弘揚陝菜文化 講好陝菜故事
在古都西安象征的大雁塔下，與其爲鄰的大唐博相府文化藝術酒店裏，有一道備受中外賓客喜愛、點吃率居高不下、有口皆碑的經典冷菜，它就是享有“素中之肉”美稱的“鹵汁小口蘑”。
“口蘑”是“鹵汁小口蘑”這道美味菜品的主食材。“口蘑”之稱大約出現于清初。在半個世紀前的1958年，中國現代著名詩人、學者、文學家、曆史學家、古文字學家、社會活動家、劇作家、革命家的郭沫若先生，在視察張家口時,寫過一首贊美“口蘑”的詩：“口蘑之名滿天下,不知緣何叫‘口蘑’？原來産在張家口，口上蘑菇好且多。”詩人道出了“口蘑”這個名字的來曆。
大唐博相府名菜：鹵汁小口蘑
天然野生食用菌“口蘑”的品種很多，有蒙西白蘑、青腿子蘑、香杏、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮杆等等，統稱爲”口蘑”，其是生長在蒙古草原和河北張家口部分地區的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，味道異常鮮美，如今部分品種已實現野外和棚內人工栽培。
從前，河北省張家口是蒙古貨物的集散地，因爲其土特産都是通過這裏輸往內地的，這種蘑菇通常運到張家口市加工後，再銷往內地，所以被稱爲“口蘑”。由于野生産量不大，人工栽培也不是很多，市場需求量大，所以價值較高，目前仍然是中國市場上較爲昂貴的一種蘑菇。
關于口蘑之香，在張家口民間流傳著一個神奇的傳說：從前有一位商人，帶著大量的上等口蘑，由天津出發沿水路南行。船過之處，蘑香四溢，引來成群結隊的魚蝦尾隨。船上的人既驚訝又害怕，擔心有翻船的危險，紛紛央求口蘑商扔掉口蘑。口蘑商沒辦法，只好打開箱子，把口蘑全部抛入水中。魚群也追隨漂流的口蘑四散而去。事後，口蘑商將魚群圍船、口蘑解圍之事，四處講說，人們爭相購買他的口蘑，口蘑商借此發了大財。
還流傳有一則朱洪武（即大明開國皇帝朱元璋）與口蘑的故事，有2000字之長，故事生動，引人入勝。但因篇幅有限，此處省略2000字不提，言歸正傳。
附錄：朱元璋與口蘑（向下滑動查看）
傳說朱洪武當牧童時同夥伴們一起吃了老財主的牛，把牛尾巴插在山縫裏，編了一個犍牛鑽山縫的故事欺騙老財主。不久，耿耿于懷的老財主專門進山查看，只見牛尾巴掉在地上，山縫中根本沒有牛，把老財主氣得暴跳如雷，就去找朱洪武算帳。老財主走到半路又是一想，當時朱洪武說他見牛鑽山縫時還拽住牛尾巴，把牛直拽的哞哞亂叫，說明有神靈暗助小牛倌，看來他洪福不淺，和他算帳得不到便宜。可是又不肯罷休，就琢磨害人的主意。讓朱洪武和他一起來到張家口一帶的草原上做起販牛的生意。
老財主和蒙古人買了一群牛，正往回趕的時候，遇到了綿綿陰雨。草原上白茫茫分不清東南西北，怎麽也走不出去了，他倆在草原上轉了三天，幹糧都吃完了，總算看到了一個蒙古包。老財主叫朱洪武在外邊看著牛群，他就進去討吃喝去了。這老財主臨到草原前，學了幾句蒙語，什麽“依得黑由蒙”（吃的東西）、“烏胡由蒙”（喝的東西），他記得滾瓜爛熟，這回可有了大用場。他進蒙古包見了蒙古老頭、老太太，先說了句 “琪賽白淖”（你好），這兩位老人十分高興 ，趕忙回話“賽、賽”（好、好）。接著把老財主當作朋友對待，又端奶茶，又敬酒，還請他吃了手扒肉。
老財主嘴裏嚼著羊肉，肚子裏卻攪開了壞水。心想：朱洪武呀朱洪武！你吃了我的牛，我可找到機會和你算賬了。我要饞得你流哈啦子，餓的你前胸貼後脊。老財主吃飽了羊肉，打著飽嗝一步三搖得來到朱洪武身邊說：“小牛倌，你偷吃了我的牛，插個牛尾巴捉弄我，今個該罰你啃骨頭了。”說完，扔下幾塊幹巴巴的羊骨頭就進了蒙古包。
