文/柳成枝
圖文：審稿-嘟嘟、排版-斯凱勒
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4月7日開始，新加坡正式實施“斷路器（Circuit Breaker）”措施，關閉非必要工作場所，防止新冠肺炎在社區傳播。但“斷路器”措施並不等同于關閉所有公衆場合，許多超市、菜市場、咖啡店都照常營業。
是的，你沒有看錯，即使是在這種非常時期，咖啡店這種人群密集的地方仍然開放。
咖啡店不就是喝喝咖啡的地方嗎？疫情當前，難道去咖啡店買杯咖啡也成了非做不可的事？
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一
咖啡店和小販中心的前世
在新加坡，咖啡店和咖啡廳一字之差，卻是兩個完全不一樣的地方。前者是幾乎每一個新加坡人一輩子一定都會去的地方，有的人把它叫作咖啡店（Kopitiam），有的人把它叫作小販中心（Hawker Centre），有的人把它叫作食閣（Food Court）。至于咖啡廳，那是星巴克，抑或是其他品味咖啡的Cafe。
其實名字叫什麽並不重要，重要的是它見證了新加坡的曆史。
這種在閩方言中叫作“Kopitiam”的咖啡店雛形，至少可以追溯到英殖民時期。
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在那個年代，許多餐飲業的規模並不是我們現在看到的樣子。當時的小販還不怎麽規範，有的是店鋪，有的是流動式攤販。有人把這種販售飲食的地方叫“攤”，也有人叫“檔”，各個方言族群說法都不太一樣。至于馬來人，則把當時的咖啡店叫作“Gerai”（檔口/攤位）。
由于英殖民時期的政府並沒有嚴格地管制，所以那時很多的攤販聚集地或咖啡店都是非常龍蛇混雜的地方，除了吃吃喝喝，咖啡店還可以是非法投注站，或者是大隱隱于市的非法麻將館。在那時候，咖啡店也是許多人社交的重要場合，甚至包括當時的黑社會，比如電視劇中常見的黑幫談判，也會出現在咖啡店中。
當然，除了那些驚心動魄的戲劇性大場面，咖啡店的形象在更多時候還是很樸素的，譬如說三五好友到咖啡店聊天、下棋。同時，爲了吸引廣大群衆來消費，從一開始在店內大聲讀報，到後來用收音機聽新聞、聽歌，再到後來引進電視讓群衆坐下來享受休閑時光，說咖啡店見證了新加坡早期科技的變遷也並不爲過。
Circuit Breaker 實施後，各食肆只可打包，不可堂食
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而如果沒有海南人這個方言族群，新加坡的咖啡店或小販中心文化可能就不會成長爲今天這個樣子。
相比起閩南、潮州、廣府、客家等其他方言群體，海南人落腳于新加坡的時間較晚，在找工作方面也相對吃虧，但海南人另辟蹊徑，在新加坡走上了餐飲創業這條路。
現在很多新加坡的知名南洋料理品牌如Killiney Kopitiam、亞坤（Yakun Kaya Toast）、瑞記雞飯（Swee Kee Chicken Rice）等，都是海南人在上世紀20年代到40年代前後建立起來的老字號。
之後真正讓咖啡店走進社區，和新加坡人的生活捆綁在一起，甚至發展成爲獨特的新加坡小販中心文化，則是上世紀60到90年代的事。在新加坡政府的管理下，咖啡店或小販中心不再是從前那個帶來治安隱患、衛生條件堪憂的地方了，許多咖啡店或小販中心進駐到政府的組屋中。
二
咖啡店和小販中心的今生：
王子與庶民共存的所在
1972年，新加坡政府在裕廊（Jurong）建立了第一個小販中心。
今天的新加坡，有114座小販中心和超過6000多個攤位，這還不包括那些興建中的社企小販中心（Social Enterprise Hawker Centre）和一些私人食閣。撇開那些在新加坡市中心的小販中心，你幾乎找不到哪個鄰裏社區是沒有小販中心的。
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老人家們口中的“Kopitiam”（咖啡店）成了許多年輕一輩所說的“Hawker Centre”（小販中心），有些人也把裝有冷氣設備的地方叫作“Food Court”（食閣），甚至在新加坡的很多地方，這些早期的咖啡店還發展成企業規模，如Food Republic（大食代）、Kopitiam、Food Junction（福將坊）等大型食閣。
但不管是冷是熱，來小販中心解決三餐的人一直都那麽多。
對很多新加坡人來說，小販中心幾乎承包了他們的一天。早餐吃來自印度同胞的印度甩餅+一杯濃濃的咖啡烏（Kopi-O），午餐吃馬來風味的椰漿飯（Nasi Lemak），晚餐吃海南雞飯，一天橫跨三個種族的飲食文化對許多新加坡人來說，一點都不稀奇。最重要的是，以上的所有料理小販中心都能一次滿足你。
