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最近看了一則新聞，海南一民警自創饒舌禁毒MV《禁毒小炮兒逆天說唱》爆紅網絡，讓我不禁想起自己好像沒有怎麽寫過海南的美食。所以我找了一下，第一條就給我推薦了馬來西亞語言鬼才黃明志的《海南饒舌》，給大家節選一段：

夢在前頭，一起走向港口，幾十年回首，已經灰白了頭。百尺竿頭，不向命運低頭，轉動咖啡豆，阿公的雙手。

有人說，這其實唱的是海南移民到馬來西亞打拼的真情歲月。據說黃明志的阿公來自中國海南，到了馬來西亞從事的工作，就像許多其他海南人到南洋所做的工作一樣，大多數都跟吃的有關。黃明志在這首歌裏也這麽唱道：

海南人講海南話，海南咖啡真好喝。海南人的一種風度，就是先學如何吃苦。海南人講海南話，海南咖啡真好喝，雖然已經換地方住，不變的是一種態度。

海南咖啡與海南雞飯是新加坡和馬來西亞一帶人人喜愛的庶民美食，但是爲什麽海南人的工作與食物有這麽密切的關聯？這要從馬來西亞華人的業緣社會開始說起。

“下南洋”的海南人

在十九世紀的時候，研究人口遷移的學者提出“推拉理論”，說明人口流動的目的是爲了改善生活現況。同時期的清末，正面臨戰亂及天災人禍，加上閩粵一帶平原少丘陵地多的地理特性，已經破四億人口的中國，早就無法滿足人人有地可耕得溫飽的基本需求。下南洋成爲中國東南沿海百姓的一條出路。上百年來，從福建、廣東、廣西、海南等地遷徙至今天的馬來西亞的華人，發展至今形成了七百四十萬人口，占全馬人口約百分之二十三。

在這數百萬的人口當中，來自福建的占最多數，其中來自漳州和泉州的閩南人是最早來到馬來半島及婆羅洲從事橡膠種植與開礦墾荒等工作的華人。這些閩南籍的移民在開墾與橡膠種植之後，轉做批發商與貿易商的也不在少數。而來自閩東的福州人更是其中經商的佼佼者，至今有許多銀行與大型企業的華商祖籍都是福州。

在福建族群當中還有來自莆田的興化人，人數相對比較少；莆田在今天的中國是醫美醫療重鎮，但近百年來從這裏移民到馬來西亞的華人則多數從事與交通有關的行業，譬如摩托車、腳踏車與汽車零件等，資本雄厚一點的就當車行老板或是進口車的代理商，在街上看見修理各種跟車子有關的店家，許多都來自興化。

其次來到這裏的是廣東人，這當中又有潮州人、廣府人與客家族群，他們大多從事農業，種植胡椒或甘蔗。潮州人除了從事農業之外，也有不少人擔任燒炭工、石工；操粵語的廣府人則在制磚、造船、木匠、工匠及經營茶樓生意方面有不錯的發展。客家人除了務農之外，在經營雜貨、藥材等行業方面也有許多佼佼者，從西馬到東馬更是有許多人因開辟墾場與開礦而發達。此外，轉而經商朝多元發展的知名人士也不乏客家人，例如衆所周知的吉隆坡王葉亞來、帶領客家人建立蘭芳公司的羅芳伯等。

而海南人來到南洋的時間較晚，在百業大致上都被其他族群占據山頭之後，他們就成爲殖民者或土生華人的廚師，因此海南人多半從事飲食業。新馬飲食文化的核心咖啡店就是海南人的大本營。

海南咖啡與海南燒面包

黃明志在《海南饒舌》中唱道：

我阿公，七十年前帶十一塊，草帽短褲，坐船過海陸，跟舅來到這裏，做麽工都不怕苦，Rot 加椰牛油，一杯杯咖啡烏。

海南咖啡的賣相往往就是一杯很有歲月痕迹的咖啡杯，在碟子上放一支調羹，小碟子上還有濺出來的咖啡。當你還在懷疑是不是老板粗手粗腳，所以咖啡都撒了出來時，卻能看見旁邊的人自在地以口就盤地喝起咖啡來。

