—— 海南雞飯——

明明叫海南雞飯，爲什麽成了新加坡國菜？

• 章記新加坡餐廳（甜水園店）
• 店鋪地址：北京市朝陽區甜水園街甜水西園萬科公園5號底商建行旁邊
• 人均消費：83元/人

海南雞飯，雞皮爽脆光亮，雞肉緊實滑嫩，皮肉之間，還有一層透明的凝脂，入口噴香，再搭配上一碗雞油飯，是無數人念念不忘的味道。然而這道有著實實在在中國名字的美食，卻是一道地道的新加坡國菜，這是怎麽回事呢？

原來，在十九世紀中葉，中國人爲了尋求更好的機遇開始向新加坡移民。海南是向新加坡輸出人口的地區之一。移民之後，海南人從事最多的職業便是廚師。後來，他們中很多人開始售賣一種叫文昌雞的菜，並改良食譜以適應當地人的口味。到了上個世紀五十年代，賣海南雞飯的餐廳遍布新加坡，並逐漸成爲了新加坡的國菜。

做海南雞飯，得選擇當日宰殺的清遠雞。這種雞雞皮金黃，皮爽，骨軟。好的食材並不需要過于複雜的烹饪，只需將整雞放入開水中三起三落簡單定型，而後便是小火煮和關火焖。雞肉焖熟之後，再迅速放入冰水，以保持雞皮脆爽的彈性。

正宗的海南雞飯搭配的是雞油米，是將雞油煉好之後，加入香米翻炒至米粒微黃。炒好的米飯盛出倒入電飯鍋中，加入雞湯煮熟。這樣的米飯被雞油包裹著，顆顆光亮，散發著雞肉的香氣，即便沒有菜，也能輕松地吃掉一大碗。

黑豉油、辣椒醬和姜蓉醬，是海南雞飯的黃金搭檔。其中有椰糖成分的黑豉油質地濃稠，入口帶甜；辣椒醬由蒜蓉、白醋、糖和魚露調制而成，又酸又甜又辣；而姜蓉醬，則姜味濃郁，略顯辛辣。

地道的海南雞飯，絕對不能全熟，用美食家蔡瀾的話講，全熟的就像吃鞋底，要骨頭周圍的肉略微發桃色，雞的骨髓還帶著血的才算合格。

新加坡菜的另一個代表是肉骨茶。這是一種用豬肋排配合多種中藥材與香料煲成的湯，與茶其實並沒有關系。由于過去來到新馬地區的華人，大多從事的都是體力活兒，很多工人由于不適應南洋潮濕炎熱的氣候，經常疾病纏身。相傳一個略懂醫術又心腸善良的礦場老板，就買了藥材和肉骨，煮成藥湯給礦工喝，由于這種藥湯美味又滋補身體，所以很快就受到了這些勞動階層大衆的喜愛，並流傳開來。因爲對藥字有忌諱，所以大家把加了藥材的湯稱爲“茶”。

要想做好肉骨茶，首先要選對食材。章記選擇的是老字號品牌大紅門出品的豬肋排，使用自然生長糧食豬，生長周期長，久烹不柴，可用作吊湯，也可以烹饪其他菜肴，口感鮮嫩細膩。

食有源，品有味，食材是味道的源頭。提供全品類食材的首農大廚房深谙此道，並提供一站式配送，讓掌門人的手藝賦予食材味道的新生。

—— 卓少鋒——

潮汕人天生的冒險精神

把新加坡菜做得地道正宗的章記新加坡餐廳，味道掌門是個喜歡冒險與大膽的小夥子——卓少鋒。卓少鋒來自廣東潮汕，這片面積僅爲全國面積的千分之一，人口卻占全國人口的千分之九的地域，有大量的潮汕人外出謀生，而廣袤的海洋，正賦予了潮汕人天生的冒險精神。

2012年，卓少鋒爲了擺脫上一段戀情的影響，只身一人離開家鄉，頭腦一熱就來到了北京闖蕩。然而和所有沖動的年輕人一樣，來到北京之後，卓少鋒面對的第一個問題便是“我到底要做什麽？”一個偶然的機會，卓少鋒接觸到了廚房工作，並從此幹了下來。卓少鋒自己管這叫緣分，也是一種命中注定。

在卓少鋒父母這種老一輩潮汕人心裏，打工是沒出息的表現，尤其是在服務行業打工。所以卓少鋒一直不敢把自己工作的消息告訴父母，直到他幹了餐飲三年後，已經有了相當穩定的生活，才向父母交了底。雖然直到今天，家裏的老人們依然希望卓少鋒能自己獨立做點小生意，但通過現在這份工作，卓少鋒也已經在家鄉蓋起了房子，算是小有成就。

卓少鋒知道，生活也許永遠沒有完美的選項，但卻有適合的人生。比起什麽猶猶豫豫，步履不前，也許冒險做出個選擇更是一種真正的英雄主義。他的人生冒險故事，也將繼續下去。

（來源：味道掌門）