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炒粿條、炒福建面、印度甩餅（Roti Prata）、沙爹（Satay）、辣椒螃蟹、魚片米粉、披薩、西式炸雞排，從華人餐、馬來餐到印度餐，從南洋料理到國際料理，今天的小販中心只有你不知道如何抉擇的美食，沒有你找不到的美食。
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我們常聽說新加坡生活成本很高，但我們卻很少聽說新加坡人在家做飯。難道只是因爲小販中心選擇多嗎？
另一個非常非常非常重要的原因是，便宜。
事實上，一盤來自一般小販中心的海南雞飯，通常是在新幣3~3.5元（15-18塊人民幣）之間。而這個價位，和十年前並沒有太大的落差。
也就是說，保持價格的公道和兼顧多元種族的味蕾，成了小販中心在新加坡屹立不倒的主要原因。小販中心的食物不貴，但不代表小販中心無美食。
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相反地，小販中心不僅僅是許多新加坡人搭電梯到樓下就能解決三餐的公共廚房，很多小販中心還以個別的美食掏空了許多新加坡人的錢包，
譬如說麥士威熟食中心（Maxwell Food Centre）的天天海南雞飯、老巴刹（Lau Pa Sat）沙爹街的第7、第8檔沙爹（Satay）、
中峇魯美食中心（Tiong Bahru Food Centre）的楗柏水粿（Jian Bo Shui Kueh）、舊機場路小販中心（Old Airport Road Food Centre）的老夫子炒粿條等等。
值得一提的是，老巴刹的百年維多利亞建築風格，也讓這個小販中心在美食之外，多了一重曆史和美學價值。
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俗話說得好，“高手在民間”。這些坐落在尋常百姓家之間的小販中心和咖啡店，卻也貢獻了兩個米其林一星餐廳。一個是位于牛車水大廈小販中心（Chinatown Complex Food Centre）的了凡雞飯，一個則是在勞明達地鐵站（Lavender MRT）附近的大華豬肉粿條面。以了凡雞飯來說，位于小販中心攤位的了凡雞飯一盤差不多是3塊新幣。從性價比來說，這些平價美食的輸出還是很高的。
所以這也是爲什麽，許多人總能在新加坡的小販中心見到各種最熟悉的陌生人，譬如說林俊傑。在周傑倫的綜藝節目《周遊記》中，林俊傑帶周傑倫去的其實是位于新加坡森林廣場（Sim Lim Square）的小販中心。從對話中可以看出，林俊傑對這一帶非常熟悉，而他點的“Mee Pok”（肉脞面）雖然不像肉骨茶、海南雞飯等料理在國際間發光發熱，卻也是非常地道的新加坡美食。
如果說林俊傑的光顧還不足以突顯出小販中心的星耀級別，那新加坡現任總理李顯龍對于民間美食的熱愛和執著也許可以說明問題。除了曾和家人在小販中心吃飯之外，李顯龍也曾因排隊買雞翅而被路人拍下上傳臉書。
網友在小販中心遇到李顯龍與林俊傑
當然，去小販中心吃飯的新加坡藝人其實是多不勝數的，只是未必都會引起什麽大騷動，畢竟這些案例實在太多。但從這些經典事例我們就能看出，《摘金奇緣》（Crazy Rich Asians）裏富豪們下機後選擇直奔紐頓小販中心（Newton Food Centre）可能並不是在打小販中心的廣告，而是藝術源于生活的表現。
而如果沒有咖啡店或小販中心的話，類似《瓊園咖啡香》、《荷蘭村》、《家在大巴窯》這種講述新加坡草根生活的本土題材電視劇可能也就不存在了。
結語
2018年8月19日，李顯龍在新加坡的國慶群衆大會演講中提出將爲“小販中心文化”申遺一事。一時間，坊間出現了許多不同的聲音。毫無疑問，有很多新加坡人是舉雙腳贊成的。但也有很多質疑的聲浪，尤其是來自鄰國馬來西亞的網民。
很多馬來西亞網民認爲，小販中心其實並不是特別的文化遺産，而且椰漿飯、羅惹（Rojak）、肉骨茶、海南雞飯，只要你能說得出名字的新加坡美食，馬來西亞都有。
是的，從這個角度來說新加坡的小販中心的確不是什麽絕世而獨立的存在。畢竟，小販中心的攤位設置，和國內的大排檔什麽的，看起來就是孿生兄弟。但既包含多種地道美食，又能做到兼容多元種族，最重要的是在政府的大力扶持下餐飲價格還十年如一日，能夠一次滿足這些特性的，恐怕也就只有新加坡的Kopitiam了。
參考資料：
1.Lai Ah Eng, ”The Kopitiam in Singapore:An Evolving Story about Migration and Cultural Diversity”, “Asia Research Institute Working Paper Series No. 132”, Jan 2010.
2.https://www.nea.gov.sg
3.https://data.gov.sg
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