枝散葉，價格也一路走高，從幾十塊可以一直夠到一二百塊。
蔡瀾題字的海南雞飯餐廳，半只雞加一碗雞油飯基本上是每桌的標配。© 大衆點評
細想來海南雞飯暗搓搓攀上了高級感食物的枝頭，也並不是無迹可尋。近幾年美食領域的分衆化和垂直化越來越明顯，俗話說就是卷，食客們也從自助餐時代的求雜慢慢變爲了求精與求細，開始日漸青睐起分門別類的專門店。無論是壽喜燒、越南河粉抑或是海南雞飯，都趁著這股浪潮在一線城市伸展起拳腳。
談到海南雞飯的「發源地」新加坡，這裏的飲食行業有著非常兩極分化的結構，一頭是人均消費可觀的餐廳，另一頭則是花幾十塊人民幣就可以吃到飽的食閣（Hawker Center）與大食代風格的咖啡店（Coffee Shop）。隨意走進後兩者中的其中一間，十有八九能找到一個賣海南雞飯的檔口。
關于海南雞飯的起源，總也繞不過海南與新加坡兩地。
1330 年前後，中國商人汪大淵到過新加坡，他在《島夷志略》中說島上有中國人居住，這是有文字記載的最早的華人移民，新加坡開埠後，散居在廖內群島、馬來半島、泰國南部以及中國閩粵沿海的華人聞風湧至。
早年在新加坡，隨意走進一間食閣或大食代風格的咖啡店，十有八九能找到賣海南雞飯的檔口。© Albert Lau
一直到 20 世紀 30 年代，海南人開始向馬來半島移民。在《上流社會知識競賽》中，也討論過這批來自瓊州的移民群體，「海南人在新加坡上岸時，早已搶灘登陸的廣東人、福建人、客家人、潮州人已將木工、酒樓、技工、中藥店、雜貨鋪等各行各業瓜分完畢，海南移民于是只得從事中國人的老本行 —— 廚師的幹活。」
不光是新加坡，在東南亞的其他城鎮馬六甲、槟城、吉隆坡，都紛紛出現了一些沿街販賣「雞飯」的海南籍小販。他們或挑擔或雙手拿著竹籃，一邊放白斬雞，一邊裝油飯。根據當時的資料記載，爲了招攬生意，不少小販在沿街叫賣時，還會邀請客人加入「賭大小」的消遣遊戲，小販隨身帶了 3 顆骰子與空碗，以雞飯來跟人賭輸贏，若賭贏了，則送出雞肉及飯；若賭輸則給錢，由此便成了海南雞飯的雛形。
回看海南，海南並不是沒有雞飯，海南雞飯是海南當地早先的白切文昌雞與祭祀雞飯團的組合，發展至今形式不一、重點不一。想要吃到一份原教旨主義海南出産的雞飯，雞肉得文昌潭牛鎮的閹雞才行，吃榕樹籽長大，用填食催肥，烹煮時一般都不是鹵水浸燙，各家各有特點。
如今的海南雞飯已經發展出不同的形式，側重點也不一樣。© culy.nl
在蘸汁方面，海南本地用的是青金桔，就是如今在各大茶飲店都能尋到蹤影的那種小青桔，香氣比檸檬或者青檸來得更立體和複雜，配上海南萬甯産的黃燈籠辣椒，又是一番獨特的海島熱情。和新加坡的雞飯不同，海南人配雞的醬油一般都不是膏狀的。如果不喜附配蘸汁，還可以自己調制，據說當地人說是用雞油蒜頭醬油和一點湯汁混合，酸、辣、鹹再自配。
