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拍美食紀錄片，“首當其沖”的挑戰，可能是劇組成員的身材。
拍《向著宵夜的方向》第二季，導演韓經國特地做過一個統計，在前期調研中，主創們吃了21個省份78個城市的814家店。《江湖菜館》做前期調研，劇組一共吃了上百家館子。
幸好，創作者們的付出是有回報的。能讓觀衆停下筷子的是美食紀錄片，看完之後“按片索骥”買買買的還是美食紀錄片。
美食紀錄片其實一直都有，比如電視台做的一些探店、做菜的節目，但《舌尖上的中國》開辟了一種新的美食紀錄片形態——“美食+人間”。大家一夜之間恍然大悟，原來，吃可以得到如此高水准的拍攝和觀看。中華美食積攢了5000年的能量，一直沒被“消費”，由此點燃的一場大爆炸，余波至今激蕩。
年輕人看美食紀錄片，看的是職場、家庭、故鄉、江湖……
美食紀錄片發展到今日，已經有了各種細分品類：按時間，從早餐到宵夜；按地域，遍及祖國大江南北；按種類，火鍋、串串、面條、海鮮……不同的品類，寄托了觀者不同的情感。
比如，深夜食堂約等于人生有故事的代名詞，宵夜也更配講故事的紀錄片，《宵夜江湖》《來宵夜吧》《向著宵夜的方向》《青春夜佰味》……
宵夜，並非正餐，在日出而作日落而息的農業社會，很少有人吃宵夜。正因爲此，宵夜的故事有了更多現代性。韓經國去了攀枝花，才知道這個四川城市從上世紀六七十年代開始大規模種植芒果，現在已是中國最大的芒果産地之一。芒果采摘需要夜間進行，所以當地發展出了豐富的宵夜文化。
中國傳媒大學副教授周逵“發明”了一個詞——美食平民主義，用美食來反映真正的百姓生活，“美食紀錄片只要把人的故事講好，口碑通常不會差”。
周逵覺得，接下來，午餐也應該好好拍一拍。早餐有關家庭，宵夜有關朋友，而午餐，和職業密切相關，“快遞小哥、寫字樓白領、大學教師，吃的午餐絕對不同”。一天中午，周逵過馬路，看到一個送外賣的小哥拿隔離墩當餐桌在吃盒飯，“路過的人看他，他也在看路過的人，眼神和表情的交互，讓人想到很多故事”。
按地域分的美食紀錄片，幾乎涵蓋整張中國地圖，“風味原産地”系列有了貴陽、甘肅、雲南、潮汕，還有《老廣的味道》《千年陝菜》《湘當韻味》……在異鄉打拼的年輕人，一邊思念家鄉，一邊心懷遠方，正好，這兩樣美食紀錄片裏都有。
“我上大學的時候，想吃點家鄉菜，只能去駐京辦。現在的年輕人，互聯網便捷，物流迅速，思念家鄉了，點點鼠標就都有了。”周逵說，“美食成爲年輕人對家鄉的一種代稱。比如新冠肺炎疫情期間，熱幹面、小籠包、肉夾馍、火鍋等特色小吃，人格化地代表了各個省份。”
“美食紀錄片打通了一種情感的連接。”周逵說。年輕人看美食紀錄片，看到的可能是職場、家庭、思想……食物把人和這些場景都聯系了起來。
還有一種美食紀錄片，你很難界定它的分類方式，但一看，又都明白了，比如《江湖菜館》。江湖，一個特別中國的概念，導致紀錄片的旁白都有點像武俠小說。
萦繞著濃烈煙火焦香的街頭館子，倔守著各自的性格，組成了這片草莽江湖。“在吃這個問題上，長沙人絕不將就，那些調子高的脾氣，分貝值爆表的嗓門，一切都和吃的較真有關。這裏面的精髓，用一個詞概括，就是——不逗霸。”什麽是不逗霸？不重要，看了片子就知道。在《江湖菜館》中，還有南甯友仔莫催、蘭州滿福得很、武漢有板眼……字都認識，組在一起的意思，只有那片江湖才懂。
環境讓人想進去、硬菜讓人想吃、老板讓人想結交——這是《江湖菜館》的選擇標准。《江湖菜館2》監制屈楚說，這片“江湖”並非刀光劍影，而是市井煙火中的英雄本色。在那些菜館老板身上，我們能看到“江湖氣質”，比如講究規矩、正直厚道、仗義豪爽。
吃這件事最具群衆基礎，還能跨越國界