朱洪武自小人窮志不短，再餓也不會啃骨頭，幾腳就把骨頭踩碎了。一怒之下，用爛泥爛草三八兩下就把骨頭給埋了。這時候，大雨下得一陣比一陣大，茫茫的草原一點遮擋都沒有，澆得他無處躲藏，只好戴著鬥笠蹲在骨頭上挨淋。時間一長，朱洪武肚子裏咕咕噜噜地直叫喚，渾身冷得直發抖，只好祈禱起來：“蒼天蒼天顯顯靈，別讓大雨澆我衣；大地大地開開恩，快送寶物充我饑。”
說也怪，他祈禱三遍之後，身上象被一條火龍罩起來一樣，一個雨點也淋不到身上了。雨水都順著他那鬥笠流向身這的草地裏。一會兒雨停了。他身邊的草地松動起來，一塊塊都拱裂了縫，他把拱起的土塊輕輕扒拉開，見下面是一個個又白又圓的東西 。他摳出來一聞香噴噴，咬一口鮮嫩嫩，吃完了還想吃，可是那白圓的東西就是遲遲鑽不出地面，用手摳又太麻煩，一生氣就埋怨起來：“蘑菇、蘑菇，你可真蘑菇，我戴鬥笠不怕雨，你何不打傘快快出；烏雲、烏雲、，你可真討厭，我饑腸漉漉渾身寒，你何不退去挂彩簾。”
他的話音剛落，就見陰雲散去，東方挂起彩虹。太陽金燦燦，照得草原格外清新美麗。那些又白又圓的東西又一個個破土而出，打開了潔白的小傘，白花花地長了一大圈，把朱洪武圍起來，他奇怪地自言自語說 ：“這蘑蘑菇菇的東西真有意思，我來到張家口，將你充饑入我口，兩口合一口不就成了“口蘑”了嗎。”
老財主見雨過天晴，心想：朱洪武這小子肯定餓扁了。于是他三步並兩步幸災樂禍地來到草灘想看個究竟。沒料到，他看到朱洪武正拿著潔白如玉的口蘑大快朵頤，還一邊吃著一邊手舞足蹈。老財主見後大驚，犯了嘀咕：這小子真是大富大貴之人，茫茫的草灘哪來的吃的？便疑惑地問：“牛倌，你手裏拿的是什麽？”
朱洪武說：“這叫口蘑。”
“這，這口蘑是誰給你的？”老財主心急地問。
朱洪武得意洋洋的說：“剛才來了倆個人，一個叫天靈，另一個叫地精，他倆見我餓了就送給一圈口蘑。”
老財主望著那一圈白生生的口蘑，眼珠子眨了幾眨，彎下腰扳起一個口磨放在鼻孔上狠吸了幾口氣，聞到的口蘑一口比一口香。他把長袍脫下往地下一鋪，采了一袍子口磨後就背進蒙古包放進羊肉湯裏煮開了。這湯剛一開鍋，一股奇異的香味飄滿整個蒙古包，香得那老頭、老太太直打噴嚏，忙問老財主放得是什麽寶貝。這老財主幹咳嗽兩聲，提了提公鴨嗓門說：“這東西叫‘口蘑’，是仙人賞給我那小牛倌的，來，咱們嘗嘗。”
他和老兩口吃起來。香噴噴、筋道道，老財主一連吃了八大碗，撐著那肚子象蝈蝈似的都圓了。這倆老人也是第一次吃這麽香的東西，吃完了鍋裏的還想和小牛倌再要點，于是他倆就來到草淮上。綠茵茵的草地上長出了口蘑圈，潔白的口蘑象小雨傘，十分討人喜歡。這倆蒙古牧民見到草原上有如此吉祥之物驚奇萬分，虔誠地合掌道：“小牛倌，這口蘑比牛肉還香，怎麽種它才能長呢？”
朱洪武想說實話又怕掃了他們的興，幹脆就借花獻佛說神仙吧。他煞有介事地和老兩口說：“仙人告訴我，口蘑是救苦救難的食物，只要止惡行善做好事，再把吃剩下的骨頭肉湯倒在草地上敬獻土地爺，蒼天下雨的時候就會賞你們一地口蘑的。”
老倆口聽罷後，向晴天作揖祈禱，高興而去。從此，蒙古牧民對漢人更真誠熱情起來。朱洪武的話也真的兌現了，每當草原上下完一場雨，太陽一出就長出一圈圈又香、又嫩、又能治病的口蘑來。
那老財主呢，從此刮目相看小牛倌，再也不敢欺侮他了。朱洪武把牛趕回關南之後，就出家當了和尚。
口蘑是國外極爲推崇的食用菌中的健康佳品。因其肉質肥厚，清香爽口，異常鮮美，營養價值高，向有“素中之肉”的美稱，曆來爲席上珍馐，而馳名國內外，備受人們喜歡，行銷全國各地，暢銷日本，美國，前蘇聯、新加坡、泰國、馬來西亞等國家和香港、澳門地區等。中醫理論認爲，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