蔡瀾在《海南雞飯之研究》中描述過這樣一番場景：「用大量的大蒜連皮和生姜在油中爆了一爆，再將一把蔥卷起來，還有馬來人叫爲『巴蘭』的香葉，一齊塞進雞的肚子之中。雞外皮抹鹽。煮一大鍋水，一滾，加一匙鹽，再滾，再加，憑經驗看應該有多鹹。把雞放入湯中，燙個五分鍾，撈起，過冷水河。水再滾，再燙。三次或四次，看雞的大小，不能死守陳規。最後把雞挂起來風幹。燙過雞的水上面有一層雞油，拿來放進鍋中爆香幹蔥頭，再把米放進去炒它一炒，炒過的米放進另一個鍋中炊，炊飯的水也是用剛才燙雞的湯，用一半。一半留著，加高麗菜和冬菜，成爲配湯。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。」
雞油是雞飯的靈魂，熬制過程中需要費些功夫。© 好吃無限公司
簡簡單單一碟雞飯，背後是無數的繁複與曆史行過的軌迹。
草根還是高級，以及先有雞還是先有飯，可謂是留給食客們的海南雞飯命題。
「一只好雞，是決定海南雞飯的關鍵」，海南雞飯來到中國後，變化出很多不同的做法。但在其本土化過程中，漸漸發展出一個共同點 —— 人們開始追求雞肉的質。
滑嫩、緊實、彈牙……打開大衆點評搜索海南雞飯，可以看到商家照片裏的雞一個比一個金黃燦爛，顔色甚至向著鹽焗雞靠攏。
三黃雞、清遠雞、玉米雞，從散養到有機……在雞的選擇上，各個店家也開始暗暗較勁。但的確，出品優異的雞，雞皮肥而不懈，也更容易在烹饪的過程中析出皮和肉之間啫喱狀的膠質，足以讓人們將聚光燈對准那一片片黃澄澄的雞。
許多檔口挂著做雞飯的雞，通常有白斬雞和燒雞可供選擇。© visitsingapore.com
對雞肉的追求，從側面凸顯了國人的飲食偏好，肉類先于主食，口感、觀感與食材的來源可以直接影響著食客的消費。
而在新加坡，這樣一個物價指數極高、吃一頓海底撈都要破費一番的國家，雞飯反而是像蘭州拉面一樣的草根存在。
新加坡的大部分檔口挂著的雞飯的雞，並沒有什麽油亮的光澤，雞皮大多是赤條條的白色，而非金黃。也沒有什麽考究的擺盤，如果想要打包帶走，店主會直接連飯帶雞一起放在防水的紙裏包起來給你，透著一股古早的樸素。
「雞飯，飯比雞重要」，來新加坡後，在許多當地人的口中聽到了與在國內截然不同的回答。細問起新加坡的友人，她如是回答， 「白切雞難吃也難吃不到哪裏去，但是飯炒得香不香、料加得好不好，直接決定了這頓飯的基底。」
雞飯，飯比雞重要。© sgfoodonfoot.com
或許是懷著類似的想法，新加坡人叫著叫著，便把海南雞飯簡化爲了雞飯，重音落在了飯字上。
如果一定要深究個中緣由，實則是因爲從移民潮開始，勞工習慣了快吃快走，填飽肚子的優先級要高于一切，這種傳統不僅催生了當地食閣的繁榮，也將人們對諸如雞飯這樣廉價易得的「快餐」，有著不同的期許。
一北一南，雞飯從中國出走，再以一種全新的面貌回到中國，當一碗碗浸潤著雞湯和東南亞香料的雞飯下肚，一天的辛勞可以被即刻疏解，無論貴賤；而當另一群人欣賞著雞肉的細嫩口感與緊實外皮時， 則完成了一種對于異國美食的想象。
霍金說自己認爲科學裏最美妙的事情，就是遙遠的相似性，放在普世之中也同樣適用。就像一碟雞飯，在不同的國土以不同的方式滿足著人們的口腹之歡。
參考資料：
《尋找海南雞飯的起源》林金誠
《上流社會知識競賽》沈宏非
《島夷志略》汪大淵
《海南雞飯之研究》蔡瀾
《魔都海南雞飯研究報告！雞嫩油飯香，比三亞的還好吃》吳瓊