改變人類和時代的互聯網，也深刻影響了美食紀錄片。2012年，“舌尖”火的時候，觀衆一邊看一邊網購；現在，視頻網站成了年輕人看紀錄片的主要場所；紀錄片創作者也紛紛加入視頻平台，提供專業支持。
優酷目前在播的美食紀錄片近50部，從《有面有朋友》到《大地私宴》，豐儉由人；在騰訊視頻紀錄片頻道，每周熱播榜中，排名前十的有6部是美食紀錄片；愛奇藝有《一晚一頓小燒烤》《鄉野下飯魂》；B站有《人生一串》……
騰訊在線視頻節目內容制作部紀錄片工作室總監朱樂賢，曾擔任《舌尖上的中國》第一二季的制片人，他說：“從整體上回顧中國的美食紀錄片，以‘舌尖’爲分界線，2012年之前的美食紀錄片是欄目化的，以‘探店型’居多，之後有了一個質的飛躍，2018年後則興起了網生自制紀錄片。”
優酷紀錄片中心總監張偉，曾拍過《海上絲綢之路》這樣的大制作，在他看來，美食紀錄片之所以受到最廣泛的觀衆歡迎，還是因爲題材接地氣，“吃這件事最具群衆基礎，觀看門檻低，老少鹹宜，還能跨越國界和文化”。
《江湖菜館》第一季就發行到了美國、加拿大、新加坡、馬來西亞、文萊、荷蘭、匈牙利、捷克等國家，收視率良好。
周逵認爲，美食是一種柔性外宣的好方法，“之前有學者作過調查，西方人對Chinese之後什麽印象最深刻，答案，一個是kungfu(功夫)，一個是food(食物)”。
就像朱樂賢說的，人類制作了美食，但美食也塑造了人類，“吃稻米和吃牛肉的民族，性格體格、文化內涵都差異明顯，一方水土一方人。所以，我們制作的美食紀錄片，最終落腳點是透過美食來看人、看社會、看人間”。
美食紀錄片的下一場
此前發生過對美食紀錄片過于重人物故事而忽略食物的討論，對此，張偉認爲，美食是主體，人物是主線。“在一部美食紀錄片中，觀衆希望看到食材從哪裏來的，食物是怎麽做出來的，食物必須是主體，但最終賦予食物魅力的其實是人，用人的故事將食物串聯起來。”
韓經國和小夥伴們的“選品”十分嚴謹。他們去廣西欽州，決定聚焦在豬腳粉這道食物上，就把網上排名前十的豬腳粉全部吃了一遍。每個導演組都會“配備”南方人和北方人，必須雙方都說好，這家店才能入選。然而，最終因爲老板不符合要求，欽州豬腳粉沒有拍成，“這10家店白吃了”。
韓經國說：“食物的貴或便宜，不是我們的選擇標准，我們只是想拍有故事的食物和老板。有人說，你們的片子是不是給餐廳打廣告？有這個可能，但沒有必要。因爲我們選的館子都是當地非常有名的，有老板接受我們拍攝的前提是，不許透露地址，因爲他不想接待更多的客人了。”
屈楚說，《江湖菜館》選的館子，一定都是觀衆“夠得著”的，“有的食物是國宴級別的、山珍海味，觀衆看它屬于獵奇；我們想把美食紀錄片做成具有功能性的，人們到了一個城市，能夠以此爲指南，去體驗美食”。
只是，美食紀錄片那麽多，尤其當李立宏標志性的聲音響起，周逵有時會分不清自己點進了哪部片子。
“我希望將來能看到一些偏社會性、更多對撞感的東西，反映人的生活境遇，包括困境。吃飯本身就是一個高度社會性的活動，飯局是一個江湖。現在的美食紀錄片，美食拍得很好，江湖拍得不夠。”周逵說。
2006年夏天，德國世界杯如火如荼，還在人大念書的周逵和同學到三裏屯看球。那時候，三裏屯SOHO還是一片工地，但酒吧街已經熱鬧非凡。“我看到一群農民工，蹲在馬路牙子上，手裏拿著泡著茶葉的大水杯，就著水啃饅頭。酒吧變幻的霓虹燈，照得農民工的臉也是道道紅光綠光。”
很多年過去了，周逵依然記得這一幕。酒吧裏的美食或許能拍成一部紀錄片，而酒吧外的這些人，周逵也想聽一聽他們的故事。
中青報·中青網記者 蔣肖斌 來源：中國青年報
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