這是藏在海南咖啡背後的另一種心情滋味。當這些海南人下南洋在當幫傭的時候，也想學主人家的風雅，但是咖啡燙口，趕著喝完咖啡就要去工作的他們，爲了想要兩全其美，就會用調羹加速散熱，有的人還會把咖啡倒在小碟上直接喝下去。

在東南亞種植的咖啡豆大多屬于羅布斯塔豆，相較我們熟悉的阿拉比卡咖啡豆來說，羅布斯塔豆的味道極爲醇厚，單喝黑咖啡不加糖的口感苦澀，因此許多喜歡喝Kopi C（黑咖啡加奶）的人，習慣先在杯子裏放入奶水及煉乳，再倒入手沖煮好的黑咖啡。

據說從先倒奶還是先倒咖啡的順序，也可以看出你是出身庶民家庭還是上流社會家庭；後者喝咖啡的時間充裕，加上使用的杯具較好，將滾燙咖啡先于牛奶倒入杯子裏時，杯子不會因此而裂掉，換作前者反而就得先倒奶來降溫了。

咖啡配上吐司這樣西化的早餐是過去殖民者的喜好。海南人將之發揚光大之後，不管是蒸出來的吐司或是烤出來的吐司，都會塗上一層咖椰醬跟一片奶油。這種燒面包只要標榜“海南”二字就保證好吃。別懷疑，在馬來西亞吃吐司，很少可以吃到咖椰醬以外的口味。

海南雞飯

新馬的海南雞飯源于海南的文昌雞。正如《海南饒舌》中的歌詞所說，這裏的海南雞飯與原鄉最大的不同，大概就是搭配著黑醬油、姜蓉、辣椒與蒜蓉的調味料。用心的店家甚至會用燙雞後的高湯拿來和著蒜蓉辣椒，作成特制的辣椒醬，搭配燙得恰到好處、切工完美的海南雞上桌，在米飯的部分則講究米粒的品種，且煮出來的飯不能過軟過硬。

在馬六甲還有將淋了雞高湯的米飯用手揉成圓球狀的雞飯粒，點雞飯時，老板會問你要幾粒飯，這些都是海南雞飯的變化款。從醬料到米飯，一直到雞的品種選擇，澆燙雞肉的細心與耐心，以及剁雞擺盤的真功夫，交織出一盤最道地的海南雞飯。

從飲食看見馬來西亞

在中國，因爲外來文化的影響，我們不少人認爲吃日式料理和吃西餐是一種有氣質地品嘗美食的選項；人們在許多重要的聚餐或談生意的場合，會選擇高級日式料理餐廳或者高端餐館來表現誠意或品味不凡。你幾乎沒看過有大老板或政治人物，會穿著簡便在賣臭豆腐或街頭蒼蠅館子裏談生意或進行某些政策決定。

但是這樣的情況在馬華社會中卻不太一樣；華人習慣在庶民的咖啡店裏進行各種重要的約會，那些有著各種勳爵頭銜的顯貴、甚至是馬來王室成員，都會來到販賣類似上述各種庶民小吃的咖啡店進行社交活動。

有趣之處在于，馬來王室成員並不覺得吃馬來餐比較高尚，印度族群也不認爲喝英國下午茶比較體面，而華人也不會覺得身爲一位社會名流顯要，就一定要在裝潢美觀、有冷氣的餐廳用餐。我想這就是大馬飲食文化的關鍵特色：不論是華人飲食占多數的咖啡店或是印度裔穆斯林的嘛嘛檔，都已經透過各自傳統的飲食與當前的社會融合，從具體的食物交流升華成族群共存的融合。

美食其實和音樂一樣，並沒有國界。美食可以融合，思想的融合也是需要一個過程。好了，我們下期再見！