據實驗分析，一般品種的口蘑中，含有礦物元素達10余種，特別是對人體關系密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次于藥用菌靈芝，比一般食用菌高幾倍甚至幾十倍。有預防骨質疏松、防癌、抗氧化、減肥等功效。硒是微量元素中的“抗癌之王”，口蘑補硒僅次于靈芝。因爲硒的最大作用是能明顯抑制癌前病變，在有效劑量範圍內，越早補硒，癌症的發病率就越低。此外，口蘑中還含有多種抗病毒成分，可以輔助治療由病毒引起的疾病。其中的大量植物纖維有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及降低膽固醇含量的作用。這些都是如今富硒食品廣受歡迎的重要原因，也符合當今餐飲傾向新鮮、安全、營養和健康的世界飲食潮流。
如何能夠取到制作這道營養豐富、異常美味的“鹵汁小口蘑”的“真經”呢？西安大唐博相府文化藝術酒店涼菜房高級廚師、陝菜研究院研究員李羊年先生，是烹制這道“鹵汁小口蘑”的高手之一。
大唐博相府酒店涼菜房高級廚師、陝菜研究院研究員李羊年先生
不用經過九九八十一難到西天取經，我在唐僧藏經之地大雁塔旁的大唐博相府，從李羊年先生“藏經”的大腦裏，取到了制作“鹵汁小口蘑”的“真經”，與大家共享于此：
大唐博相府名菜：鹵汁小口蘑
【主料】鮮口蘑500克。
【輔料】肥豬肉10克，泰椒5克，小蔥3克，生姜3克。
【調料】海鮮醬5克，柱候醬5克，叉燒醬5克，東古一品鮮10克，白糖5克，味粉2克，雞汁3克，八角2克，香葉1克，桂皮2克。
【制作方法】:
1、將新鮮的口蘑改成梳子花刀。注意不要改的太深了，容易斷。
2、起鍋燒水，把口蘑焯水過涼。
3、鍋裏加少許色拉油，炒香香蔥、生姜、泰椒、肥豬肉塊等輔料，加入調料，放入焯好的口蘑，而後加入高湯，開小火慢燒。注意一定要小火，燒透入味，放涼裝盤即可。
【制作要訣】
1.宜選用只形完好的鮮口蘑。
2.在口蘑上剞上刀紋，一則成形美觀，二則易于烹調入味。
3.鹵汁緊而濃，以鮮鹹爲主，鹹中略帶甜。
【工藝技法】鹵。鹵味鮮口蘑是一道冷菜美食，主料是口蘑。該道菜品通過將食材進行氽燙和加入輔料調味料，小火燒的方法鹵制而成。口蘑本身味道鮮美，烹制時不用放雞精和味精。
【風味特色】鹵醬菜，醬香濃郁、鹹香微辣、色澤光亮，菇嫩味鮮，造型美觀；屬減肥菜譜、糖尿病食譜、高脂血症食譜、防癌抗癌食譜的佼佼者。
西安大唐博相府文化藝術酒店享有“素中之肉”美稱的“鹵汁小口蘑”，極受歡迎，好評不斷，幾乎成了賓客桌桌必點的金牌涼菜。舌尖享受，百吃不厭。
被譽爲大唐博相府的“相府茅台酒”的“甘露池洞藏原漿酒”
寫到這裏，我的舌尖味蕾，已經被自己表述的文字挑逗得按捺不住了。到此擱筆，趕緊到廚房裏拿雙筷子，隨便找點能夠替代“鹵汁小口蘑”的現成吃食，喝上幾盅被譽爲大唐博相府的“相府茅台酒”的“甘露池洞藏原漿酒”，“鎮壓”一下我那蠢蠢欲動的舌尖味蕾。等有機會，還是到名揚海內外的，被中外超級吃貨公認的高端陝菜首選店大唐博相府裏，去正經八百地“過把瘾”吧！
西安大唐博相府酒店
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田建國個人小傳
中國陝菜網《如畫陝菜》專欄主編，作家、攝影家，中國國土資源作家協會會員和詩歌專業委員會委員，陝西省散文學會理事，陝西省楹聯學會常務理事，陝西省文化産業促進會理事，歐亞絲綢之路國際詩社副秘書長，中國文化魂書畫研究院副院長，陝西工運研究會特約研究員，陝西中洲知青幫助基金會理事，西安對外經濟文化發展促進會副會長監事長兼網絡信息部主任、西安詩書畫研究會理事，西安市長安詩詞學會理事等。
編輯：王渤文
圖片：田建國、李羊年、網絡
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